我叫白泉，小时候我叫白求恩。
我经营的白家餐厅，已经长达30多年了，是一家上海老弄堂菜，在徐家汇宛平路上。
白家餐厅，曾经是《上海壹周》的网红店，白家餐厅蟹粉狮子头因此被大家广泛关注。
现在更多年青人在外创业。我就在家里创业，白家餐厅是一家开在自己家里的餐厅。门口种上摇钱树。其实很多机会就在身边。在家里创业，即可以照顾家里，还可以节省很多交通费和上下班时间。我就有更多的时间做有兴趣的事。
我爱好广泛，尤其喜爱旅行，喜欢到全世界看看他人不同的活法。
2000年11月，《上海壹周》番茄蛋汤先生的文章《好菜不怕弄堂长》
2016年9月，原《上海壹周》时尚总监，跟俞菱逛马路创始人，夜访白家餐厅，品尝海上名菜——蟹粉狮子头。
吃，是一生中最重要的事情～
他并不是说，好吃了一次，而是长久的一个记忆，一直在追求它，当你再吃到的时候会很幸福，有幸福感！
白泉先生推荐七样菜之一：金奖红烧河鳗
为什么红烧河鳗好吃，为什么我们得到红烧河鳗的金奖？
确实，当然你要来吃过才更能体会。现在一致认为，非常美味！
红烧河鳗有一个特别的地方，有一个新名词：自来芡！
这个自来芡，我们没有放任何芡粉，是在熬的过程当中，自然产生的芡。
当然火候要掌握好，不能让它烧干了，但是最后出锅的时候，它是有一些芡的。
这个芡的味道，也真是河鳗当中的精华。
拌饭的话，这碗饭就非常美味。
白泉先生推荐七样菜之二：清蒸赛里木湖白鲑鱼
新疆赛里木湖，湖里的水是非常的干净。在海拔2000多米高，大概有400亿立方米的水，算是一个比较大的湖。这个湖周边就根本没有人烟。
湖水很冷，你的脚就根本不能放下去。
在这种环境下面，生长的鱼，肯定是没有污染的，吃的东西也很少，只有一种水虱。很少量的。它就吃这个把自己养活，养大的。
很长时间，才能养大成三斤多一条鱼。
这里面逮到的鱼，你想它多有价值！
叫新疆赛里木湖的白鲑鱼，加一个高字，叫高白鲑鱼！
白泉先生推荐七样菜之三：麻雀胗肝
麻雀，我们有一个菜是麻雀的胗肝。
这个麻雀，我们一般见不到，我们见到的是小麻雀。真正的有一种叫禾花雀。
这个禾花雀是在收稻子的时候，满天飞，遮云蔽日的一群，我是见过的。
抓再多，明年还是这么多。
麻雀的胗肝和黑松露炒在一起，那又是一个绝对美味的高级菜！
白泉先生推荐七样菜之四：海南岛龙豆
海南岛的龙豆，又叫四角豆。
它的好处是去火的。
海南岛很热，这个豆很容易被晒干了。
那它怎么保护自己呢？就长出一个非常大的皮来包住它。
这个豆长得比较大，像一条龙。
豆在里面，太阳光就不能将它晒干。它还有一种力量，变得凉，来平衡热。
它自身有一种能量，来抵御它的。
它是凉性的东西。
如果你今天吃了炸的干煎小黄鱼，或者是油炸的东西，你再配上这个龙豆的话，就去火啦，就平衡啦。
白泉先生推荐七样菜之五：清蒸南极冰鱼
南极冰鱼，这个冰鱼叫 icefish。这个鱼是在南极极寒的海里面的。
这个鱼也不多，也就这一种鱼。它靠吃磷虾（生存）。
这个鱼对我们来讲，还是非常美味的一条鱼。
这个鱼很有意思的，船到哪里去捉这个鱼，一箱箱装起来，解冻的时候，那是新鲜的第一次解冻。所以这个鱼非常好吃，非常新鲜，肉很Q。
