声音简介
# 秋冬汤菜 3/4 多年前，团结湖烤鸭店一位后勤主管，打伙食饭时，见调
料车上一罐酱，顺手㧟了一勺。 过些天，又见他吃。对我狡黠地说: “大哥，那个酱太好
吃了”，
我装不知，说:“哪个酱?”， 他说:“调料车里，一种海鲜酱，特别鲜”。 我故作惊讶:“可不能随便吃啊。你知道吗，㧟一勺酱，
要十块钱呢”。他吓一跳，没了笑容:“真的?” “真的。”我也严肃说。 这是一段真实对话。一勺十元钱的酱是所谓的 “酱皇”，叫
“XO 酱”。
北京炸酱是给猪肉立的牌坊;“XO 酱”则是给瑶柱竖的丰
碑。
苏东坡对瑶柱情有独钟，作诗云 : “似闻江瑶斫玉柱，更
喜河豚烹腹腴。” 并注 : “ 予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中 无比，惟江瑶柱、河豚鱼近之耳。”
我曾尝极品瑶柱，香而鲜，鲜而酽，酽而醇，醇之极美艳。 始觉东坡推崇江瑶柱，盖其可自成高格，又可成他味之美。
从“XO 酱”之用料，可见一斑:瑶柱泡发后搓丝，火腿蒸 透后切粒，大地鱼、海米、青红椒粒、干葱末、蒜蓉、 野山 椒碎、辣椒碎。历史上和 “XO 酱” 有一拼的，唯红楼梦大观 园的 “茄鲞” 。
“XO” 酱可以做很多菜式:高档可焗龙虾，一般也可炒蔬 菜，更可以摆在桌上当味碟——当年大酒楼里，一碟要价就 是十块钱。
若用 “XO 酱” 煮个汤，泡了饼，会是啥味道?
须用 “二汤” ，定要 “明炉” 。火一直开，汤要烫口。饼是 半发面的 “螺丝转” ，两面煎出黄脆的茄。抖落开，先是面香， 汤一浇上，腾出的热气里，瑶柱、火腿、虾子混合干葱、蒜蓉、 小米辣的香，“满汉全席” “上八珍” 的鲜香或许也比不上。
饼泡在这汤里，要软才软，想脆正脆。真真切切，想请东
坡喝这秋冬季的好汤口，泡个饼。
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