麦恬时空｜林深见茶

麦恬时空｜林深见茶｜作者：吕岱 ｜演绎：麦恬｜制作：池展

林深见茶

文/吕岱

一开春，热带雨林的风就从西双版纳吹来，那风，也许只有城市茶农才能感知。城市茶农是我的朋友，俊哥和兵哥。他们比我小很多，我随茶山的人一样喊。风来了，他们的眼睛从闷了一冬的盖碗茶上挪开，说，该上山了。

上山，去了才晓得，不是一座山，不是一片山几片山，是那么多的山，绵绵延延，莽莽苍苍。

西双版纳，古茶山向称十二，有布朗、南糯、易武、蛮砖、倚邦、莽枝、革登、攸乐、勐宋、帕沙、贺开、巴达茶山。

其实，所述十二也不是确指，而更多的是指某个茶区；不过用名气更大的某个山头或村寨指代罢了。比如，易武茶区指的这一片茶山：易比、易武、铜箐河、落水洞、麻黑、大漆树、弯弓、薄荷塘、曼洒、扇磨、曼腊、丁家寨。往往，一个山头或一个村寨因茶出名，如弯弓、薄荷塘，铜箐河等，久了，喊顺口了，茶就是山，山就是茶，没了分别。而大家熟知的老班章则在布朗茶区。

俊哥、兵哥不是土著茶农，而是城市茶农。早前，他们买了一小片茶山林地，办了林权证，有了新的身份：茶农。采茶季节，他们在山上，采茶收茶制茶，其他时间在重庆干点喜欢的营生。一个做电脑，一个锔瓷。当然，卖茶。

闻风而动的人更多是天南地北的茶商。他们鼓着包包，跑这个那个山头，包这棵那棵树，口气比天高、胆子比树大。

还有七七八八的“散花花”，就是一些两头串生意的人，假装背个包包，里面有手纸也有几文钱，蹭茶蹭饭，找点吃点。

我晓得，真正爱茶的人大多不太喜欢打麻将斗地主之类。他们日常的生活总是守着那杯茶，慢慢泡慢慢品，消磨时间，冲淡平和。不过放下茶杯上了山头却是另一番模样，一样的博弈——争山头、抢古树、撬客户。开启季节性茶山江湖。

今年的茶山却有几分平静，我们没有看到激烈的茶山博弈。茶农不明究竟，茶商都说不妙，消费降级了。资本退潮，大山喘息。

我跟他们先去了易武茶山。

真正的做茶人去哪里不是头脑发热随便去的。每片茶山采茶的时间不大相同。春潮再汹涌，新茶慢慢发。这些他们烂熟于心，还有茶农会告诉他们哪几天自己茶树的鲜叶会发起来，邀约去采。他们会掐着点赶这个那个山头，去了不打空。这叫“点采”。茶农特别告诉他们的是自家拥有的“宝贝”，一般人不晓得，也找不到。这些茶树可能十几二十棵，也可能只有几棵。他们心里门儿清。台地茶和小树茶再便宜也不入法眼，他们关心的是大树和古树。大树50年至100年，古树100年以上。经济学上叫核心资源或稀缺资源。老金贵啦。

我们住的地方是易武镇的烂田上寨，寨子的路口立着“茶马古道”的牌子。寨子姓盘的多。村级公路的维护人叫盘二，我们住家的老板也姓盘，喊老盘。这个老盘还小着，瘦高，黑黑的，做着民宿和茶叶生意。他们盘家从广西迁来，在易武扎下了根。俊哥说，他爸爸神秘，会什么巫术。说话间，恰巧看见盘老汉骑着摩托从老寨过来，定住了一只鸡，双翅一绞绑走了。俊哥说，看嘛，又有法事，又有法事。我想起了《山海经》，不少篇章结尾处记录着用鸡祭祀的事。鸡与人类相伴8000年左右。从古到今，天南地北的鸡似乎都通灵。盘氏在山，通着《山海经》吗？

打雷闪电，疾雨半夜。早饭时，听说兵哥已和盘老板骑着摩托进山了。四周是山，也不知他们去了哪里——后来才看到视频，两人骑着一辆摩托，艰难地穿行在茂密的山林，东拐西拐去到深处。兵哥说，根本没路，轮子打滑，空转，一不小心就要滚下坡崖。他说，没喊你们，你们去不了。我注意到，视频上，他们两人都咧嘴笑着、喊着，显见着畅快。记得俊哥说过，老盘孤身一人可以进山林过几天，打猎。睡哪里？可能盘在树上吧。想证实，我们去问老盘，他爱答不理，哼哼了几声，还是哼哼了几声。他是一个进山林才会笑才会开心的人。

