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# 帝王蟹 4/5#
蒸 “花雕蒸帝王蟹” 很难。蒸好这个蟹，要解决几个难点。 在去香港找刘师傅学花雕蒸帝王蟹之前，我已经研究很
长时间这道 “花雕蒸帝王蟹” 了。不但我研究，连老婆 “师娘” 也一起和我研究;后来老婆 “师娘” 蒸蛋羹很有名气，还取了 个名字叫 “师娘蛋羹” 。
师娘蒸的蛋羹很讲究，讲究蛋和水的比例;讲究火候蒸 出来的蛋羹，口感滑润，嫩软如怡。调上酱油和香油，是天 大美味。
帝王蟹一年四季都可以吃，肉质及其水嫩，不存在火候
难题。
花雕蒸帝王蟹有两 个 “障眼” 的地方:一个是蛋羹要粉红 色;这个谜团直到去找刘师傅学习后才解开。原来这个蛋羹， 是用专门熬制的虾汤，蒸出来的。说到这里，可能还没说清楚; 熬制虾汤也要费周章:先把活虾用木锤敲成虾碎，再烧热油， 炒出粉红色虾油后，加清汤熬煮。用这个汤蒸帝王蟹，才有 那鲜亮的金红色。曾经有一个朋友也想学习这个花雕蒸帝王
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蟹，他整整实验了几年，不得结果，最后不好意思问我，才 恍然大悟。原来，他也走了我曾经走过的弯路，一直寻思为 什么蒸帝王蟹没有蟹油，总是怀疑是不是帝王蟹的品种不对。 大家可能无法理解，这个师傅为什么不早问问呢。餐饮行业 可以眼看，看到了，你就学到了，这就是偷学。但谁也不好 意思张口问，尤其是很高级别的大师傅。我去香港向刘师傅 学艺，是在琢磨了很长时间绝望后，厚着脸皮去的。可见学 点东西很难。
还有一个障眼，是花雕的味道;也就是花雕酒的香味不 完全是蒸出来的。花雕和蛋液混合在一起，蒸出来的味道并 不好。所以只能混合一点儿，在蒸熟后，用喷壶再把那好花 雕酒，喷上一些，这时候的香气才是正味。
这是一道几乎没有被批评的菜，除了有点贵。上桌的时 候，要两个服务员抬上来，气势非凡。蛋羹香、花雕香、虾 汤香、螃蟹香，香过覃油煮鹅肝，真是迷死个人;㧟一勺，看， 淡黄色蛋羹上，浮着一层金红虾脂，如晚霞西照，云蒸霞蔚， 也像姑娘羞红的面颊，让人目不暇接。
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