7、WSET三级知识点：葡萄酒酿造和陈年的基本要素（上）

本名卢迪，一个80后老天津卫。国际高级葡萄酒品酒师，葡萄酒讲师。专门从事于葡萄酒经营，为重点客户做选酒、投资以及收藏的葡萄酒经纪人服务。

葡萄的组成部分（分为肉眼可见和非肉眼可见两组组成部分）：肉眼可见的组成部分有：葡萄梗、葡萄籽、果肉、果皮以及果皮上的果霜（他们分别的特点和作用）。非肉眼可见的组成部分有：糖分、酸类、色素、单宁、风味物质（他们分别的特点和作用）。

葡萄果实中的糖分+酵母→酒精度+二氧化碳（食材+水→汤）

葡萄酒酿造常用的基本要素（这些基本生产要素在酿造过程中会被酿酒师有针对性的使用）：氧气的作用（在酿造过程中和陈年过程中分别起到不同的作用）、二氧化硫（SO2）的作用、酿酒和陈年的容器（橡木桶（种类和产地、制作方法、使用次数、容量）、惰性容器（不锈刚罐、水泥罐））。

葡萄酒酿造的基本流程（在采收之后，就意味着告别了种植的环节，接下来就进入酿造的环节了；本期节目所讲的只是一个葡萄酒酿造最基本的流程，具体不同类型的葡萄酒会在此基础流程上，酿酒师会根据想要酿成的风格，对以下的步骤进行增加或减少）：

①首先是葡萄运到了酒庄进行分拣（尤其是机器采收的，会有很多除了葡萄果实以外的杂质）。

②去梗破碎（一般机器采收的葡萄都是不带梗的，去梗这个步骤更多是针对人工采收）。

③压榨

④对葡萄汁中的葡萄醪进行调节（以便可以发酵到理想的风格）：加糖（chaptalisation，即葡萄醪糖强化）、酸化（加酸）、脱酸。