一日一菜_一日一菜_免费在线阅读收听下载

从摄影和烹饪看一个时代的过去时和未来时
麻辣膀丝（食物）的过去时和未来时
大董烤鸭店有一道菜， “麻辣膀丝” ，很多人吃过，很好吃，
可这道菜，早就不卖了，偶尔有人提起，也只是一问而已。
麻辣膀丝，用生鸭子的翅膀煮熟，去骨，肉切成丝；用
糊辣子和花椒等味道调成的麻辣味拌制而成。估计我没说清
楚，这么繁琐的过程，不淘汰真对不起它。
麻辣膀丝真好吃，麻椒味儿麻嗖嗖的，辣椒味儿香辣辣的，
里面还有葱香酱油的鲜香；膀丝筋筋劲劲的有嚼头。就酒吃
最好，也可以下饭。我曾经把它做的很艺术，一时在烹饪圈
里广为传颂。关键，讲真，这还是一道没本钱的菜——是烤
鸭下脚料——鸭翅膀做的菜。过去说一本万利，说的就是这
道菜。
这么好的一道菜，简直是人见人爱，花见花开，生生的
被剔除出大董烤鸭店的菜单——它是被大董自家机构——食
品卫生检测机构，连续抽检不合格后，扯下菜单的。
大董公司聘请第三方检测机构，不定时抽检大董旗下各
门店的菜品。麻辣膀丝是连续不合格菜品——大肠杆菌超标。大肠杆菌超标这不是小事，是大事。门店、公司非常重视，
从煮鸭翅开始，人剥鸭翅用手，手就消毒，就差把手剁下来了；
盆盛熟鸭翅，盆就沸水消毒。真是见了鬼了，最后操作人员
口带口罩，手带手套，再试，发现是半生不熟的糊辣子不合格。
各种辣椒试过，都不合格，辣椒为什么不合格，没人说得清，
说不清就不较劲了，那就来个痛快的，把这个菜从菜单上扯
下来。
几十年来，团结湖烤鸭店菜单上，最早的菜品，到现在
只保留下七八道菜。来来去去几百道菜，各种原因，使这些
菜品从菜单上消失了，现在怕是连个记载都难找。
今天大董美食学院，请摄影师赵钢先生讲他的摄影课——
为什么是摄影。
赵钢先生曾在国家地理任专职摄影师。在他的镜头里，
记录了很多过去的影像。他自称，他的摄影是抢救性摄影。
影像里大部分是各地残破的古建，有的很恢弘，也有平庸。
伟大和平庸，只是一个词，其实属性都一样。它们都要成为
过去，终究被时间淹没。
在赵钢的 “故国” 系列里，有个作品，是山西的一个庙宇，
这个庙快塌了 , 村民拿一个木柱，就支在那个将要塌陷地方。
这完全是自发的行为 , 其实他没有什么明确的意识，他只是
用这棍撑着，不让这个房子塌了。这种无意识的行为，恰恰
是时间，促成的机缘结果。上面照进来的光线感觉像时间的
沙漏。
我们在时间面前，如尘埃；时间空间，在多维状态里也
可能是尘埃。
前些日子，我看了一组，十年以来芥末鸭掌的图片。十
年前的装盘，现在看特别幼稚，觉得很好笑。
我自觉现在的芥末鸭掌装盘呈现更成熟一些。其实幼稚
和成熟都是相对而言。我们在自然年前，都是未来的孩子。
一个大厨的成熟是在菜品之外——不管是多种艺术聚焦
于烹饪艺术，还是烹饪艺术，表现出多种艺术。

一日一菜

一日一菜

用户评论