【论俗】中华面点精华：饺子就酒，越吃越有

2023-10-27 21:37:3519:29 353.2万

所属专辑：郭论1·郭德纲品俗文化史

声音简介

郭论

这年是越来越近了，对中国人来说，过年有一件事是必须要做的，就是“吃饺子”。老话说得好：“好吃不如饺子，舒服不如倒着”。

郭小论

要说主食，那还是带馅儿的香~小论我这就跟随郭爸的脚步，带大家领略美食为“馅”的世界！Let’s go ！

美食为“馅”——饺子

郭论

过去人民生活水平比较低下，一年到头能吃顿饺子，老百姓就觉得这是天大的美事了！

关于饺子的那点儿“津式风俗”

风俗1：大年三十，吃素馅饺子
寓意：这一年，素素静静的没有任何不顺心的事。
花式素馅：
香菜、白菜、豆腐干、红粉皮、油条、发菜、木耳、面筋、酱豆腐、芝麻酱...

注：鸡蛋是荤的，更讲究的连葱姜都不能放，因为葱姜属于小五荤。

风俗2：初一饺子不能煮破

寓意：煮破了就代表今年凡事不顺遂。

风俗3：到初五吃肉馅的饺子，一边剁馅一边喊着仇人的名字。（忌串门）
寓意：把不顺心的事归结到“小人”的身上，除掉“小人”才能大吉大利，顺顺当当。

“剁小人”示意图↑

“馅”中CP，你站谁？

日常CP:牛肉+大葱

【材料】
有肥有瘦的好牛肉
好大葱
酱油、盐、花椒水（花椒煮一下，篦出花椒）
鸡蛋（生鸡蛋or烹熟的鸡蛋）

【做法】剁馅+搅拌
【郭评】蘸着醋就着蒜吃，人间美味。

夏日CP:羊肉+西葫芦
【材料】
西葫芦
羊肉
酱油、盐、花椒水
【做法】
西葫芦洗干净去籽，擦丝儿（嫩的就不用刮皮）
剁羊肉馅+搅拌
【郭评】
我个人更爱吃老一点的西葫芦，太嫩了我觉着还不如拌着吃，老西葫芦配上羊肉那是另一味道。

素馅界常胜CP:韭菜+鸡蛋
【材料】
春夏之交的韭菜（嫩）or春天的“野鸡脖”韭菜（香）

“野鸡脖”韭菜，乳名：“丁韭”↑

烹熟的鸡蛋
虾皮
粉丝or粉皮
盐、香油
【做法】
韭菜切碎，虾皮提前拿油炒一遍
搅拌
【郭评】韭菜饺子晾凉了之后煎着吃好，也有人愿意蒸着吃，但容易烂，不如煎着吃好，煎的两面焦黄，酥脆！

馅中“怪咖”:茴香、香菜、芹菜
【茴香】有股子味，喜荤，它得跟肉组CP。
郭评：把它切碎了和着肉馅拌好了，它单有种幽香淡雅的气味在里边。
【香菜】大名叫芫荽，味也挺冲。
【郭评】就这三样，据传叫“菜中三杰”。这三样都挺膈的，味儿有人接受不了，还有人说常吃茴香可以明智。和馅儿的办法见仁见智，我见过有人拿鸡肉跟香菜一块拌也挺好！

上品双CP：青椒+牛肉、三鲜
【三鲜】家常虾仁+韭菜鸡蛋+牛肉
郭评：但是那里边韭菜是翘头，三鲜馅里边不搁韭菜不提味，搁太多了不像话，就少来点韭菜，一提味就得。

【青椒牛肉】青椒切碎了跟牛肉和着一块吃，这特别的好。

美食为“馅”——包子

郭论

饺子包子，这俩是叔伯兄弟。包子也是好吃不贵，菜饭合一。

水馅包子

（忆恩师：范振钰，金文声）

到现在印象中，我吃的不错的包子馅，就有我们相声的名家范振钰先生做的。

美味秘诀
①选肉比较精良
②和馅时，把葱花撒在肉馅的上边，一边包一边往里放。（他说要先放在馅里边，馅就臭了）
③半斤馅，打进一斤左右的水，拿水打这个馅。

水馅包子脑补图↑

情深义重三人行
90年代后期，我和恩师范振钰搭档说相声，我当时住的远，为了方便，范先生就把他的家门钥匙给我配了一把。

有段时间，教我评书的恩师金文声先生来北京说书，我们仨就一块住在后铁厂。

里屋老哥俩睡，我睡在外面有一单人床上，爷三个夜里一块聊天说话。这俩老头真是互相疼，互相照顾，谁也不能伺候谁。现在想，这个画面就像在我眼前一样。只是斯人已逝，让人长叹，俩老爷子都没了。

范振钰，著名相声表演艺术家。1950年拜班德贵为师，相声泰斗马三立的再传弟子。2008年11月17日凌晨5点12分，因心脏衰竭在天津总医院去世，享年81岁。

“郭家”包子

【材料】
好牛羊肉
好大葱（尽量不用葱叶，用葱白）
姜末
鸡蛋
花椒水、酱油、盐、香油
【做法】
和馅的时候按着一个方向那么搅和，天津的方言说这个叫打的粘乎。包包子的皮不能太厚，有的时候透过包子皮都能隐约看见馅。