鲜叶采回来了，摊开晾在通风的屋里，上架，一格一格的。山上条件好的人家都建了制茶工间，不同的是空间大小而已。

制茶的第一道工序，叫萎凋，也叫走水，就是让饱含水分的叶和茎在自然流动的空气中尽量散发。白天，云南的空气干燥，水气散发也快。以前，茶农更多的是在树荫和房檐下萎凋，如果太阳变化，有的晒到，有的没晒到，鲜叶的水气散发不匀，对茶叶的质量多少也有微妙的影响。有的茶农性急，干脆拿到太阳坝萎凋，那完全不行——不过古时候他们就这样晒茶吧，想喝时放进粗制的陶罐里煮起来，地上的火炉煮茶煮肉又烤火。原始的都简单直接粗暴，后来闲极无聊才搞得曲折复杂花哨了。对制茶的环节，俊哥和兵哥看似随意，实则精心，不会有半点马虎。他们有自己的一套。

下一道工序就是炒青了。炒茶的锅不是家里炒菜的那样平放，而是调大了角度，半斜仰着合理地固化起来。这样，锅虽大，就在当门，脸不必伸进去，手也够得着，翻炒容易把控，不会这里炒过了，那里火候还差点。

他们炒茶是手工，不是机炒。机炒是炒的标准和规模，手工炒的是心念，一锅两锅也炒。西双版纳的古茶山讲究的是一山一品，对于好的制茶师来说，一个统一的标准显然是摇头的。特别好的古树茶稀罕得很，哪有什么规模，一锅半锅都炒。手工制茶人靠着经验，他们可以炒出一茶一品来。

炒茶用的是柴灶，与以前不同，现在灶与锅分开在不同的房间，这样柴火的烟子就不会串味了。不像某些茶，有股烟熏火燎的烘焙味。点火前，兵哥拿了掌心大的薄木片给我嗅，一股松香直冲鼻子。他说，引火的，引火快。

灶堂红火。一会儿，兵哥凑了上去，伸出左手手背感知温度。不少茶农炒茶使用测温器，号称温度要达到300多度才下锅。俊哥和兵哥说，300度及以上都可以，根据茶叶的含水量和每款茶的制作特点而定。他们洒脱，靠手测。

当兵哥说可以了，大约5斤（云南说的斤都是公斤）鲜叶一下子被倒了进去，然后快速翻炒起来。锅里满是噼里啪啦的声音。先前屏住气的兵哥边翻炒边说，这声音对了。他说，有一次炒茶，可能锅没洗干净，有茶垢，鲜叶下去，闷声闷气，心里一扥，觉得遭了。往后，每炒一锅，他都要拿刷把洗锅，洗彻底，洗光亮。

兵哥的手是做锔瓷的，也拉得二胡，看他翻炒，有一种节奏。炒青，看似把茶拢过来，又翻炒出去，循环而已；其实，也有奥妙。首先，要翻得均匀、到位，不能有的炒糊了，有的还青着。其次，切忌乱翻乱抖，让气韵乱了。我几次看俊哥、兵哥炒茶，开始反复翻炒，到往上轻轻拋抖时，几近尾声。再次，炒青，也是杀青。杀青的程度如何，全凭手感和心感。杀青，差那么一分，试茶的时候也喝得出，汤色也不一样，偏绿。这跟绿茶的标准完全不同，绿茶要青透，对于生普就不太对了，生普橙透一点更好。

