一日一菜：（104）邵忠用宰牛刀做鸡_一日一菜_免费在线阅读收听下载

邵忠用宰牛刀做鸡
厨师可以做美食家，美食家是做不了厨师的。
厨师要经过训练，像庖丁一样，刀在牛骨中游离切割。切肉丝，鸡丝切的像火柴棍;做 “爆炒” ，专业术语叫 “火中取宝” 。
电视里美食节目，菜下油锅，腾升一团火，只有在那一瞬间，火候合适，说的是火候的精微奥妙。《吕氏春秋·本味》有说:“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”
鲁菜的油爆双脆如是，“双脆”是猪肚仁和鸭胗两样，这二位本是韧坚之物，如果炖煮，需长时才得酥烂。“油爆”法，确可使其一瞬间，软嫩。好生奇妙。
我曾在汕头林自然先生家吃 “过桥腰片”，腰取乳猪，片片极薄，三番去骚，五镇冰水。汤浮热油，上桌，推入腰片，腰片脆嫩，蘸味碟。所有前期费工，都是为入口后的脆和嫩。
林自然是美食家，热爱美食，把爱好当了手艺。在汕头做了“大林苑”餐厅，又给中国足球队做餐食教头。林自然像他的名字，自然率真，好吉他，好美酒。我曾在写他的一篇文章里说“自然一味，有功德”。他做饭乐此不彼。客观说，他是
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从美食家入了“勤行”。半路出家的厨师，一般擅长烧、煮、蒸、炖类，玩火的菜
肴，美食家做不得——因为有自焚的可能。
文人雅士是不屑美食家称谓的。美食家有点纨绔味道。
陆文夫说他本是作家，社会人士总称谓他是美食家，最后他无奈说，说我是美食家，我就算美食家吧。
对于厨师来说，美食家是指点江山者，是引路人。巫德华先生说，美食家有见识，他们吃的多，有辨识，识好货，说得出，写的来。厨师愿意和他们交往，经过美食家指点，厨师往往大有长进。美食家能说不能做，或者不屑于做，不是不屑于做厨房，是不屑于做厨师，孟子言“君子远庖厨”。
现今，厨师远游，有了见识，也可做美食家。好厨师的标准提高了，好厨师应该是美食家。胡赳赳有对句送我:“山水皆心地，君子即庖厨”。一革孟子之言。
君子做庖厨，说明专业也不单一，专业的范围在扩大。现代美食是科学的，艺术的，跨行业的，多学科交杂的。恐怕世界上没有任何一个行业，像美食这样，需要这么多学科去解读。郝舫说，美食是“总体性艺术”。
有生命就有食。食从原始到未来;从单一到复杂，可哲学，可文学，可物理、可化学。我相信单一细胞核氧核酸中，
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有食的信息;宇宙十二维，有食神在主宰。邵忠很敏锐的捕捉到:前卫就是多学科的交杂，是艺术
和实践的完美结合。他知道吃饱后，人类会产生一切冲动和需求，原始更原始，艺术更艺术。
没有吃饱的冲动苍白，虽然歇斯底里，却不饱满。诸多事是吃饱了撑出来的，也有诸多事，是饿死鬼饿出来的。梵高是后者。
邵忠是现代传播的老板，他旗下的时尚杂志，从 1998年起，以“中国精英、全球视角”引领中国媒体界，社会风潮。现在将以“而今迈步从头越”的姿态，对《周末画报》以及 iWeekly进行颠覆性的革新，以 1000期为契机，重新塑造中国精英新时代的文化和品味标签。
上海黄浦区建国中路10号，八号桥，是他的现代传播的艺术中心。艺术中心有一个餐厅:Modern Art Kitchen艺厨。这里处处装饰着各类艺术藏品，强调艺术、美食和灵感的主角地位。
餐厅有明显的邵忠味道:先锋性、高雅、经典融合。专
业跨界，跨界专业，这是不是潮流?想必他是初潮，而后社
会高潮。
菜单是邵忠自己设计的，上海式的洋味儿。中国人看他 191

是西餐的洋味儿，外国人看他是上海味道。
邵忠家族有美食传承，少年邵忠在美食味道里长大。骨
子里有美食天分，家里有美食方子。尤其是盐焗鸡。他用地
道的沙姜磨粉炒淮盐，做盐焗粉，只这一点，就够传统。现
在厨师是做不到的。
他给我做盐焗鸡。为了做好这个鸡，专门去崇明岛找来
够肥嫩的三黄鸡。把家里的电饭煲带了两个来。一个煲饭，
一个焗鸡。盐焗鸡做的和广东粤菜南天王鲍鱼王子麦广帆一
样水准——麦广帆不只鲍鱼做的好，盐焗鸡同样出彩。
那天吃邵忠做的盐焗鸡，出了一个插曲。邵忠把最肥嫩
的鸡翅膀和大腿，给了我，又盛了一碗米饭，鸡汁混合米
饭，亦香亦美，不亦乐乎，很快吃完了。就放下筷子，我以
为没有了。邵忠看我说。是不是不好吃?我说好吃，可惜没
有了。邵忠说有呀，有呀!我再给你盛。原来，他在旁边还
焗了一只鸡，给我备着呢。
我有很多理想，邵忠的这个餐厅，就是我的理想。邵忠
的品味，也是我的理想。美食之美是艺术的，艺术需要素
养，素养有后期养成，也有先天先觉，先天是天才。我相信
天才论。
好=素养+品位+审美+专业+前瞻+传统+见识+坚持。
他做这个餐厅，亲自设计环境，亲自设计菜单，亲自设计菜
品，亲自找食材，亲自烹饪。还亲自为客人点菜，亲自陪客
人吃，还要请客人白吃。
邵忠很前卫，做美食只是玩票，但是这票玩儿的，却比
专业还高明。所有做的事，只为人家说一个好。
邵忠，是媒体艺术家，是生活艺术家，是大家。近庖厨
这事，还是玩玩票而已吧，另外，请人白吃这事，也要少
干。这里的前卫、艺术、时尚气质，足够吸引品位一族前去
欣赏。

一日一菜：（104）邵忠用宰牛刀做鸡

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