魅惑私家菜

    古代的人对于吃喝似乎分外讲究。红楼梦里有用几十只鸡来配的茄鲞、还有封存了五年“梅花上收下的雪”泡的茶。袁枚薄薄的一本《随园食单》，不经意间记录了当时富人们的私家菜肴。

    有钱有闲的人们在秋天螃蟹正肥时，约三五好友，在西湖边租下一只小船，肥蟹进锅，酒烫壶里，荡漾湖中，慢慢享用。吃，讲究的就是一份闲适的情调与私密的情怀。

    逐渐步入现代社会，麦当劳肯德基必胜客这些流水线上一个模子里刻出来的成品占据了我们的味蕾。吃饭只是填饱肚子，时间才是金钱。超市里堆满了半成品，没有多少人再愿意花几个钟头煲一锅汤。

    当我们开始厌倦时，私家菜如一股暗涌，从一个小范围里的时尚词汇逐渐被大众乐此不疲的细化和演绎。

    追忆

    私家菜，顾名思义，是私人的菜，私家的菜。字典上没有解释。若要寻根问底，可上溯到清代。据清末薛兴国所著的《吃一碗文化》里提到，自清末便开始有“私房菜”一说。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟谭三青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父把家乡粤菜混合京菜成“谭家菜”，在北京打响名头。后来家道中落，他便以筵席方式做“谭家菜”来帮补家计，每晚只做三桌，并要在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害的时候订位要等上一个月。不过，他爱吃却不下厨，负责烹煮的是他的家厨和妻妾。

    在晚清和民国时期，私家菜最为风行。高官巨贾们家蓄美厨、互相攀比自己在“吃”上面的品位。品位与名厨相结合，便产生了一道道名菜。

    而近年来私家菜的再一次风行，很大程度上要归功于2004年的一部香港贺岁电影——《魔幻厨房》。郑秀文以魔幻厨艺烧出一手家传私家菜，使得人人对私家菜充满好奇。平常吃惯了饭店餐馆的食客们也开始走胡同串巷，想找到口味独特的私家菜，尝尝它的味道到底怎样。于是，街头巷尾出现了一些大大小小的私家菜馆。似乎有了私家的招牌，便代表着一种格调，一种潮流的方向。

    品评

    然而，要想把普通家常菜做成私家菜，并不是一件容易的事。好的私家菜，在刚被调制、发明出来的时候都带了一些出人意表、巧夺天工的心思。综合观之，得具备这么几个因素。首先，私家菜不宜在大庭广众、人声喧哗的餐厅享用，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私家”，隐私之家室。或许是某人之家，或许是一屋一室的凉亭、茶屋。都是私家菜出没之所。其次，菜要用闲情做，自然也要用闲情享受，不宜人多嘴杂，不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬交际。因此，餐位要少、广告要无。第三，无固定菜单，平添几分神秘感。最后，掌厨要有秘籍好菜，必须外间寻觅不得。这是最重要的一条。越是好的私家菜，越要懂得小处讲究、细里见功夫。总而言之，就是“用心”一词。袁枚先生的厨师王小余就说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。

    笔者在采访某位北京知名私家菜大厨时，他曾说过：“挑选时令顶尖食材很重要。夜雨剪春韭，春天过后，便不能再上韭菜；同理，萝卜也只有冬天才做。笋要用不见阳光的朝掘笋；蔬菜要买带土泥的，绝没有农药且绝不入冰箱；四季鱼鲜都有不同的时令旬味；秋风起才吃野禽。烹饪是全靠自然入味，不加味精。甚至火候、食器均自有规则。”

    私家菜，是存了“私心”做出来的。一般餐厅哪敢随便尝试。

    追寻

    香港

    香港美食书对私家菜有这样的形容：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进去，要在差人赶来之前关上。”略显夸张的话语形象描述了私家菜的特点，也说明了香港私家菜的昌盛。

    资料显示，香港共有1、2万多家酒楼食肆，私家菜约占300~500。有关部门表示，要给私家菜发牌加以规管。

    今天的香港私家菜，以“八仙过海，各显神通”来形容最恰当不过了。这些主人们不乏文化界的艺术家和商界的专业人士，既有画家、音乐家，也有股票经纪、律师、摄影师、明星等。

