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鲍鱼王子徒弟的餐厅值得去》
三十年餐饮市场血雨腥风，冲出血路，笑傲江湖的中山
人麦广帆，可做中国餐饮一叔交椅；当然海底捞张勇，坐的
是一哥位子。
叫老麦叔的理由，是他徒弟们，已然在餐饮业抗把子了。
深圳，美食和环境齐美，唯一“嘉苑”。
位于深圳福田区嘉里建设广场的嘉苑饭店，我去过两次，
印象颇好。传统菜品有真功夫，时尚菜品有国际范儿，关键，
老板杨毅锋是老麦的徒弟。
老麦是 @ 鲍鱼天王 @ 杨贯一 先生入室弟子。得杨贯一
先生真传，做鲍鱼者，无出其右。能把一般鲍鱼做成溏心鲍；
当然，鲍鱼在老麦手里，是烧了八辈子高香，才被炖成上位。
撼江山易，憾老麦鲍鱼位置难。
这些年，还真没听说，哪个做鲍鱼超过老麦的。
别说，老麦的徒弟杨毅锋继承老麦的天分，餐厅做的真
是洋气有品位。
昨天，老麦从澳洲专程赶回来，在嘉苑请我和华永根先
生吃饭。菜单如下：凉菜 : 附令六小碟、特色暖胃汤
用清鸡汤煲甜玉米，鲜香清甜，很上口。秋冬，一小口暖汤，
舒适。
头盘 : 特选俄罗斯 Beluga 鱼子酱
@ 杨毅锋用精致日式玻璃器皿盛装，爆香的越光米和黑
松露啫喱，配 Beluga 鱼子酱，入口各种鲜甜，奶油、果木、
柑橘和金属味。尤其淡淡的黑松露啫喱和鱼子酱，连理交合，
完美。这时，一勺到底，有啫喱、脆脆的酥米和鱼子酱，三
种食材在嘴里糅合，口感层次丰富，味觉和嗅觉瞬间被炸开了。
给设计点赞。
36 个月澄海老鹅头
又是好味。36 个月老鹅头，老公鹅的皇冠很肥大，口感
韧糯，嚼之有味，沉香溢口。
老麦特意挑出有老鹅头最矜贵的鹅冠，递到我盘中。点赞。
时令冻鱼饭
这个冻鱼饭要说：鱼饭，以鱼当饭。一般都是南海国产鱼。
这个鱼饭，选用日本的喜知次鱼和青花鱼做鱼饭，一个鱼油
肥美一个鲜味十足。把日料穿插在前菜里。好。
生腌大闸蟹
生腌大闸蟹被誉为潮汕菜的毒药，嘉苑选用了 @ 成隆行
老柯 的蟹，品质绝对好，大闸蟹膏，腌的膏如柿子脂肪如墨，
温度要掌握好，上桌 15 分钟内吃完，入口如雪糕般融化，浓
郁柔软细腻如芝士。极鲜香。大赞。
汤羹 : 鲜胡椒炖本港麻鱼肚
这是一口秋冬好汤，鲜胡椒味香浓，汤质胶稠，舒服舒服，
醒酒暖胃。点赞
主菜 : 15 头南非吉品鲍鱼
这是头牌菜，鲍汁的香美，恒定的好，这足以说明，鲍
鱼烧制技术多高妙。南非鲍煲得的外软里糯，棉香软怡。我
要了米饭，把鲍汁混着吃，真是开心。饮食男女，人之大焉。
心心相印，可口舒适，幸甚至哉。
炸鱼翅
吃过很多次。和东京六本木麻布比，同级。鱼翅有好味，
天妇罗手法极佳，外皮入口，嘎吱带响。大赞。
炭烧本港薄壳大响螺
炭烧大响螺，极品。大响螺这两年风头超过鲍鱼，身价
超过鲍鱼。鲜味超过鲜鲍，香味胜似笋鸡，色泽粉嫩，有娇
软样儿。蘸黄芥末好吃，蘸虾酱更有味。潮汕菜，做菜味道
都洋气。这蘸料一土一洋，两厢滋味，别样心绪。
特色小莱 : 冲绳刺头苦瓜煲甘有甘味，苦有苦味。同甘共苦。难得一味。好煲。
香煎法国鹤鹑腿拼紫菜墨盒酥
很嫩很香的鹌鹑腿。小菜做的有心意。我说的是心意。
这一腿，在户外，或红酒或马爹利干邑，和妹子聊闲，一定惬意。
九肚鱼烙
九肚鱼像水，想想，给水烙出皮，也是没谁了。林黛玉
要是吃了这菜，心就不那么软了。不知道当时有没有这个菜，
或她吃过没？
蔬菜 : 紫菜炒豆苗
这时候的一盘头水紫菜炒豆苗，爽口清心。我吃了自己的，
又想把老麦的一盘吃了。想想算了，矜持点吧。
主食 : 薄壳米粉粿
潮汕特色的小贝壳，如指甲大小，纸一样薄的壳，平常
吃就像嗑瓜子一样，嘉苑把这薄壳一粒粒如大米一样挑选出
来配上金不换，做成粉粿，一口咬下去，鲜甜美味。
糖水：姜薯官燕
用最出名的潮阳区西胪镇内八乡岩前村的姜薯，俗称小
淮山。煮出来的汤粘稠，入口滑，味甘香。这一碗燕窝姜薯燕窝，
甘心如荠，心美如花。还说啥。
水果：日本静冈蜜瓜
不说了，大家知道。
我们大家吃的心满意足。有朋友说，你吃的满意，那是
老麦特意关照的。一般人去吃，出品怕是不至于此。还真不是，
因为有些菜，如果不是平时做的好，当时吃，是来不及做的
如此美丽，比如红烧南非 15 头鲍鱼；还有当时别出心裁也会
不完美的，比如：青花鱼喜知次冻鱼饭。
我很满意，也有不满意的，为什么这样好餐厅，不是美团点评 “黑珍珠” 三钻餐厅呢？（不说米其林，因为他们肯定不懂）
— —大董先生
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