声音简介
吃酱菜去六必居。声名遐迩。
多年前去汕头，美食家张新民先生和郑宇辉先生除了带
我吃大菜，也摆出 “杂咸” ，杂咸能让人看花眼，迷心窍。
杂咸是汕头的咸菜，品类繁多，可比肩六必居。
我干妈是 @ 好酒好蔡 的妈妈，每过两三年，我在春节就
要去汕头，看她老人家，回来的时候，干妈会给我带橄榄。
橄榄价格有高低，可能和品种有关，品质也不一样。干妈给
我的橄榄，绿黄色，入口，牙齿轻咬，有酸涩系出。有不嗜
此味者，咧嘴龇牙，会吐出，说，酸苦涩。再后，舌下津水，
汨汨而出，势如泉涌，进而甘而甜，始觉 “苦尽甘来” 。
少年时，春节念想有多；现在，蔡妈妈的橄榄，是春节
的思念。
好朋友 @ 洪瑞泽 也是汕头人，懂吃会吃，一家子皆懂美
食。洪妈妈有一年送我尝自己亲手炒煮的“橄榄菜”，那年洪妈
妈有七十高寿，炒煮出来的橄榄菜，油香味美，最宜和白粥
来吃。白粥色白，配了乌黑的橄榄菜，甚觉清雅，有水墨意境。前几日，见 @ 洪瑞泽 亲姐姐 @ 洪莹，大美女美食家，
说话轻声细语，典雅大方。@ 洪莹 姐这几年经常送我尝一些
小味道，这些味道，她总是用袋子包好，写上名字、吃法。
@ 洪莹姐的字，写的很有女生味，也能看出是大家闺秀。为
写今日文字，去征询她送我美味，@ 洪莹 姐回复说：董大哥：
最記得，前兩年敬送過給您：九年百合，泰國小蝦米，和下
面這種 2001 年的野生白茶。
不知您後來喝了這白茶了嗎？因為我從一位好友那裡求
來了三兩，所以特別記得送了您一兩，哈哈哈，也因為這茶
特別醇香回甘，故每次我品嘗時都想起，不知您那麼忙，還
記得取來喝嗎？
這茶一泡喝了 20 遍還是那麼甘甜，我一般喝頭 10 遍後
加點老陳皮一起煮，喝後的回甘更入腦了。
橄榄菜是汕头杂咸其一。@ 张新民先生 的《潮汕天下》
有说。
那天，我见 @ 洪莹 姐，说起洪妈妈的橄榄菜好味。@
洪莹说，洪妈妈有做橄榄菜的老手艺，家里人都爱吃。洪妈
妈做橄榄菜，挑选品质上乘的，腌制过两年以上的咸菜叶（潮
州的咸菜即是小芥菜）关键是：
1、一定要用“生铁锅”；
2、青橄榄泡水三天，每天换一次水；
3、将青橄榄、盐、水放进生铁锅煮炒 6 小时左右，要不
停翻炒，至水干；
( 做 10 瓶 200g 的橄榄菜大约需用 3 斤橄榄，6 斤咸菜和
淹过所有榄菜的水 )
4、用两年以上的咸菜尾（腌芥菜 ) 切丝放入炒至黑色的
橄揽中，放上大量的玉米油，再不停翻炒约 3 个小时。经过
前后九个小时的精心慢火炒焖，即成橄榄菜。
天下美味，有几重境界：一曰童年之味；二曰母亲之味；
三曰想象之味。如此，还有洪莹姐说的，能回甘入脑的下丘
脑之味。
音频列表
- 2024-04
- 2024-04
- 2024-04
- 2024-04
- 2024-04
- 2024-03
- 2024-03
- 2024-03
- 2024-03
- 2024-03
查看更多
用户评论