声音简介
宁”主理。老爷子八十一了，八三年来中国，那是中日两国建
交后，日本政府在北京做交流项目，都所宁和他的二十个同
事来，只留下他一个。
都所宁和小野二郎一样，动作流畅得像四十岁——二十
岁刚学徒，练习二十年，才行云流水，灿若夏花。六十岁动
作会有凝迟，有垂暮之感。
老先生的手细腻、油润。他听懂了，说是每天抹鱼油——
蓝鳍金枪鱼的大楠鱼油。
他的动作像是抚摸婴儿，轻柔。我是做爷爷的人了，知
道那个动作，有暖意，婴儿踏实。他递给你握寿司时，眼神慈祥。
老先生六十年前向师父学得手艺，六十年间不断精进，
心手合一。我们吃到的形状是六十年前的貌样，味道没有多
大改变。
老先生还是很传统。现在都说新东西，但老先生沉醉在
老手艺上。
当问及是不是需要创新呢？老先生说，我一直在学习新
东西，但这个变化是缓慢的。现在看，日本料理在近代确立
了大致面貌以后，就成为日本料理的基础。日本料理的特点
非常明显，坚持传统，又特别能吸收西方烹饪艺术，尤其在
食材、技法上。这些在日本新一代厨师身上，表现特别明显。
尤其是和法餐的结合，演化成日本现代新流派——新日餐。
吃饭吃什么？吃食材，吃味道。食材、味道是什么？是
时间。老先生是时间的缩影，也是时空的隧道，我们能吃到
六十年前日本的食物的做法。
我们口中的蓝鳍金枪鱼是什么味道？我吃出时间的况味，
它混在肥腩的油脂里，叫基因。鱼的躯体是基因的载体，也
是时间的载体。
我的师父王义均先生八十有六，高寿。人精精神神的，
和任何人都是彬彬有礼。时间在他的人生里留下足够多的味
道，让他品味。时间也让他老而弥香，弥足珍贵——今年老
先生拿到建国七十周年荣誉勋章。这是对老先生为人为表为
事的国家肯定。我们做徒弟的脸上有光。
记得老先生给我们讲过去的事，过去的味道：北京风味里，
多以山东命名菜肴，像山东海参、山东丸子，其实在山东老家，
是没有这些菜的。这都是山东厨师，到了北京以后，给北京
人吃的山东味道。山东的味道是什么呢？山东丸子就是北京汆丸子里面加
了鹿角菜和香菜。鹿角菜和香菜是山东沿海居民的日常味道。
鹿角菜对于北京人来讲是山那边的味道。
山东海参是把海参片了加鸡蛋皮子，用胡椒粉和醋调味
儿的汤菜。胡椒粉和醋是海那边的人家做鱼的味儿。
师父就用这些味道，向北京人传说山东的味道；传说过
去的味道、时间的味道。山东丸子和山东海参，承载的是时
间的窑变。
过去餐馆有 “三名” ：名店、名菜、名厨。这三名互为
因果，名店有名菜或有名厨；名菜必是名店招牌，去名店吃
饭必吃名菜；名厨有手艺做出名菜，有名菜一定是名店。
1960 年代，有一个专门吃厨师的苏州文化名人，大美食
家周瘦鹃，每月要召集他的编辑部编辑和一些好美食的朋友。
每人出 4 元，到松鹤楼吃一顿。他和别人吃饭不一样。他是
先到饭店和厨师订好，如果他相中的大师傅不在，他要等。
他说：到饭店吃饭，不懂吃的人是“吃饭店”，懂得吃的是“吃
厨师”。
我赞赏周瘦鹃的话。
到餐厅吃饭要吃名厨。名厨的手艺是时间转化而来，是
时间精粹出来的。名厨一般好琢磨，人勤奋，得师父衣钵。
名厨做出来的菜和一般厨师做出来的菜，味儿不一样。
周瘦鹃还说：到饭店吃饭不是吃饱，只是 “尝尝味道”，
要吃饱的到面馆吃碗面就行了。
味道是什么？是废弃海港一隅的长条椅子，看过无数远
航的船只。和期望船归的人们一样，看天边的一缕霞光，看
地平线刚露头的桅杆。长条椅生锈了，那是时间的痕迹。
人之将老，我曾悲秋。怨时间残酷，不留情面，让我弹
指而过一生；我又庆幸，几十年，体味时间的滋味，酸甜苦辣咸，
五味醇香
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