今晚，主题为“成都街头走一走，天府画卷迎新年”的新春城市活动在成都天府国际会议中心礼仪广场热闹上演。在这个欢乐吉祥、喜气洋洋的除夕团圆夜，成都市民们围坐守岁，为家人团聚祝福，为美好明天许愿，为城市和国家的繁荣举杯！
“小二，上菜咯！”一声极具腔调的鸣堂，吼热了除夕大年夜。四川省级非物质文化遗产项目“成都鸣堂习俗”传承人熊阿兵站在千家团年饭宴席上，用洪亮、地道的成都方言俚语招揽来客。
↑千家团年宴现场
01
不只吆喝、报菜名，鸣堂还需文理双全
“所谓鸣堂，包括迎宾鸣堂、引桌鸣堂、点菜鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂，是茶馆、饭店接待客人的民俗文化展现。”熊阿兵介绍道，一个合格的鸣堂需要担当包括迎宾员、大堂经理、服务员、前台等多个角色。
↑熊阿兵在现场招揽来客
迎宾鸣堂是待人接物，需要根据身份喊客，之后便需要引桌鸣堂，帮助客人安排座位。据熊阿兵介绍，以前饭店是八仙桌，有8个方向，就需要安排男女老少的位置。
入座后，便是点菜鸣堂，堂倌需要一口气把菜名报出来，同时要了解整个菜的工艺流程、制作方法及价格，对客人进行适当的推荐。
在之后便是吆喝鸣堂。据熊阿兵介绍，这是鸣堂最重要的环节，能够将餐厅中的氛围“炒热”。顾客点了菜后，堂倌首先要将菜名及顾客的需求喊到厨房。“麻婆豆腐出二，就是麻婆豆腐出两份的意思，水煮牛肉红重，就是麻辣味重一点，面条免小青，是指面条不要葱花。同时，堂倌还要眼观六路、耳听八方，如果有一桌先来但饭菜还没上，就要向厨房喊‘3号桌的麻婆豆腐饭堂叫’，意思是提醒厨房，再不给3号桌上菜，客人就不要了。”
最后便是结算鸣堂、送客鸣堂，其中结算鸣堂需要堂倌当场报价，通过口算、心算快速准确地算出总价格并进行报价。
一个好的堂倌，既要有能单手端8碗米饭的过硬技术，又要有过目不忘的好记性。对熊阿兵来说，一个顾客来了两次，就必须记住该顾客的称呼、饮食喜好忌讳及对座位的偏好。
02
两年拜师成功，数十年坚守鸣堂技艺
熊阿兵是在上世纪八十年代开始学习的鸣堂技艺。
学鸣堂前，他做了7年的厨师，因与鸣堂大师路明章在一个饭店工作，遂结缘鸣堂。
想拜师并不容易。据熊阿兵回忆，其拜师还经历了两到三年的考验，包括观察其待人接物的方式、对行业的态度以及鸣堂能力。
令熊阿兵印象深刻的一次测试是路老先生让其接待一名外来顾客。那名客人点名要“泥鳅钻豆腐”这道菜，但此菜本应预约，因为需要清水饲养过两三天、吐过沙的泥鳅。尽管解释过当天上“泥鳅钻豆腐”的难处，但客人依然坚持。
在熊阿兵一筹莫展之时，老先生给了指点：去市场找已经吐过沙的泥鳅，并给顾客解释清楚，因为没有提前预约，只能在供应层面做简化处理。熊阿兵按照路老先生的指点，到菜市场问了一圈，才找到吐过沙的泥鳅，终于在5个小时后把泥鳅钻豆腐端到了客人的桌上，客人也表示满意。
非遗传承，最难的是坚守。
熊阿兵有不少师兄，先后都离开了鸣堂这一行，熊阿兵也曾有想过退缩的时候。“1992年前后，我二十多岁，吼堂吼得并不好听，因为要吼出声调、特色。我就持续练习，走路的时候也练。很大声吼出来，路人都觉得我‘神戳戳’的。当时面子薄，想放弃，还好最后坚持下来了。”
2007年，在鸣堂技艺逐渐消失的时候，熊阿兵选择坚守。他开了自己的饭店，将鸣堂保存了下来。现在鸣堂也成为其饭店的特色，吸引了中外客人。
“以前饭店的工作人员少，所以催生出堂倌这样综合性的角色，鸣堂的功能性极强。现在鸣堂更多是文化的传递。”熊阿兵表示。
03
八方游客为鸣堂而来，留学生专门到店学习
2020年后，熊阿兵感觉到越来越多的人对鸣堂开始感兴趣。有游客专门为了鸣堂来到他们店里用餐，还有来自西安的餐饮店老板来了解、学习，以期能将鸣堂与当地文化结合招揽顾客，甚至有来自埃及的留学生专门到熊阿兵店里学习鸣堂，想将四川的餐饮文化带回埃及。
目前，坚守三十年的熊阿兵还没有放松，他还保持着每个月与师父通几次话的频率，持续精进技艺，同时培养了十余名徒弟传承鸣堂技艺，又利用新媒体进行传播。
↑千家团年宴现场
“老先生现在还常常给我说，你要学精学专，不要倒像不像，丢人现眼。”说罢，熊阿兵爽朗地笑了出来。而这笑声，无疑显示出他仍有一颗谦卑之心，对鸣堂技艺以及师父的尊重。
川菜文化博大精深，底蕴深厚，鸣堂是川菜文化传统的重要载体。一声鸣堂，三十年坚守，熊阿兵希望能通过自己的努力，将鸣堂的声音流传下去。
红星新闻记者 张露曦 叶燕 摄影记者 王勤
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