潮汕卤鹅---大街上的米其林，喜宴上的爱马仕！

结论：我最喜欢的美食是潮汕卤鹅，因为它自带贵气，绝无仅有，全身是宝，被誉为"大街上的米其林，喜宴上的爱马仕" 。

一【贵：从食材的选择到出现的场合都自带贵气】

（1）选材【鹅中战斗机，南姜卤煠】

①主料“鹅王”狮头鹅

有句话叫“没有一只鹅能活着离开广东”，没有一只卤鹅，能香得过潮汕卤鹅。潮汕卤鹅的故事，源远流长，早在光绪年间，就有潮汕人食卤鹅的记载，至今已有一百多年历史。卤的这只“鹅”，也不是普通的鹅，而是“狮头鹅”。（狮头鹅，原产于广东潮州市饶平县，目前在潮汕地区广泛养殖，是亚洲唯一的大型鹅，尚有世界鹅王的称号。成年公狮头鹅可达15公斤重，母鹅略轻，站立的成年公狮头鹅可轻松超过60cm高），著名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到，看惯了家乡的鹅，以后自己在外地生活，总觉得各省的鹅都很小，看来不够味道。

狮头鹅，堪称“鹅王”，，每一只都算得上是鹅中战斗机，皮薄肉厚鹅味重，而且肉质好。不管是卖相还是品质，都是一眼看得见！大尺寸的卤狮头鹅整只价格达到上千块可谓十分常见。

②独特卤水卤法：

“卤”是一种历史悠久的烹调方法，卤水是卤鹅的灵魂伴侣（卤味食品是指用卤水对食物进行煮制，将卤水的独特味道传递到食物中，最终出锅晾干制成的食品）。“卤鹅的精髓在于，独特的香料加上特有的南姜制成的卤水要充分渗透进鹅肉的肌理，肉内渗卤香。”

（2）场合【老爷生专用，宴请必点】

卤鹅在潮汕人心中占据着非凡地位，潮汕人信奉“拜老爷”，“无鹅肉勿诚心”，老爷生每户至少一只全鹅上供台！但凡宴请，也是一盘全鹅拼肯定少不了。秦牧先生在《鹅阵》一文也提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”潮汕也有一句方言俗语，“无鹅肉勿滂沛”；

二【绝：南姜卤煠做与蒜香酸柔吃都绝无仅有】

（1）独特的南姜卤煠做法

潮汕卤鹅所呈现的，是与一般卤菜不同的“南姜卤煠”的技艺特色。“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤煠。”在卤鹅之前，还得准备好各色配料包括药材与食材：八角、桂皮、花椒、茴香、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草；南姜，芫荽头、香茅、葱等，再配以生抽、老抽、料酒等熬制成“卤水”，使所卤之鹅呈现味浓香软、回味悠长。

“㳂𠴱卤鹅”卤鹅吊汤时，汤往下流叫㳂；鹅头向下垂叫𠴱。卤制过程中需要不断调节火候，香料在锅中与卤水一起沸腾，用铁钩勾着鹅，让鹅一上一下，在卤水中浸泡，提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，浸完再开火滚，滚完又浸，如此来回4次使得卤制充分。

（2）特殊的蒜香酸柔吃法

洒上生芫荽，蘸上潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，或蘸上卤汁，搭配生芫荽一起入口，肉香软滑，蒜香酸柔，提鲜解腻！

三【全：鹅八珍与八仙盘完美呈现"全身是宝"】

卤鹅的食用在潮汕地区极为频繁，大街小巷各种卤鹅店林立，逢年过节是少不了卤鹅的踪迹，但百姓们平日也常以卤鹅作为日常菜肴。整一只的卤鹅并不是普通消费者能一口‘吃下’的（除了大型社日必备），这个吃下不是指吃得完，而是其价格。现实中消费者多依据个人喜爱来挑选鹅的部位进行购买，一般分为：鹅头（头脖）；鹅腹内（鹅肠，鹅肾，鹅肝，鹅血）；鹅躯干（鹅肉，鹅翅，鹅爪）

（1）鹅头

卤鹅最美味的部位不是肉，而是鹅头，是部分老饕的最爱。包括有 鹅舌，鹅冠，还有嫩如豆腐的脑仁、软糯甘香的鹅眼窝，让人回味元穷；一个大尺寸的卤狮头鹅整个价格达到上千块可谓十分常见；鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则是十分细腻柔紧；

（2）鹅腹内（鹅肠，鹅胗，鹅肝，鹅血）

鹅肠香香脆脆，口口爽脆，嚼劲十足；鹅胗薄而有韧劲，韧而不老，老人最喜欢留给孩子，蘸上蒜泥醋，柔和的酸醋+微微辛辣的蒜蓉，让人欲罢不能；顶级鹅肝又称“粉肝”，质地绵密粉酥，口感柔滑，入口即溶。吸足卤汁后，每一口都是浸润的香气，口感丰腴，温润鲜活的层次感和醇厚卤香回味在口中；鹅血嫩滑，入口后唇齿留香。

（3）鹅躯干

包括鹅翅，鹅爪，鹅肉（上庭，中段，下庭）

鹅翅咬起来“有筋有肉”，也就是所谓“有嚼劲”，够味；鹅翅是我小时候的最爱，每次吃起来就有儿时的幸福感与满足感；鹅爪则是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲；鹅爪鹅翅经常被当作零食没事就拿着啃啃啃。

鹅肉口感上佳，骨肉皮连而不断，肉质鲜嫩，汁水饱满，皮肉一起入口肥美顺滑而不柴；鹅的鲜和卤的香，一起在你舌尖上澎湃。

潮汕大街上数量众多的卤鹅店不仅体现着潮汕人日常饮食对卤鹅的执着，也是一个地道潮汕人的日常菜肴，不知道你们是否听过：“酒起鹅肉剁”，那个激动的心情啊！

做为一个不怎么爱吃肉的小姐姐，卤鹅也是我唯一忘不掉，吃不腻的肉品！隔一阵就有一种特别想吃的冲动！每一个部位都是最爱！小时候就激动的时刻就是过节“拜老爷”，看着一只冒着热气的全鹅，闻着让人内心荡漾的鹅香，想吃哪就吃哪，幸福感爆棚！长大了无论身处在哪，只要吃到家乡的卤鹅，就有家的感觉！

《舌尖上的中国》导演曾说：汕头是中国美食的孤岛，一个没去过汕头的美食家，不叫美食家。欢迎每一个美食家的你们，过来潮汕“剁盘鹅肉”！