20 慈城——因糕而名
这正在忙碌准备的是一桌丰富的美食，但出人意料的是，主角却不是这肉满膏肥的螃蟹，而是锅里沸腾着的白色年糕，“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”。从一句宁波的老话里可见年糕的诱人滋味。
宁波年糕可甜可咸、可荤可素、口味由人，丰俭亦由人。无论是山珍还是海味，浙江特产的食材都可以和年糕搭配，再加入鲜活的梭子蟹，做成一道当地人俗称的白蟹炒年糕，更是让人食欲大开。宁波年糕天下闻名，而最好的宁波年糕，出自一座有着2500年建城史，1200年繁华史的古镇——慈城。
唐开元二十六年，唐朝名相房玄龄之孙房琯，在仅有2.17平方公里的范围内，以唐都长安的格局始建了一座县城，格局至今仍清晰存在，这就是慈城。
慈城，中国历史文化名镇位于宁波市江北区，距离宁波市区15公里。2012年5月，一群远道而来的参观者来到慈城，他们来自一所美国知名的大学——理海大学，主修建筑的他们，首先被慈城的瓦爿pán墙所吸引，这种用废弃的旧砖碎瓦砌成的房屋，有的已历经百年风雨却依然坚固。在理海大学的师生看来，慈城还有许多有意思之处。
这是一个过去用来储存年糕的水缸，里面为何还要放几根竹子，这看似简单的问题难倒了他们。
理海大学的师生并不知情，这位正在为他们讲解年糕知识的老人，并不是慈城本地人，而是来自台湾。
黄永松是《汉声》杂志的创办人，他如此地了解年糕，是因为《汉声》曾经专门为慈城的宁波年糕出版过一本书。40余年来，《汉声》杂志致力于中国民间传统文化的保存与传播，在黄永松看来，宁波古镇慈城的年糕制作工艺，有许多细节是一般人不了解的。
锅盖揭开，蒸粉的米香扑面，在慈城的年糕馆不仅可以一年四季都品尝到年糕，年糕制作的所有过程都可以亲身体验，这引起了美国客人的极大兴趣。
这群理海大学的师生来到中国，是一次为期6周的对中国传统文化的学习考察之旅。而在慈城，对于中国美食的体验无疑是最生动的，年糕制作的各个环节都让他们兴趣盎然，经过一系列繁复的制作过程之后，再将亲手做好的年糕直接送进嘴里，更是让他们频频点头称好，边吃年糕，边听黄永松讲慈城的年糕知识也很有意思。
此时，一个叫布莱恩的小伙子引起了大家的哄堂大笑，发生了什么事呢？让我们再看一遍画面，原来，他吃完了自己的年糕，又接过老师吃剩的半块年糕，结果吃太急被呛着了，看来这种中国味道他们真的都很喜欢。
在黄永松的眼中，慈城年糕如此受欢迎一点都不奇怪。在《汉声》杂志出版的慈城宁波年糕一书里，不仅详细记录了年糕的制作工序，所介绍的慈城年糕的吃法更多达46种。
年糕并不像一般人想象的只是一道风味小吃，它在慈城人的日常生活中占有很重要的一席之地。其中的原因在于，年糕既可当饭又可当主菜；既是主食，又可以跟不同的食材搭配，做成各种菜肴。宁波人非常看重冬至，有冬至大如年的说法，冬至前夜，家家户户都要做一道㸆kao 4菜年糕，㸆是炒好年糕条和芥菜，加汤大火烧开，中火收汤，小火㸆汁的烹饪方法，锅里的咕嘟声象征着日子红火的好兆头。
李慧珠是地道的慈城人，做的一手好饭菜，尤其擅长做年糕饭菜。对于慈城人来说，即使是不太会做饭的人，只要有年糕，一顿又简便又营养的饭菜是信手拈来。青菜炒好，年糕切片下锅，再将前一天的剩饭倒入锅中同煮，一顿美味又营养的年糕泡饭就做好了。㸆菜年糕、咸菜笋丝年糕汤，再加一碗青菜年糕泡饭，对于慈城人来说，这是神仙来了也不换的好味道。
在慈城，当地有一种制作方法和年糕极为相似的食物，称kuai 4，它由蒸熟的糯米饭搡捣而成，虽然制作方法类似却是和年糕完全不同的食物。这种被揪成小团，加上桂花、猪油和黑芝麻做成小碟甜品的糯米因为不好消化，不能多食。
慈城人却可以一年365天，一天三顿都吃年糕，其中的关键在于慈城年糕它是用大米做的。在中国的许多地方都有制作年糕的传统，但一般人熟知的年糕都是用糯米制成。用大米制成的糕点也很多，但这些米糕大多松软，做不出慈城年糕的韧劲。慈城的年糕为何与众不同，不用糯米而用大米？秘密就藏在这样一片看似寻常的稻田里。