一锅茶，大概要炒18分钟或至半小时。看茶而定。

灶堂不能一味的大火，而要根据杀青的程度一点一点的退火。双手慢炒，差不多了，然后把茶轻轻捧放到大大的竹簸箕里，又摊开——我没有看见他们大手大脚胡乱整过。热气散了，基本凉了，又开始下一道工序：揉捻。兵哥边拢边收，顺时针反复揉捻，渐渐，揉捻出一个大青团来。凡是上好的鲜叶，俊哥似乎并不愿意别人帮忙，多几锅，也宁愿和兵哥自己炒、自己揉捻。揉捻实在重要：一是要揉出茶的条索；二是要激发与转化茶的内在物质；三是不能碎皮。一个小姐姐说，她揉捻了两年也还不行，要碎皮。纤纤玉手，也不知为何偏偏碎了那茶叶的皮？恐怕是力道不对吧，还是什么。碎皮，我们直观上怎么也看不出来，不过他们说茶一泡就显了相，犹如叶和茎的“皮肤”破了，若隐若现悬浮在茶中，汤色马上不对了，不透。揉到好处，兵哥拈出一根给我看。他说，看嘛，条索完整，茶茎柔软，又有弹性；摸吧，内在的良性物质揉出来了，又黏又糯。莫说一根，就是抓把茶再松开，抖它几下，黏糯的茶还竖着一巴掌，不会掉下来。普洱茶属大叶树种，采摘与我们熟知的绿茶完全不同。品质绿茶采芽不带茎梗，普洱茶却连叶带茎梗都采，只要嫰就行。好的鲜叶（带茎梗的都叫鲜叶）有的长达一寸还多，炒后形成粗硕的条索。制茶师的解释是，茎梗的物质丰富，提香必不可少。绿茶与普洱，完全是江南娇小女子与大山莽汉之比。

闻香识好茶，犹如“闻香识女人”。不过这个“美女”是被他们挑出来的，他们才懂怎么玩得尽兴。对于我们来说，再美也可能晃那么一下就过去了，也可能隔层纱难以感知。

我一贯对品茶中装疯迷窍的行为敬而远之。不过也想，多少莫名其妙的“过场”和正大庄严的仪式也来自人类反反复复的装疯迷窍。

从鲜叶萎凋开始，我就看见俊哥凑上去嗅，还拈了一根去尝，轻嚼了几下。我也试着嚼了一根茎叶，嘴里有点青涩，严格说，嚼不出个名堂。

鲜叶下锅翻炒噼里啪啦时，香气喷涌而出。开始感觉是草香，一会，香气似乎转化了，成了茶香，满屋弥漫。越靠近锅边，香气越浓郁。

杀青之后，揉捻之时，茶香似乎由激荡冷静了下来。随着反复揉捻，香气变得舒缓，也更稳定。

第二天，晾晒之后，捡去黄片，一款茶基本定型。

开试新茶。我也一样，跟他们做那些必不可少的“过场”。洗茶后，第一杯的水倒掉，然后学着他们将还暖着的空杯在鼻前晃悠，学着说，嗯，杯底香气足。第二杯才正式喝。我也学着他们嘬着嘴，小小一口，还发出一点“内吸”的声音。这一口，我以为他们要说点什么，没说，那我也不说。第三杯喝完，兵哥说，额头来汗，果然，跟杀青那时一样。那时，手上翻炒，停不得，汗挂着，不像做手术的医生，神圣，有人帮忙擦汗。

喝着，忽然觉得有股香，似花香，我就问，哪来的。俊哥说，昨天中午吃饭，不是有花花草草吗，还记得那个白花不。西双版纳的人叫大白花，有白的有淡紫的，就是这个季节开。他们把花芯去掉，开水一焯，就上桌。学名叫白花洋紫荆。你看见的，我们没有将大白花的味熏进茶里，也不像茉莉花茶那样将花与茶拼到一起。才上山采茶时，我也跟你一样有这个问题，花香哪里来？大白花的树长在茶树旁边，远看，满树白，风一吹，花粉飘落到新茶的茸茸上，自然而然的浸进去了。顺便说一句，没经过人工驯化的野茶叶上的茸毛就少得多，摸上去更光滑。其实也浸得进去。

俊哥说，我们制的茶都是不熏香的，都是自然融合的结果。你们来之前，我们在那卡“点采”了十多根古树，那茶树、茶叶没有什么两样，可一喝，有点奇怪。进口瞬间，有点儿酸涩。涩正常，几秒就化了；可是那酸味特别，蛮诱人的，有一种酸爽的高级感。问人，观察，我才弄明白，茶林里长着一种树，结了野果，果子可以吃，就是酸甜味。浆果一落，化为肥料，也自然而然被茶树吸收了。那一款茶，很亮的酸香。

