声音简介
北京泰富酒店日本料理 “道” ,由一个日本老师傅 “都所
宁”主理。老爷子八十一了,八三年来中国,那是中日两国建
交后,日本政府在北京做交流项目,都所宁和他的二十个同
事来,只留下他一个。
都所宁和小野二郎一样,动作流畅得像四十岁——二十
岁刚学徒,练习二十年,才行云流水,灿若夏花。六十岁动
作会有凝迟,有垂暮之感。
老先生的手细腻、油润。他听懂了,说是每天抹鱼油——
蓝鳍金枪鱼的大楠鱼油。
他的动作像是抚摸婴儿,轻柔。我是做爷爷的人了,知
道那个动作,有暖意,婴儿踏实。他递给你握寿司时,眼神慈祥。
老先生六十年前向师父学得手艺,六十年间不断精进,
心手合一。我们吃到的形状是六十年前的貌样,味道没有多
大改变。
老先生还是很传统。现在都说新东西,但老先生沉醉在
老手艺上。
当问及是不是需要创新呢?老先生说,我一直在学习新东西,但这个变化是缓慢的。现在看,日本料理在近代确立
了大致面貌以后,就成为日本料理的基础。日本料理的特点
非常明显,坚持传统,又特别能吸收西方烹饪艺术,尤其在
食材、技法上。这些在日本新一代厨师身上,表现特别明显。
尤其是和法餐的结合,演化成日本现代新流派——新日餐。
吃饭吃什么?吃食材,吃味道。食材、味道是什么?是
时间。老先生是时间的缩影,也是时空的隧道,我们能吃到
六十年前日本的食物的做法。
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