声音简介
鱼饭是潮汕传统味道，本不新奇，嘉苑饭店用日本青鱼
和喜知次鱼做鱼饭，倒是有点意思。
潮汕冻鱼饭，可用任何新鲜鱼。去除内脏，清洗干净，
将海盐均匀涂抹鱼身，腌制 1 个小时以上。将腌好的鱼洗净。
大火蒸 10 分钟后，将蒸好的鱼放凉，加保鲜纸放进冰箱冷藏
2 个小时，可成鱼饭。
嘉苑饭店的鱼饭，由日料和潮汕鱼饭结合，给了我灵感。
心里便有了一些想法。
一天我做了一个梦，用赛里木湖高白鲑做了鱼饭。第二
天我把这个想法和表姐说，表姐说也可以用日料“醋渍”的方法，
入味，试一试。表姐特别强调，如果不想太酸，可以加一些味淋，
这样味道既鲜美又醇和。想法很好。
日料醋渍是生腌。我将它做鱼饭前的入味。
潮汕鱼饭结合日料醋渍，是做好高白鲑一个好的通道。
综合想法，醋渍入味，然后低温慢烤使高白鲑成膏脂状，
再冷藏，做鱼饭。最终这道菜定名为：醋渍低温慢烤高白鲑鱼饭。这是运
用中西餐以及日料、冷热结合的菜品。用这样多的烹饪方法，
做一道鱼菜，并不是为了炫技——而是针对高白鲑，鲜活时
肉质润嫩，熟成后老柴的特性，将其滋味儿完美的过程。
纵观这几年对赛里木湖高白鲑的研究，从接触、认识开始，
熟悉特性，针对特性，寻找方法，逐一解决，继而成功。
解构高白鲑的味道，可谓是追求完美的过程。完美理想
不可求，因为完美是天数。哥德巴赫猜想是完美的，三百年
来还在猜想中；沈从文有完美人生，爱情如花，又在精神上
出轨他的粉丝；很多海螺丝，有完美的螺旋躯壳，似乎遵循
着天数。完美是理想，追求理想，无限接近于理想，追的过
程即是完美的过程，这样的人生值得一过。
我们享受解构高白鲑的过程，这也是一条探索滋味的道
路。所谓味道，如此是也。鲁迅说过，其实地上本没有路，
走的人多了，也便成了路。味道，即味的组合，顺天时，合
人情，怡情悦神。食中有味，探索食味的过程亦有味。扩之
世间，生活亦有滋有味。长久以往，约定俗成，继而为饮食
为文化，为食色性也，识人间滋味的起承转合、鲜腐炎凉，
也就成了道
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