巴氏杀菌与高温杀菌有什么区别？

高温杀菌和巴氏杀菌的区别：

1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度;超高温灭菌乳采用135度以上灭菌数秒。

2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶;超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。

3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少;超高温灭菌乳营养破坏多,主要是维生素等微量营养物质,但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。

4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8℃下存放3至10天;超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月,袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。

5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型;超高温灭菌乳是次要或较少消费量。

经过杀菌处理的食物可以获得更长时间的保质期，这有利于长途运输和贩卖，比如最常见的牛奶，那么巴氏杀菌和高温杀菌的区别究竟是什么？哪种方法更好呢？我们一起看一下。

巴氏杀菌即巴氏消毒法，是法国的生物学家路易·巴斯德在1864年发明的，这也是巴氏杀菌名称的来源，大家可千万不要当成了84消毒法的谐音。

那么这种消毒方法具体是如何进行的呢？

举个例子，比如用巴氏消毒法处理的牛奶，是在大约74摄氏度左右的温度下，把牛奶煮上15~30秒，所以在此过程中，牛奶并没有沸腾，可以让牛奶中部分酯类不挥发，换言之，牛奶的奶味更加醇厚。

当牛奶煮了近30秒后，需要马上将温度降低到4到5摄氏度，这样会防止在冷却的时候，让细菌发生繁衍。

经过巴氏杀菌的牛奶，一般能保存10天左右，并且在保存时要保持冷藏，而且如果不冷藏，在室温下过几天就会发生变质，那么这是为什么呢？

原来巴氏杀菌因为并没有将牛奶煮沸，所以仍有部分细菌残留，但大部分致病细菌已被杀死。

高温杀菌法，准确的说是超高温消毒法（ultra-heat treatment），顾名思义，就是以135到150摄氏度的高温来杀灭病毒，一般要保持在这个温度下2到3秒钟，特点就是短时间但是温度较高。

最长使用高温杀菌的就是牛奶，因为温度达到了沸腾点，所以会消灭所有的微生物，而且不用迅速冷藏，所以成本大大降低，但是这会让部分物质受热蒸发消失，不仅影响牛奶口味也会损失部分营养物质。

以牛奶的杀菌为例，巴氏杀菌没有将物体加热到沸点，因此会残留部分细菌，这样的缺点是保存时间短，而且在加热后，需要迅速地冷却至4摄氏度左右，所以增加了冷却的成本。但这种方法可以保持牛奶的风味及营养物质。

而高温杀菌法将物体加热到沸点，因此缺点是会让部分营养物质挥发，但优点是保持时间长，在室温下放半年也不会变质，而且成本比巴氏杀菌法低，适合需要长期保存的东西。

因此二者各有优劣，适合于不同场景。