【寻访姑苏美食】第五十四集：清明谷雨间，蕨菜正鲜（苏州话版）
原作：王亭川
改编：米道
苏州话讲述：戚华麟
问早导读（20240416）
早，各位苏城食客。绣球绽放，美满团聚。今天江苏气温区间：12～26℃。6时空气质量指数：北京61、苏州62。
吃菜，口气会清新，体息会清爽。除了咕咕叫的频次会高：）但，营养过剩的你我，偶尔来这么一下，有何不可？嘎嘎嘎嘎：）
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【音频文本】清明谷雨间，蕨菜正鲜
农历三月是吃蕨菜的季节，此时的市场上经常可以看到装在真空袋里的腌制蕨菜，吃起来很咸。这样的蕨菜是不太讨喜，因为早已失去了原本的“野味”。
清明、谷雨期间，蕨菜在山间悄悄萌芽。作为山里的野味，蕨菜个性十足、香味特别。蕨菜属于凤尾花科的多年生草本植物，先开花后生叶，我国境内的广阔山林地区都能采到。蕨类植物在地球上已生存数亿年，早在三四千年前就有食用记录，被誉为古老的“山菜之王”。《本草纲目》记载：“蕨，鳖也，菜名。蕨初生无叶，状如雀足之拳，又如人足之蹶，故谓之蕨。”又说：“周秦曰蕨，齐鲁曰鳖。俗云其初生近似鳖脚。”蕨菜各地叫法不同，广东叫龙头菜，广西叫荒地蕨，东北叫蕨儿菜或猫儿爪，河北叫龙爪菜，浙江叫大浪衣，内蒙则叫鹿头菜。
清明后我们来到光福镇一户农家，女主人捧出一把新鲜的蕨菜，这是她一早上山采来的。她介绍道，蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩叶芽。新鲜的蕨菜，顶端的嫩叶处于卷曲未展开的状态，这是蕨菜最好吃的部分。女主人告诉我们：“如果头上的芽开始分岔，就说明蕨菜开始老了，口感较差。”
厨师介绍，新鲜的蕨菜苦涩味较重，食用前要先过沸水再过凉，如少了这一步，蕨菜入口就比较苦了。制作得当的新鲜蕨菜口感清香滑润，是道难得的下酒菜，而用蕨菜炒肉丝就更下饭了。
历史上，蕨菜可是荒年的救命菜，就连蕨根都被制成蕨粉以充饥。在光福住了大半辈子的黄阿婆回忆，老辈人都认得、也吃过各种野菜，而蕨菜在山间、坡上以及沟边都长得不错，是挖野菜的首选。如今吃的东西多了，蕨菜不再是日常主菜，反倒变得稀罕起来。
据说贵州的山民在蕨菜春季抽芽露土的时候，采下鲜嫩部分，用菜刀切成寸把左右的段，焯水、过冷、沥干后放进瓦罐，用糯米稀粥搅拌均匀，再加入花椒、茴香叶、姜片，然后用草灰或黄泥封坛口，15天后即可食用。吃前加盐、辣椒、酱油以及葱花、蒜末等作料拌匀，鲜嫩、爽脆而滑喉。
最后介绍两道家常蕨菜的做法。
一是炒蕨菜。将蕨菜洗净焯水过冷后切成段。热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒两分钟，再加胡萝卜丝翻炒两分钟，最后加蕨菜段大火翻炒两分钟。出锅前加黄酒提鲜，再按口味加入适量胡椒粉和盐，煸炒入味就可起锅。
第二道是凉拌蕨菜。将去掉老根的蕨菜烫熟过凉后切段，加入蒜末、酱油、香油、盐、醋、白糖和鸡精拌匀即可。为了好看，也可加几粒枸杞做装饰。尝一下，好吃不？
爱生活，不妨先给家人做顿饭，让你的爱心和细心都汇入温暖的烟火气中。好了，本期节目先到这，想吃啥，记得给我们来信，下期再见。
【苏州话讲述人简介】
戚华麟，网络ID007，从参战老兵到传媒老总，从影视参演到吴语播报，变的是人生角色，不变的是对声音传播的执着与热爱。
心吐字、爱归音，求升华、问始终。姑苏问早团队自2016年成立起，坚持以文学诵读和致敬经典为载体，以征集原创和寻访声音者为己任，是众多文学爱好者与声音艺术爱好者传播温度的平台。目前问早团队与各地文联、诗社、诵读委、评弹团及苏州广电合作，声音作品通过微信公众号、微博和喜马拉雅等平台同步推出。珍惜热情、点燃明灯，期待心声。
美编：李翔
文创：王亭川、米道
鸣谢：古吴轩出版社
导读：小舟
配音：戚华麟
后期：滤波室
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