川味椒麻菜

你像在一九九一年出版的中国名菜谱四川卷里就介绍了川菜常用味型有咸鲜，咸甜鱼，香豆瓣儿，加长红油，麻辣椒，麻、椒，盐、怪味，姜汁，蒜泥，胡辣，酸辣糖，醋香皂，芥末，荔枝，麻酱，葱油等二十多种大小菜肴

汉中宁强的麻辣鸡就以川菜里的麻辣鸡为原型，相传出自成都厨师之首，到汉中后改用了本地图鸡，再以大量油辣子即草果，八角，花椒等香料调味入口，又麻又浪，让时刻身在汉中，却错以为进入了巴蜀之地

重庆沙坪坝搁了山镇的餐厅，用帽纹大红袍，花椒，四川海郊炒麻鸡，辣子鸡成菜，色泽棕红，油量麻辣味浓，菜瓶色香味俱全，口味劲爆，时刻在一大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁的新奇感刺激着味蕾。辣子鸡一经推出，便受到时刻的追捧，割了山镇，因此形成了辣子鸡一条街，三毛雪旺

这种创新和四川的盐菜扣肉很相似，盐菜扣肉里面加的是泡椒，不仅是梅干菜扣肉很多。用梅干菜制作的绍兴民间菜都是鲁迅喜欢的口味，如每根在炒肉虾，米干，菜门，开菜，炒毛豆等

我们看一下麻辣卫星，主要的材料有花椒，红辣椒油，辣椒酱，它的特色是麻辣味形，一般的辣味菜多了个麻味的口感，主要是花椒的麻味，加入了红辣椒或辣椒油的辣味，以及穿戴当中又麻又辣的卫星

配菜很好看，有的人以为青花椒就是没有成熟的花椒，其实不然。青花椒不是花椒，而是花椒的近亲叫做藤椒。他的果实成熟以后依然是青涩的青花椒，跟花椒的味道很接近，但是花椒的麻香比较纯厚，而青花椒则是具有一种清新的新香味儿

大家可以想象一下，下面一种是浇麻味胶，麻鲜香，味鲜青，鲜用于凉菜调料构成有盐，花椒粒，葱叶，味精，香油良，鸡汤调制耳生调制时用袋子，花椒发能提鲜香花椒加盐，葱叶用刀扎从容

间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落水煮鱼工序简单，将新鲜的鱼切成薄片，用盐稍稍腌字一下，再上滚水蹿真正味道的好坏关键取决于麻椒，辣椒原料的好坏，以及熬制红牛的水平

花椒果实里面还有花椒籽儿，花椒外皮是红色的，也就是我们平常说的。作为调料的花椒者是黑色的。小小花椒的味道是麻宗在香花椒籽儿的味道也有点儿麻，但他是苦的花椒籽儿放到菜里会影响菜的味道

它是这个云香科植物花椒的果皮酒，特殊的强烈气味儿，味道麻而持久，每年八到十月，收获司机军友品质与鲜红光艳，肉系均匀为麻而香生甘子守无苦夹异味儿为家。作为调味儿佐料的花椒，无论红烧，卤味儿，小菜，四川泡菜，鸡，鸭鱼，羊，牛等菜肴均可使用

从需求端看，火锅以川菜口味为主，主打麻辣辣椒素，刺激蜂蜜的内飞太在人类上瘾，因子中的排序非常靠前，火锅食材广泛从肉类到蔬菜，从锅底到占料，可以形成异常丰富的口味组合，具有很强的个性化私人定制属性

我在西南联大时和几个贵州同学去吃过桥米线，他们搞了一捧辣极了的青辣椒在火上烤喝白酒，别的省只是吃辣。四川人是忌辣，且麻川菜大都要放花椒，生花椒剁碎菜做好了后，下川剧明丑

甘兰沙拉一杯鲜嫩的芝麻菜，两杯雨衣，干蓝半杯小西红柿，半个名蒙榨枝，少许言和胡椒粉调味一汤池，橄榄油，一茶池，法式芥末酱，一把盐，胡椒，柠檬汁和橄榄油均匀撒在芝麻菜干蓝和小西红柿上

也就是川菜，乳菜，粤菜和华阳菜，中川菜的性格最为分明，百菜，百味，鱼香，麻辣，红牛胶，麻荔枝，陈皮等十几种味道三天三夜也讲不完乳菜和粤菜一个行星一个清淡也很突出，到了黄阳差这里就收不上来了

还有先将调味方法有干烧鱼，香怪味，浇麻，红油浆，汁儿，糖醋，荔枝，蒜梨等复合味型形成了川菜的特殊风味。它在酸甜，麻辣，苦闲这六种基本味型上结合丰富多变的一个碰见方法