山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几士丈深，才能有泉水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟的高粱米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉 里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算稀罕事呢！配图：山西老陈醋酿造，出自凤凰网文创@文史道
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