请你吃烩面!

郑州烩面

过去 , 郑州地区常以面食为主 ,  日常食物中面条一直是郑州人一年四季的喜爱。

郑州人常吃的面条花样繁多 , 从做法上有汤面条 、捞面条、  卤面条 、炒面条、焖面条之分; 质量上有白面条、杂面条  ( 如绿豆面条)  之别; 形状上有宽如腰带的宽面条 ,  细如韭菜的窄面条 , 还有菱形的面叶; 稀稠度上有清 汤面 、糊汤面之分;  味道上有淡 、咸 、酸 、辣等区别; 从地域上有源自陕西、 甘肃的拉面 , 来自山西的饴恪面、刀削面和来自洛阳的粉浆面条等, 林林总总 , 真是五花八门, 百吃百样。

如今 "请你吃烩面!,  已经成了郑州人请客吃饭的一句口头禅。郑州烩面始于二十世纪四五十年

代 , 兴于改革开放的七八十年代。如今 ,  各种字号的烩面馆遍布郑州大街小巷 ,  如合记、萧记 、马记 、杨氏 、  闪记 、豫丰源 …… 许多郑州人几天不吃烩面心里就急得慌 ,  出差在外回郑州的第 一 件事 , 就要去吃碗烩面 。现在不少家庭主妇也学会了在自家厨房里制作烩面。

近年来 , 烩面已经走出了郑州 ,  国内许多城市都能见到烩面馆开张 。郑 州的  "红高粱,  烩面馆 ,  曾一度打人北京王府井 , 誓与洋快餐叫板。外地客 人到了郑州 , 如果想尝尝郑州的特色小吃 , 首选肯定是烩面。不少烩面馆悬挂着名人莅临饭店的巨幅照片, 借以宣传自己。

前不久我参加一次私人聚会 ,  曾与郑州合记烩面馆的于老板一起闲聊, 顺便问及合记烩面的来历 。据他所述 , 合记烩面可以说是烩面界的鼻祖 , 其 前身是坐落在二七塔西北角的  " 陕西牛羊肉炒菜馆" 。1953 年 3 月 , 李少卿 等四人接管此店 , 更名 "合记" , 取合作之意 。名厨赵荣光在此长期掌勺 , 其 擅长牛羊肉 、鱼类的烹饪 , 后来专营羊肉烩面 , 更名为 "合记烩面馆" 。

谈起烩面是如何发明的 ,  于老板说:  赵荣光师傅喜欢吃面食 ,  一天忙下来 , 人十分疲惫 , 常把卖剩下的面拉成面片, 加点羊肉汤烩烩,  与徒弟们当 作夜宵 。赵师傅发现, 将剩下的面拉成面片,  吃起来筋道 , 经羊肉汤烩过后味道更好。

后来 , 赵师傅潜心研究 , 不断改进 , 和面时放点盐或碱 ,  面是更加筋道 , 加上羊肉汤、肥肉块 ,  味道更鲜美 。烩面经济实惠 , 逐步得到广大群众的认 可和喜爱。

此时 , 我想起了武汉热干面的来历 ,  与郑州绘面如出一辙 。武汉曾有个 卖面食的老板 , 有一天见没有卖完的面条又舍不得丢弃 , 那时没有冰箱 , 将 操好的面条 , 煮个半熟, 摊放在桌上放凉。第二天早晨 , 将面条在沸水里烫 一烫 , 加点调料 , 吃起来别有 一 种味道 ,  就这样 ,  歪打正着 ,  发明了武汉 "热干面" 。之后 , 不断摸索改进调料 ,  味道更佳 。从此热干面竟成了武汉著名小吃而又风糜全国。

看来发明创造并非难事 , 就这么简单 , 奇迹往往是在不经意中被有心人 发现的。

如今合记烩面的制作已形成了一个严格的操作规程 。羊肉与羊骨要有一 定比例 , 选上等鲜羊肉 ,  经浸泡后下锅 , 撇出血沫 , 放人大料。选用精白面粉 , 加人适量盐 、碱 ,  和成软面, 反复揉搓使其筋韧。锅内放原汁肉汤 , 将 和好的面 , 拉成长长的面片人锅, 放上羊肉块, 配上黄花菜、木耳和粉条等。 上桌时附上香菜 、辣椒油 , 再送上几瓣糖蒜。合记烩面几十年来坚持一碗一锅 , 无论供应多么紧张也从不破例 。如今郑州烩面已成为集荤 、素 、汤 、菜、 饭于一体的传统小吃。

于老板接着说:  " 烩面兴起时独此一家 , 食客众多" 。合记烩面馆每个月 消耗的大白瓷碗和其他餐具 , 得用大卡车拉一整车 。那时二七塔还是个木塔 ,上面装有电灯 , 又叫灯塔 。塔的周围有许多席棚小饭馆和卖小吃的,  以塔西 北角坐北朝南的合记烩面馆 , 生意最为红火 。人们从此经过 ,  老远都能闻到 鲜美的羊肉汤香味 。当时的合记烩面馆只有两三间门面,  没座的顾客常常手 捧着大白瓷碗 , 蹲在人行道上、路边石上 , 用筷子挑起长长的烩面,  大口吃 面 , 大口喝汤 , 路边地上扔了不少用过的筷子和大碗。

后来合记烩面几经搬迁 , 发展了不少分店 , 特别是位于人民路的滋补餐厅 , 店内经装修改造 , 焕然一新 。除羊肉烩面外 ,  又研制出鸡丝 、三鲜等系 列烩面 , 生意更加红火。

1991 年夏天 , 来自香港的魏贤之 、梁安妮等老同学来郑州旅游 ,  我特别 选在这里进餐 , 他们赞不绝口 。郑州这一烩面小吃 , 真正登上了大雅之堂。

郑州烩面现已演变成一种艺术表演 , 烩面师在食客面前表演拉面片时 ,面片在空中飞舞 , 令人眼花缭乱 。在最近的一档电视节目中 , 拉面片的表演竟登上了舞台 。现在 , 郑州烩面已经与兰州拉面 、山西刀削面 、武汉热干面 等 , 成为“中国十大面"  之一 。郑州烩面享誉中原 , 遍及全国 ,  准备申请国家级非物质文化遗产名录 。郑州烩面不仅成为郑州的一张名片 ,  而且将是中华美食的一张名片。

作者：史金腾，男，1938年2月生， 郑州市人，黄河科技学院教授。河南省作家协会会员、郑州市作家协会会员。1963年同济医学院毕业， 从医60年，主任医师，先后任湖北省孝感市人民医院院长、河南电力医院外科主任、郑州市二七生殖健康研究所所长。出版《回首》《生殖健康全书》等多部文学作品和医学书籍。

来源：正观新闻 | 正观号