    香港著名演员梁思浩及其友人开的“思家菜”暗含了“思念家中馔菜”之意，梁思浩亲自设计的“思家三色蛋”是店家的招牌菜。制作繁琐复杂，卖相和味道一流。

    对他们来说，盈利已经不是经营私房菜的目的。他们要追求的是一种无拘无束的自由生活方式。在如今这个后现代信息社会，他们也许在寻求一种逃避和缅怀，也许在努力达致某种心灵上的平衡，而他们的一个共通点就是我行我素，知足常乐。

    北京

    北京这样一个有着深厚文化底蕴的地方，私家菜是隐藏在自家宅院里的经典。他们的身世扑朔迷离，以达官显贵为特性。它们多在隐蔽、私密的腹地，藏于胡同里的四合院、僻静的公园、水榭的楼阁等不经意处。有的以环境取胜；有的以奇绝称雄；以友交友，如临己家。众多的私家菜馆各有千秋、各成一派，味道和故事却是同样的精彩。

    厉家菜是最能代表北京特色的宫廷菜。主人厉老爷子是前清华大学建筑系毕业生，今年八十有二。厉家菜是老爷子的祖父———西太后的内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜。

    一个小小的四合院，最初每天对外只做一桌菜，只供十来个人吃，吃客一律收每位200元。现在另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。吃什么都由厨师决定。

    就是这个连幌子都没有的餐馆，十六年来，接待过六十多位国家元首。在外国人中知名度颇高。也许是因为厉老先生英文相当流利，国际友人更有宾至如归的感觉吧！

     上海

    提到上海，必然想起十里洋场，浓妆艳抹的舞女、街上随处可见的黄包车、月历牌上的美女……还有那特有的软绵绵、懒洋洋、甜腻腻的歌声。繁华奢靡、风情万种。这样一个地方，自然不缺名目繁多、花样翻新的各式餐厅，有讲究高雅格调的，有风格亲民的，有热闹奢华的“官府菜”、“宫廷菜”，自然也有藏着一个个故事的“私家菜”。

    上海菜一向以精致著称，私家菜馆更是将这一特点发挥到极致。正因如此，也更有几分私家的味道。熟悉可口的家常菜、温馨自然的装修风格，更贴近家的感觉。

    “春”是《W all S tre e t Jo u rn al》推荐的上海十大餐厅之一，它虽然貌不惊人，却已经接待过几乎全上海的名流人士。老板娘烧得一手正宗的上海菜，先是在邻居生意间打出了名气，后流传开来。如今仍然是完全家庭式的餐馆，每天只做4桌菜。酱鸭、毛蟹年糕、水笋红烧肉、油爆虾和土鸡汤味道特别好。老板娘的热情好客，菜品的美味可口使其口碑非常好。

    重庆

    美女和美食是重庆的两大特产。作为著名的美食集散地，私家菜自然也少不了。“爱上2046”就是一家以电影命名的餐馆，将古典与现代拿捏得恰到好处。看上去就像个西餐厅，餐馆里桌布、灯光、包房的隔栏、甚至流苏，都是火红的，再点上一份金黄金黄的木瓜炖雪莲，外边全不见一丝热气，心里却是脉脉的温情。

    这家有着明确主题的私家菜自开业火爆至今。也许它会成为主题私家菜的先驱。

    感受

    私家菜这么一个诱人的东西，隐于市井中。刹那间的飘香，便会艳惊四座，引人遐想。那些不经意的香味，总会勾起一些记忆深处的画面。那不起眼的土灶里熬着的、黑乎乎的铁锅里炒着的、油腻腻的笼屉里蒸着的……其实是一个个容易被满足的欲望和温婉平和的梦境。

    说到底，私家菜的流行就是人们对家的一种依赖。每个家的厨房都是独一无二的，不同的私家菜，迷醉不同的人。有一首叫做《私房菜》的歌，它说：连声音也会渐老，这碗汤味道始终未改。

    然而，私家菜的流行使得一些大店、甚至星级酒店也打起了私家菜的招牌。如此发展下去，私家菜是否还能有“私房”之本意，是否还能保持原汁原味，也是一个未知数。