央视315晚会曝光了安徽省阜阳市个别企业使用未经处理的劣质槽头肉替代五花肉做梅菜扣肉预制菜，其中涉及阜阳市春天食品有限公司、安徽东辉食品科技有限公司与安徽厨先生食品有限公司。
阜阳市春天食品有限公司生产车间，槽头肉上面腺体清晰可见。图/央视财经
针对此事，阜阳市对曝光的企业负责人涉嫌违法犯罪行为依法立案调查并依法予以经济处罚，已对涉事企业产品下架召回，部署在全市立即开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动，全面查隐患、补漏洞、严监管，确保食品质量安全。
315曝光梅菜扣肉涉事企业后续。图/央视财经微博
“槽头肉”一词引起广泛讨论。槽头肉，是指猪头与躯干连接部位的肉，由于槽头肉上的淋巴较多，也被称为“淋巴肉”。其含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，是猪肉中公认品质差、价格低的部位。
九派新闻从《健康时报网》获悉，清华大学第一附属医院营养科原主任王玉梅表示，淋巴肉中所含各种细菌和病毒产生的毒素，会对肝脏和神经系统造成损伤。
【1】食用淋巴肉会损伤肝脏和神经系统，国家要求严格整修
央视记者了解到，正常五花肉批发价格在一斤12元左右，而未经严格处理的劣质槽头肉批发价一斤仅3元左右。
由于淋巴是动物的免疫器官，含有大量吞噬细胞，吞噬各种细菌和病毒，而且还有大量致癌物质。据《健康时报网》2016年报道，清华大学第一附属医院营养科原主任王玉梅表示，这些细菌和病毒产生的毒素，高温加工是不能被灭活的，毒素种类不同损伤的部位不同，一般会对肝脏和神经系统造成损伤，危害人体健康。
鉴于槽头肉可能含有的病变对人体健康造成潜在的威胁，国家对生猪屠宰作出明确规定。根据《中华人民共和国国家标准畜禽屠宰操作规程生猪》要求，对屠宰后的猪必须进行“整修”：按顺序整修腹部、放血刀口、下颌肉、暗伤、脓包、伤斑和可视病变淋巴结，摘除肾上腺和残留甲状腺等。
根据农业农村部2023年1月发布的《生猪屠宰肉品品质检验规程》，在宰后检验发现病变淋巴结和病变组织时，确诊为非疫病引起的，应摘除或修割。发现头部有脓肿等异常变化的，应进行修割，应对检出的病变淋巴结进行割除。
【2】如何辨别淋巴肉，专家建议“一看二摸三闻”
淋巴肉在烹饪前后各自呈现什么特征？据央视网报道，北京工商大学食品与健康学院教授曹锦轩介绍，如果在肉上看到灰白色的颗粒就是淋巴结节。如果用淋巴肉烹饪肉类菜肴，则看起来像肥肉，咀嚼起来非常坚韧，不容易嚼烂。
淋巴结节呈灰白色颗粒状。图/视频截图
在日常选购中，如何辨别淋巴肉与正常肉？他建议，鉴别肉的品质可以通过“一看二摸三闻”的方式进行判断。
一看脂肪颜色，脂肪色泽应为洁白或微黄，不应出现异常颜色，冷鲜肉和热鲜肉的肌肉颜色应为均匀的鲜红色。肉色呈棕褐色或棕灰色，表面发黏，说明肉新鲜度较差。
二是进行触摸，新鲜肉用手轻轻按压有弹性，不发软，按压痕迹很快恢复。如果按压没有回弹性，很可能是冷冻多年的僵尸肉。
三是闻味道，正常新鲜的冷鲜肉和热鲜肉应无异常气味。
以淋巴肉为代表，肉类食品安全受到国家相关部门的高度重视。央视记者从国家市场监督管理总局了解到，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局今年将在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”。而这一专项整治行动，也是对“3·15晚会”的积极回应。
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