大董一日一菜吃一个火腿味的干式牛排_一日一菜_免费在线阅读收听下载

吃一个火腿味的干式牛排
五年前，我们去苏格兰威士忌酒庄。
朋友邀请，顺道去了一古城堡。城堡主人是贵族公爵，
住伦敦，为接待我们专程回来。参观城堡，在一窗子前，公
爵开玩笑，指着远处一头大黑牛说，今天我们就吃它。
这头大黑牛，体重有四百公斤，皮毛黑油油亮。这牛是
安格斯原种牛，安格斯在苏格兰。
那晚我们吃的是肉眼。鲜嫩鲜嫩的，肉味足。我一边
吃，一边想，卧在草地上黑牛闲适的样子。草是绿的，天是
蓝的，河水是清凉的，空气里有刈草的气息。
西班牙有干式牛排。移民马德里的老华侨陈大叔，带我
在马德里一家牛排馆，吃过几次。烤干式牛排，特别烫的盘
子，上桌，油花四溅。牛肉有咬劲，这时，总觉得自己也雄
壮，如雄狮，在吃捕获的猎物，那时，我还留着长发，一边
吃，一边甩个头发。
Wolfgang's Steakhouse（沃夫冈）前年在北京盈科，开中
国第一家店，老板诚邀，我去了，吃的肚子滚圆，确印象不
深这几年牛肉排酸，国人逐渐耳熟能详，知道牛排要排
酸。排酸有“湿式”“干式”，都是为让牛肉体液排出去，不骚；
使牛肉蛋白质转化成多肽、氨基酸，更香。
中国人崇尚现杀吃鲜。我丈母娘待我像亲儿，经常早晨
很早就去农贸市场，买猪肉，或包饺子或炖肉。每次吃，觉
得有生性味儿，不香。后来懂了，猪肉也要排酸，现宰的
肉，不好吃，里面有体液，没有排出去。体液就是尿。当
然，体表排出的，是汗。想想那一锅，刚宰的肉，是用尿炖
的，会是啥滋味——骚。当然，东阳人还吃童子尿蛋呢，是
有名的风味，有人趋之若鹜。
上海北外滩的Wolfgang's Steakhouse开在W酒店旁边，面
向陆家嘴，牛排店老板贾先生请我去吃，90天的干式牛排。
我感兴趣。
Wolfgang沃夫冈牛排，有专业的牛排熟成室（Dry Aging
Room)七千多公斤120 天谷饲 USDA PRIME 牛排存量熟成周
转，可熟成九十多天。餐厅销售的常规干式熟成牛排，28天
起。熟成时间越长，价格越高。随着熟成时间，水分流失越
多，外层氧化丢弃的肉越多。如你，和年龄差越大的小鲜肉
腻歪，你的代价越大。
总厨建议的，沃夫冈大里脊 ( Porthouse ) 西冷和肉眼经过
沃夫冈特制的高温烤炉火候最是美式牛排的味儿，粗野、剽
悍、血腥，鲜嫩，有劲。盘子烫，如西班牙烤牛排一样。盘
子倾斜上桌，有黄油流在一端。黄油诱人，气味腻香。可蘸
黄油吃，牛排增添油香，更美味儿。
牛气冲天。
期待的90天干式熟成的眼肉，确是好，有嫩、有香。如
二十四个月火腿，油脂陈香，混杂木桶香、芝士香，风味迷
人。这个味道是干式熟成牛肉的高级式，如老世界红酒，懂
它迷人出处和概念，可成挚爱。
我在上海三天，两天中午品尝的是Wolfgang。
对了，前菜沙拉（比华利沙拉）现实主义和浪漫主义结
合，有一点印象派。璀璨缤纷的棕榈尖，里面还有橄榄、牛
油果、红黄甜椒、菠菜、节瓜等，酸酸爽爽，可替代配菜，
正合宜。
吃完牛排，可外滩看对面高楼。风不冷不暖，有桂香。
桂香熏人也醒人，只是人要自知。
阳光正好，人正好。

大董一日一菜吃一个火腿味的干式牛排

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