这个鱼在寒冷的环境里，是没有血液的，没有红颜色的血液的。它是另外一种方式生存的。确实非常好吃，肉有一定的弹性，营养绝对是没话讲的，而且很绿色。
白泉先生推荐七样菜之六：黑松露
一些菌菇，也是天生的，在没有人的环境里长出来的。
黑松露，根本是没有办法培养的。它是在原始森林腐质层40公分下面，它会长出来。人是看不见的，必须用猪去找它。
猪在发情的时候，会想去吃这个。它一定要吃这个东西。
它会用鼻子拱，到处找，找出这一块一块的，叫块菌。
在云南叫块菌，在法国叫黑松露。
有花纹的，特殊的一种东西，它有特殊的香味。
这种香味，你会感觉一种说不上来的美。
从法国人的角度来讲，比金子还要贵重。
和仙贝、雀胗和虾仁炒在一起，这个菜绝对是美味至极！
白泉先生推荐七样菜之七：南乳酱方肉
南乳汁做的酱方肉，大受欢迎！
这改变了肉的性质，你吃到嘴里已经不是肉的感觉，你一放进嘴里就化了。
这个肉我们怎么做的呢？
南乳，为什么叫南乳，那是在南方出现的，红颜色的乳腐。这个乳腐也不大有人吃了。一般是在早上喝粥的时候，弄一块南乳汁，吃早餐的。现在拿来做菜，做一种原料，一种调味品。
这块肉，也不是一般的五花肉，是在猪身上两块，不是很大。五花是非常整齐的，肥瘦间隔，非常漂亮的一块。
这块肉，整个蒸熟的。家里都不大愿意这么做了。要蒸好几个小时，肉才入味。
这个肉放在桌子上，抖一下的话，整个一块会抖的，非常柔软，但是又非常好看，方方正正，一层一层。作为不大吃肉的人，或者很久没有吃肉的人，吃一块的话，真是一种享受。
白泉名言
红烧的东西，对我们来讲，是一种怀旧的情怀。
这种，真的只有在吃的时候才能体会出来。
它是完全另外一种味道，既不是糖的味道，也不是河鳗本身的味道，也不是酱油的味，它把三样合成成一种特殊的叫红烧河鳗的美味。
你们知道河鳗是很有意思的动物，长大以后，它会到海里头，一直游到菲律宾那边。
人的品味是什么呢？品味你看有四个口。品有三个口，再加上味道，有四个口，吃那就是非常重要的一件事！
美食当中什么最好吃？是追求它的原味，是我们真正要追求的。
如果谁吃过谁才知道，它真的是美味无比！
100岁以上的老人，你去问他，平时你吃什么？他说每天都要吃红烧肉～
舌头很明显的，当你需要什么东西，它一定觉得到这个东西，它会感受到！你会觉得，咦，这是你需要的！
鲑鱼是做鱼油的原料，所以这样的鱼经常吃的话，你心脏就绝对不会有问题。
要没有吃过的话，那是很遗憾的！
山珍海味！
三十二年，我只做了一件事：老弄堂、老洋房、本帮菜！
白泉的好奇心：
住在法国一个村庄，每天的牛奶新鲜的，就摆在门口，摆在眼前。
日本的水很干净。自来水，放出来就能喝。日本老太太，对客人很客气。
印度咖喱饭的米是不一样的，好吃。我们好像很瞧不起不用筷子吃饭的人，人家也会洗手的。
在摩纳哥蒙地卡洛酒店里，晚宴吃到一半的时候，巨大的屋顶居然打开了，全世界都打开了。
美国大溪地诺丽公司的野果子，有好几万种酶。
一个好奇的旅行者，生命有了不一样的亲切、惊艳。
这也许才是，他将一家餐厅开了32年的奥妙！
白家餐厅
上海宛平路189弄12号
声游梦想世界
这几样菜，取材真遥远
陈婉兮
感觉没说完呢？