马红丽 著,商务印书馆,2017年3月
《食林广记》是一本美食文化集。记叙了烧烤、馒头、包子、桶子鸡、七夕巧果、土菜、腊味、牛肉面、胡辣汤、洛阳水席、花糕、鲜花饼等多种河南美食的历史由来、掌故逸事、食材搭配、制作方法和流程,力求为我们展示河南美食的多个侧面。全书充满人文关怀,考证严谨,文笔流畅,图文并茂,知识性与趣味性并重,是一部反映河南乃至中国美食文化流变的好书,极具文化价值和可读性。作者讲美食之美味,谈烹饪之奥秘,聊食界之奇闻,尤重中原和北方食品食事的讲说,以此唤起大众对自己家乡美食的热恋和敬意。
作者马红丽,《河南商报》首席记者,致力于中华传统饮食文化、中医药文化的介绍与传播。
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书摘:满城尽是胡辣汤
在河南省内,哪样饮食可以不分区域、不分人群,几天没吃着就想得慌?答案如果说是胡辣汤,估计不会有太多吃货提出反对意见。
胡辣汤,无论你喜欢还是不喜欢,都已经成为河南最具代表性的地方饮食之一,也是最受争议和诟病的地方饮食之一。
喜忧参半胡辣汤
对于胡辣汤,河南人有着特殊的情感。早上喝、中午喝,现在还有24小时售卖的。
牛肉、粉条、面筋、黄花菜等,散落在胡辣汤中,疏密有度,黏而不稠;粉条是滑软的,但滑而不散,入口即化;那辣是清香而渐进的,透着一股辛味。喝一碗下肚,只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末,汗也出得畅快淋漓。
“冬天早上喝碗胡辣汤,感觉全身都暖和和的;夏天雨季潮湿季节,来碗胡辣汤,出一身汗排排毒,嘿,甭提多爽了。”作为胡辣汤的忠实粉丝,左左的体会已经上升到了健康生活理念的高度。
但外省人到河南来,最受不了的就是胡辣汤:“什么呀,黑乎乎的,看着就没胃口。”“齁辣、齁咸。”
这种鄙视一是源于口味、口感的不认同;二是源于外省人吃到的也许并不是正宗的胡辣汤(用各类料粉勾兑出来的“速成胡辣汤”的可能性最大)。因为正点的胡辣汤并不是“齁辣、齁咸”,而是循序渐进式的甘辛,是走了二里地,打个饱嗝,胡椒味才出来了的透彻与爽亮。
任何地域的任何美食,无论诞生还是流传,必是有其特定的历史环境的,所谓一方水土养一方人,胡辣汤自然也不例外。
胡辣汤的传说
河南胡辣汤,又名糊辣汤,历史悠久,从采访到的专家和手头可以找到的资料来看,胡辣汤的传说大多是民间传闻。
一说是,胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础,做出了一种色香味俱佳的汤,该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。后来,此汤就演变成了今天的胡辣汤。
一说是,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载,在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物,估计是宋代的社会潮流,而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用;加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味,再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。
还有一则这样的传闻。说是明朝嘉靖年间,嘉靖皇帝忙于修道,欲图长生不老。严嵩为取悦皇帝,便派人四处搜寻秘方,无意间在一个道士的手中求得一方,严嵩遂献此方。御膳房照此方熬制成汤,嘉靖皇帝服用后,口爽气顺,精神焕发,遂赐名:“御汤”。至明末,清兵入关,御厨赵杞携带此秘方逃至中原名镇逍遥镇,不忍此汤失传,遂传于当地居民。后经多方演变改良,慢慢演变成了今天的“胡辣汤”。
传说之外的疑问
我个人认为,胡辣汤源于北宋时期的民间传说还是相当靠谱的。
首先,时间吻合。花椒原产地就是中国,胡椒则是汉代张骞出使西域后传入中国的,所以源于北宋时期相当有可能。
其次,北宋时期曾是中国饮食,也是河南饮食最辉煌、最鼎盛时期,今天我们中国厨师遵循的烹饪技法,中国人的饮食结构,包括流传至今的一些名菜、名品,诸如杭帮菜的经典菜品宋嫂鱼羹等,甚至现如今大江南北都作为主食之一的包子和街头卖的糖炒栗子,都是在北宋时期形成并成为主流的。因此,胡辣汤源于北宋也是极有可能的。
还有一个疑问:河南人为什么喜食胡辣汤?个人觉得这除了跟当时北宋兼容并蓄的饮食胸怀有关外,跟河南的气候及当时的医疗环境也有很大关系。
河南地处中原,四季分明,冬天干燥寒冷,夏季梅雨季节湿气太大,而胡椒既可以暖胃、驱寒,又可以起到祛湿辟邪的作用;再加上北宋“是当时世界上最大,生产力最高和最发达的国家”,皇城开封当时的饮食气象除了丰富之外,养生食疗法也比较盛行。所以,胡辣汤才会被皇城根儿相当一部分人接受并喜欢,进而推广至其他地方。
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