声音简介
如此鲜嫩“心软”
法国美食的精髓是什么?
黄油!
如果没有黄油，法餐以至西餐是什么味道?
我迷恋黄油，认为世界上如果有一种味道，沁人心骨，
唯有黄油。
咖啡是文艺的;雪茄是粗野的;干邑是典雅的;黄油是
抒情的。
去国外旅行，黄油是异国风情色彩里，最浓烈也最黯然
的那一笔;没有黄油，欧洲就没有法南梵高的向日葵;也没有“西 西里美丽的传说”，当然还有米兰大街转角的哪首诗歌。与其 说黄油是欧洲食物的灵魂，不如说黄油成就了路易十四世、 路易十五世，法国皇帝重视法餐的品位、就餐礼仪、整体艺 术性，确立了法餐在世界美食地位。还有一点，拿破仑的失 败有很多原因，最主要的，是在俄罗斯的冰天雪地里，没有 带够足量的黄油。
中国大城市若有黄油味儿，或是旧时洋味儿遗迹或是新
兴西化的崇拜。中国现今社会的一切不满和怨言，都源于食
物中，黄油少了点。
在大上海尤其在里弄，都在处心竭虑弄出黄油味儿，中
餐包括上海的西餐厅，黄油味儿，决定这个餐厅里是米其林 几星。有一次深秋时候，我去看桂花，铁艺院栏里飘出黄油 味道，天很隐郁，恍若在欧洲一禺，确想不出出处。
北京有几个西餐厅我爱去，譬如北京四季的 mio 意大利 餐厅，还有侨福芳草地的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 意大利 餐厅。落座后的蒜蓉黄油烤面包，就能吃个半饱。
我在北京马克西姆餐厅学得“勃艮第焗蜗牛”，厨师长是法 国人阿兰师傅，中国师傅是单春卫。在马克西姆记住一件事 和几个法国菜，一件事是，阿兰师傅的父母都是黑发，他确 是黄毛卷发，有一次，阿兰师傅说，邮差是黄毛卷发。嘎嘎嘎。 到现在，我还记得勃艮第焗蜗牛的做法:
一，鲜蜗牛，洗净，焯水。锅上清水，加胡萝卜，西芹， 洋葱，丁香，法香，白葡萄酒，盐，白胡椒粒，煮。一直煮 酥烂为止。原汤泡。二，勃艮第黄油(一公斤黄油加 50 克干 葱碎、法香50克、蒜末50克、美国大杏仁50克(烤熟打碎)、 盐 18 克、胡椒粉 5 克、茴香酒半两)。黄油融化，用机器打 匀。 用蜗牛盘盛装或放原壳，用勃艮第黄油打底，放进蜗牛， 上面再抹上勃艮第黄油，外面沾上面包糠和法香碎。
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表姐用“勃艮第黄油”做了一道菜，让我赞叹，这道菜是“ 勃艮第黄油焗鲍鱼”，我和大家说啊，这道菜里有两个点，一 是鲜鲍鱼很难出“软心”，做鲍鱼的厨师都知道这一点，表姐家 做的嫩软，还有，用焗蜗牛的“勃艮第黄油”焗了鲜鲍鱼，这是 一个东西方美食的大碰撞，可惜也可赞的是，这款菜，是在 北京的一个日本餐厅里出现的。
当年在去西南联大的路上，能够慰藉心灵和战胜精神溃 堤的，一是西南联大召唤，一是食物的招灵。顺便说，西南 联大最美好的时光，有昆明食物之美。
我们能够庆幸的是，人在悲惨之中，依旧追寻艺术的本 能是对食物充满憧憬，因为这是人类两个本能之一。食物与 所有艺术一样，食物也能抚慰心灵，体尝生活的滋味，成为 人们心中的萤之光亮。
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