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霜降过后，秋天的蔬菜都好吃起来。大白菜每年七八月 份种下，立冬砍菜。大白菜经过严寒霜打，蔬菜里面的淀粉 转化成糖，菜有甜味。
震泽有名的香青菜，过大雪后，经过霜打，菜味浓郁，
菜香味甘，清甜爽口，在江苏是菜蔬里的珍品。
大白菜是老百姓的看家菜，所谓看家菜——就是冬天， 各种菜蔬都过季了，只有大白菜可吃。除了大白菜，北方人 家也腌菜，腌雪里红，腌芥菜疙瘩。
冬天老百姓的口味寡淡，一日三餐，围着大白菜转，再 缺油短肉，大白菜做出来的味道并不好吃。我上中学时，曾 经带过饭，带饭要到学校大食堂去热饭，学生们带的饭盒堆 在一起，散发出糗味。
大白菜能做细菜也能做粗菜，这全和油、汤有关系。油
大就好吃，汤多就鲜美。
四川有名的官府菜，“开水白菜”，是白菜的精品菜肴，选 白菜的黄芽心，用老母鸡、火腿、干贝调出的清汤，炖制而成。 这菜基本是大宅门的宴会才能吃上。
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冬天只有大白菜吃。老百姓动了心思，就吃出花样来了。 光听方法就多了去了:炒白菜、醋溜白菜、熬白菜、炝白菜、 拌白菜心、腌芥末白菜墩，腌糖醋白菜墩、砂锅白菜、涮羊 肉涮白菜、汆丸子汆白菜、炖四喜丸子用白菜垫底。
白菜老帮蒸玉米团子最难吃，如果掺大油渣子，又好吃
死了，却很少能吃到。
白菜切出的形状不一样，味道也不一样，切丝儿、切块 儿、切段儿、剁馅儿，味道千差万别。还有把白菜切成 “蜈蚣 白菜” 的，蜈蚣白菜是把白菜先斜刀片，不能片断，再直切， 后在冷水中拔凉，白菜慢慢弯曲，像蜈蚣一样，点一点儿香油、 醋、盐，可以放一点红椒丝，美极了。这差不多是白菜最精 细的吃法。
北京还有一个白菜的吃法，差不多快消失了。用浓汤把 白菜嫩叶炖的极烂，名字就叫“烂糊”，老人家可以吃。
我有一个素白菜的做法，极端美味，做法简单:热油， 煸姜丝、葱花，接着煸，片的飞薄的白菜片，始终要大火。 烹酱油、醋。白菜基本不软。这白菜一定是来年春节过了吃， 这时的白菜，没有水气，甜甜的。
我小时候，五六岁时，上火嗓子说不出来话，晚上又发
起烧，母亲穿上冰凉的衣服，先要在门楣挂的镜子上，给我
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招魂， “宝啊，回来吧，宝啊，回来吧!” 然后去屋外的白菜 垛里，抽出一颗白菜，刀劈两半，抠出菜心，让我吃了，菜 心冰凉，清新、清心，吃完就好了。
吃白菜饺子，不能全用菜叶，要有一些帮子。白菜饺子 可素可荤。素饺子北京人吃，馅里面要有排叉、粉丝、香菜、 胡萝卜，还有酱豆腐。有了酱豆腐，就是北京味儿。我吃过 最好的素饺子，煮完了以后，里面的排叉还脆脆的。
吃猪肉馅饺子时，就是过年了，白菜猪肉馅，加点韭黄， 那是天上美味儿。
我老父亲做的白菜墩最有特色:他做的是糖醋白菜墩， 一颗白菜去掉帮儿，再去掉两头，只留中间的两段儿;用开 水烫，过凉水，用糖醋汁腌上，炸辣椒焖上，四五小时就能吃， 白菜脆脆的，甜酸像水果，香辣香辣。那时候，老父亲经常 做一些，给邻居们端去尝。
老百姓就像白菜一样寻常，东家有好吃的了，给西家端
去;西家有吃的，给东家尝尝。
好，就是这样互相想着，变出来的。生活就像吃白菜， 变着花样，吃出各种味儿——四川也有开水白菜，看着清清 淡淡，其实有滋有味。
对大白菜评价最高的是南齐周颙，文惠公子问他蔬食何 313
味最胜 ? 周颙答谓 春初早韭，秋末晚菘(大白菜)”。 大白菜有松树的风格，不畏严寒，经过霜打，甘甜味美。
经过老百姓的巧手，调出胜味。大白菜的味道是平常，平常
心是道，有了平常心，日子能过得有滋有味。
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