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着同样的事——腌酸菜。中国东北叫渍，渍的大白菜；德国
为腌，腌的是卷心菜。
高纬度地区的人民，都找到了用酸菜对抗严酷冬天的方
法。
大白菜砍下来，晾晒十来天去去水气。把大缸刷净，大
白菜一劈两半，码缸里，一层白菜一层大盐粒。一个半月，
酸味就出来了。
德国人则是把摘下来的卷心菜直接切成丝，和白葡萄酒
混合，踩出汁水，再装缸。
发酵过程基本一样。更奇妙的，吃法也基本一样。
酸菜中含有大量的维生素和矿物质。乳酸菌分解了蔬菜
中的糖，使得蔬菜变得酸硬适口。风味浓烈，让人迷醉。
吃酸菜要有荤味儿。北京有酸菜白肉，白肉是炉肉：猪
五花三层肉，用花椒、黄酒、清酱略腌，在烤炉里烤金红色，
肥香盈口；也有直接白水煮的。炉肉切厚片，错开排码。砂
锅内酸菜垫底，上放炉肉，放满水，当然有汤最好，尤以二
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