吕伟庆是一位与稻米打了30多年交道的农艺师，他告诉我们，这片土地上出产的晚粳米，正是慈城年糕的原料。吕伟庆所提到的优质晚粳米，正是慈城年糕制作的关键，用大米而不是糯米来做年糕，是因为慈城的大米好，离慈城不远，就是河姆渡遗址，早在7000年前，住在这片勾栏式建筑上的河姆渡人，已经驯化了野生的稻米，经过7000年的改良和培育，用这样的稻米做成的慈城年糕软硬适中、口感好。
在古镇慈城，一座名为冯岳彩绘台门的古建筑里，有一场展览，名为母亲的艺术。黄永松因为制作年糕的选题而来到慈城，却在这里找到了将中国民间传统艺术的推广与慈城本地的文化内涵相结合的方法。
古镇慈城是江南地区唯一保存完整的古县城，慈城如今只是一个镇，过去却是慈溪县的县衙所在地，慈城有口孝子井。相传东汉孝子董黯在此汲水奉母，母慈子孝，慈城因此而得名。慈孝的氛围也对慈城的年糕产生了深远的影响，慈城的年糕有两大特色，其一是水磨4；其二就是印花。用专门雕刻的年糕板，在做好的年糕上印出祈福的图案。
慈城的民俗专家王静，就收藏有数百幅各式各样的年糕板，在整理的过程中，她发现了一些很有意思的类别。除此之外，王静收藏的年糕板中还有另外一类。
历史上慈城一共出过519名进士，5名状元，科举之风盛行，跟科举有关的图案因此在年糕板上大量出现。慈城过去因为是县城，所以有俗称烤棚的校士馆，但很少有人知道，年糕除了有好兆头之外，对考生还有别的意义。科举考试时，一连几天考生们都是不能出考棚的，除了笔墨纸砚，能充饥又耐储存的年糕，应该是他们考篮里最常见的食物吧。
李慧珠的儿子远在加拿大求学，做的一手好年糕饭菜的她也常常觉得无用武之地。李慧珠的丈夫吕国华开了一家年糕厂，他的品牌是慈城本地年糕的四大品牌之一。如今慈城人自己做年糕的少了，年糕的生产也早已机械化，石磨已经换成效率更高的电磨，却接着水管，依然保留着慈城宁波年糕的传统特色——水磨4。在车间的一角不锈钢设备中摆放着几只木桶非常显眼。
即使是机器年糕，其实也是希望能做出手工年糕的味道，保留年糕中慈城优质稻米的香气。慈城的宁波年糕要选当4年新产的优质晚粳米，软、黏、糯性接近糯米，但大米的年糕要表现出糯米般的韧劲，就必须经过必不可少的几道工序，选好的米经过7-10天活水的浸泡，在上笼蒸之前，先要经过一道磨粉的工序，这正是宁波水磨年糕名称的由来。
磨好的米粉细腻柔滑，沥干水分上笼蒸，必须大火一次蒸透，这样做出来的年糕口感才好，蒸粉用木桶，米粉则放在毛竹制成的蒸伞之上，这样不仅米粉受热均匀，木头以及竹子的清香也渗进了蒸好的米粉之中。蒸好的米粉热气腾腾，米香扑鼻，米粉要在石臼中进行搡捣，经过这个关键的步骤，才能让大米的年糕做出糯米年糕的韧劲。
搡捣得两人合作，一人手持木杵用力舂捣；一人不停地沾冷水翻动热粉团。负责把滚烫的粉团一遍遍折回石臼中央的方松才师傅，已经70岁了，负责力气活的张康云师傅也已经65岁。米粉中大分子结构在这个过程中变小，分子进行重新组合，口感得以改善。
数百次的舂捣之后，松弛的米粉团完成了转化的过程，变得非常坚韧，年糕的制作只剩最后一个环节。从米粉团上揪下一块放在涂满蜂蜡的案板上揉搓，一条条最常见的俗称脚板年糕的白条年糕就制作好了。在黄永松看来，年糕里蕴含着中国人千百年来延续下来的饮食智慧。
寄托了吉祥寓意的年糕板还有计量的作用，这的确出乎我们的意料。中国传统饮食，常给人留下无法标准化的刻板印象，而古老的年糕却在千百年前，就把这样的智慧融进了制作的过程。
对于慈城人来说，从前家家都有年糕板，每年冬天每家每户都要自己做年糕，如今也只有偏远一点的乡村，还能看到这样制作的场景了。
慈母的心意一半在针线上，一半在厨房里，沿着慈城老街这条一半石板，一半沥青的路走下去，会发现终点是一条河。从前的慈城城里一半是水路，一半是陆路。是一个重要的码头。从这里出发的慈城人，行囊里除了母亲千针万线的叮咛，更有永远忘不掉的年糕的味道吧。
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