声音简介
北京炸酱》
炸酱面（二）
炸酱面，用 “炸” ，有牵强之嫌。炸法，油多食材少；炒
法，油少食材多。从烹饪角度定义，应是炒酱。我揣测，炸
酱是从发音气势上的命名，叫炸酱多阔气——感觉炸的肉块，
不是肉丁。
我做炸酱，用五花肉，切骰子丁，肉酱比例，肉三酱一。
小碗干炸，前人多有说法。有的说要提前澥开，或用水
或用酱油，问过家父，说并无定法。关键是把生酱炸熟。干，
有香、熟之意。非为把酱炸干。酱为甜面酱和黄酱各半（或
黄酱 2/3，甜面酱 1/3）。甜面酱遇热易板结，加水是便于翻
炒，要不然，热锅热油，就凝结成坨。不加水，一定是老司机，
手脚麻利，动作娴熟。酱刚下锅的时候，要勤翻底，防止糊锅。
我的炒法是：宽油，放八角；微香，放肉丁，姜末；出香味，
放酱。
要勤翻锅底，一刻不停。这时会有油崩溅出来，把胳膊
烫得斑斑红点。
酱是咸的，不可放酱油和盐。吃炸酱面，若肉丁少，透出小气。客人会跟路人说，“吃的酱炒盐”。
炸酱可加黄酒，如喜欢威士忌或干邑，也可加一点儿——
炸酱溢出浓郁酱酒的香气。
干炸，就是将酱炸熟，酱变赫色（黄色是没熟），酱泡细碎，
酱香浓郁。油溢出锅时，放葱米。
这时候炸出来的酱，肥肉丁晶莹剔透，亮中透红。酱炸
透了，香味沉郁，舌根涎津，口水莹莹。
炸酱，可空口吃：夹肉丁，尤其肥肉丁，吃了上瘾，忍不住。
把炸酱㧟在烤面包片上，面包烤的焦香，热热的，再嚼肉丁（可
有青蒜切末），是青春大姑娘所为，认为吃法有新意。
同样，刚蒸出来的大米饭，配肉丁炸酱，可不用菜码，
就吃汪曾祺说的“光屁股饭”，也能吃出春风十里。
— —大董先生
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