那些你不知道厨房“腰骚”趣事，看厨师如何物尽其用_一日一菜_免费在线阅读收听下载

人生的第一口骚，影响到现在
猪腰做菜，要去掉中间的白筋膜。白筋膜叫“腰骚”。片掉的腰骚，扔掉了吗?没有，吃掉了。
学徒有规矩，其中之一:不能和师傅坐在一桌上吃饭。
饭馆不像大家想的那样，好像什么都能随便吃——饭馆有职工食堂。也有例外，大师傅们摆老资格，可能在餐厅吃饭。经理不好管，也就睁只眼闭只眼，随了去。
大师傅们多数时候吃什么呢，也是吃职工食堂，只不过徒弟们去打饭。食堂的饭总是素油寡水的，差不多也就是土豆系列、白菜系列、粉丝系列，馒头、花卷、米饭、窝头、烙饼。一个月里边有一两次，炖个排骨，熬个鱼。总吃这样素，大师傅们肯定就要想办法了。一般会把下脚料头，做了吃，比如通脊肉的筋膜、鸡的骨头。还有一样儿，就是吃片下来的猪腰骚。
猪腰子是骚的，猪腰的筋膜更骚，行话叫“腰骚”。
切猪腰花儿，从猪腰中间一片两半儿，每一半儿上有筋
膜儿，筋膜儿要全都片下来——猪腰子上带筋膜，一是猪腰
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带骚味儿，重要的是不好下刀切:下刀轻了，不断;下刀重了，会把猪腰切烂。
腰骚是舍不得扔的，大师傅们总有办法把它做好就酒喝: 片下来的腰骚，再细细的片成薄薄的片儿，用沸水焯得透透的，
去骚味儿。焯过，放凉水里，用活水冲。既便这样，焯掉了一部分味儿，骚味儿还是很重。腰骚儿不能烧或者煮、炖、熬。做筋膜只有一个办法，
就是爆炒。爆炒要用烈油，烧八成热，油锅冒烟了，把焯好的腰骚儿投入油锅，哗的一下子，油星四溅，油锅生起一团火，大师傅从火里将腰骚扣回漏勺，回手再将兑好的碗汁儿，在热锅里爆炒。出锅淋上花椒油。只有爆炒，腰骚才嫩。
为了去骚，要把大蒜瓣拍松、大葱段儿斜切、老姜切末，用熏醋、老抽、还要青蒜，配上蒜苔、木耳，想想是不是很美味儿。
时不时的，留一盆勺拌儿。吃勺拌，要把从职工食堂打
来的饭菜，罩在上面。其实，谁都清楚，那是在吃勺拌儿。
看师傅们吃勺拌儿、吃腰骚儿很过瘾。徒弟们不能上桌，只能看着。大徒弟和出了徒的徒弟，则可以和师傅在桌上吃。
看师傅们喝酒，吃勺拌儿，吃折箩，徒弟们馋得眼直勾
勾的，像猫看到了荤腥。有时候师傅们也会夹一筷子，放自
己徒弟的碗里。吃到师父给夹的菜，徒弟会趾高气扬地吧唧嘴，干活都有劲儿。
有一次，师傅也给我夹了一筷子腰骚——直接舂在嘴里，那口骚味儿，太骚了。我不敢咀嚼，瞪着眼睛，一伸脖子，咽了。一整天不敢和人说话，怕一张嘴都是骚味儿。
过去住平房，大院里有公共茅房。夜里，谁都不愿出来，尤其冬天，除非拉屎，才会钻出热被窝去茅房。平房人家，都会预备尿桶。尿桶尿盆儿，用上两天三天四天五天的，要热水烫。热水浇在尿盆里，腾起一股骚味，这骚，是被激活的陈年老垢。小时候，被爸爸逼着烫尿桶，难以忍受那股骚味，认为是世界上最恶心的味儿。烫尿桶增加我对父亲的怨恨，觉得尿桶烫不烫，都是那个味道，尿桶里的骚味是烫不掉的。不知道他为什么要让亲儿子去烫尿桶。
师傅给我夹的那一筷子腰骚，就是尿桶味儿。人生里的
第一口骚，影响到现在。
屈原作 “骚体诗” ，楚地诗人爱发牢骚，故多感叹词 “兮”。骚，原义是搔痒捉虫、抚摸马背，后引申为情绪抒发。表现为文采，即成骚气。俗世以为，文气过于酸腐，就成闷骚气。所谓文人骚客，贬之则是不联系实际、钻牛角尖、裹臭脚布;褒之则为立言立德，文章千古好。
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做菜，总觉得有点 “骚味儿” 好，骚味里，有时尚，沾上骚味儿，觉得洋气。穿衣要有骚味儿，人不老气。要骚就骚到味儿上。
咽下去的腰骚，一直在肚子里，从里往外散发，觉得是
朝气蓬勃、英气逼

那些你不知道厨房“腰骚”趣事，看厨师如何物尽其用

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