明人张岱说：“栗得橄榄则香。”讲的是物类相通相感的道理。而茶树，最容易相通相感。所以，在自然生长及制作发酵的过程中，形成了果香、花香、蜜香、糯香等各种奇异的味道。有人变态，居然用鸭屎香来形容某款茶——犹如一道菜，苦瓜炒肥肠，叫一不怕苦二不怕屎（死）。但施了化肥，打了农药，甚至空气污染，茶树也会被迫吸收。久了，大地也会被异化。这种茶，国人习惯了，喝的人多，以为那就是本味，其实大谬；会品茶的人一口就会觉得不对，卡喉咙。追金逐量的结果最终会害了茶树、害了自己、害了后代。

在茶山的日子，凡事朴素，不过吃花吃草，惊奇不少，偶尔也有“奢侈”的时候。

那天傍晚，我们跟俊哥、兵哥去五姐家炒茶。当地大约有个习惯，采哪家的树，就在哪家炒茶，也可以跟着吃饭。中午我就晓得，他们采的是薄荷塘，那是西双版纳普洱系列第一档次的名茶。

去的时候，有一桌人正在吃饭。兵哥说，你看，他们拿薄荷塘的鲜叶来炒的肉片。那天我们也是，炒的鸡蛋。太奢侈了。兵哥还嬉笑着怂恿我们去动一筷子。筷子发在我们手上，没法推，只有怀着上山打猎见者有份的心理去动了一筷子。

就是那么个味——瞬时回到“饥饿时代”。逢年过节吃到一颗薄荷糖，含在嘴里不敢嚼，慢慢抿。看到邻居小朋友来了，把糖往口腔里左右顶着，故意把腮帮子鼓起个包来，然后张开嘴长长的哈气，十分“夺洋”（显摆）。他们会盯着我说，薄荷糖。这个薄荷塘不是那个薄荷糖，却又是那个薄荷糖。人已向老，可那个特殊年代的薄荷糖还没化去。

读张岱的《陶庵梦忆》“兰雪茶”那段，我还产生了一个问题。他说家乡有一种“日铸茶”，“茶味棱棱，有金石之气”。我问茶的“金石之气”怎么理解。俊哥想了想，摆出一道茶，让喝了再说下文。这是一款新茶，第一泡不显，第二第三泡冲劲一下子来了，茶汤下去感觉前胸发热，后背冒汗。俊哥说，有的人，喝了几杯这种茶还会打嗝放屁，通天通地。俊哥说，这是老班章，最大特点是霸气，棱角分明，气如脱缰之马，甚至有点炸裂。不过，大劲之后也会感到醇厚。他说，张岱家乡浙江山阴的“金石之气”我不晓得，可是我觉得云南的老班章就有“金石之气”。一个张岱研究专家解释“棱棱”为“寒冷，严寒”，我不晓得他是否真正懂茶？但我觉得俊哥口气肯定，解释“霸气”，大有“金石之气”。俊哥学过无线电，当过老师，写过诗，讲出来简直就是那种茶文化。

西双版纳十来天的经历，让我返渝后仍然关注那边的动静——他们好多天都没了动静。一问，才答，今年太旱了，鲜叶发不出，在等，在寻。其实，他们说过，旱了，鲜叶少，茶的品质却可能高；雨多，鲜叶量大，茶叶“水垮垮”的，不太喜欢。这是一对现实矛盾。

4月17日下午，城市茶农在瑶族的丁家寨茶林里，忽遇冰雹，林子里一片瘆人的声响。一二个小时，鲜叶全被打成刷了。林地里的冰雹密集得令人恐惧。兵哥手上一捧冰雹，看上去很美，一颗颗像刚剥出的荔枝，白嫰嫰的。兵哥急吼吼的嚷道，这是个什么事，旱了这么久，等来的全是冰弹子！

4月18日上午，他们又转战到与丁家寨不同方向的蛮砖。兵哥打来视频电话说，一会信号可能就没有了，你来看看这林子嘛。他说，昨天下了雨，今天大山的周围全是云海，我们得去抢收点鲜叶。他说，才进林子，觉得上面弥漫着蜜香，好幻觉呀。林子里好多小挂蜂（蜂巢），从来没有见过这么多，有密集恐惧症的人非吓个半死不可。可当你吃了小挂蜂的蜜连手指头也想吃进去的时候，就想走进更深的林子。

林深见茶。

2024年4月18日

朗读者：麦恬