晚菘之美味

□作者 郑学富

　　农谚说:“小雪铲白菜,大雪铲菠菜。”小雪时节,正是大白菜收获、储藏的最佳时期。
　　大白菜在我国种植历史悠久,早在新石器时期的西安半坡原始村落遗址就发现了白菜籽。大白菜,古时称“菘”。晋代张勃编撰的《吴录》记载,三国时期东吴的军事家陆逊“催人种豆、菘”。到了唐代,大白菜被广泛种植,并且是宴请宾朋的佳肴。唐代文学家韩愈一生坎坷曲折,他与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天,他们在一起饮酒论诗,韩愈把新收获的“菘”切成细丝,和新挖出的冬笋一起慢炖,众人品尝后赞不绝口。韩愈兴奋之余,写下了“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄”的诗句,盛赞“菘”之美味。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅,刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》,曰:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝。”把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。唐彦谦也有《移莎》云:“试才卑庾薤,求味笑周菘。”
　　到了宋朝,开始将“菘”称为“白菜”。如北宋诗人吴则礼有《周介然所惠石铫取水瀹茶》诗曰:“拟向山阳买白菜,团炉烂煮北湖羹。”南宋诗人杨万里也有诗云:“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪虀。灵隐山前水精菜,近来种子到江西。”明代李时珍在《本草纲目》中说:“按陆佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故名菘。今谓之白菜,其色表白也。”
　　俗语说:“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”古人之所以喜食大白菜,是因为其味道鲜美、营养丰富,且有食疗功效。民间也有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”之语。唐代食疗家孟诜在《食疗本草》中说:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”美食家苏轼有诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”把白菜与羊羔、熊掌相媲美,其味道之鲜美可见一斑。南宋词人朱敦儒有词《朝中措·先生馋病老难医》曰:“自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”《本草纲目》记载:“(白菜茎叶)通利肠胃,除胸中烦,解酒渴。消食下气,治瘴气,止热气嗽。冬汁尤传佳。和中,利大小便。(子)作油,涂头长发,涂刀剑不钝。”国画大师齐白石爱吃白菜,更爱画白菜,一生画了很多白菜,其中有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着几颗鲜红的辣椒,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”齐老称白菜为“蔬之王”,可见其钟爱程度。
　　古人有“春初早韭,秋末晚菘”之说,大白菜必须在小雪之后收获、贮藏,味道才甜美。宋代范成大有《田园杂兴》诗曰:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。”是说冬日雪后的白菜比蜜藕更鲜美。也就是说,白菜必须经过雪霜打后味道才甜美。白菜在收获前十天左右即停止浇水,以防止冻坏,收获时尽量选择在晴天进行。收获后,菜帮生硬,味道青涩,不能马上储藏,要将白菜根部向着太阳晾晒3至4天,待白菜帮发软后再储藏。通过科学实验发现,白菜之类的蔬菜里含有淀粉,经雪霜以后,淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖,葡萄糖是甜的,并且容易溶于水,所以,白菜就变得味道醇厚丰满、香甜可口。