一份老卤水是如何养成的？

一、盐分的补充

盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整

卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充

卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。

1：荤、素不同锅。肉制品和素菜要分开卤制，在卤制素菜时，最好是单独舀出一些卤水来卤制，特别是豆制品类，因为豆制品属于酸性，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤水到另一口锅中单独卤制，例如豆干、素鸡等。卤完之后倒掉卤水。

2：卤前焯水。肉制品在卤制前都要焯水，防止原料的腥、膻、臭味直接融入卤水，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一锅老卤水。

3：卤水分为三层，第一层是卤油，第二层是杂质和血沫（尽管原料焯过水:，但也不能完全去除血水），第三层才是卤水，每次卤制菜品前，先将卤油撇出，然后撇去杂质和血沫，重新倒入卤油，烧开再进行菜品卤制。

4：卤水保持干净。每次卤制菜品之后都要用滤网或者滤勺进行过滤，去除卤水中的肉末和杂质，然后烧开存放。夏秋最好每天烧开两次，春冬季每天烧开一次。

5：卤水烧开存放后，不要再去随意搅动破坏卤水表面的油层，因为油层能有效的隔绝空气和卤水接触，避免细菌的浸入。如果不小心搅动了，要及时重新烧开。装卤水的桶最好是搪瓷的或者不锈钢的桶，铝锅和铁锅都会和卤水中的盐产生化学反应，影响卤水质量。

6：卤水存放的位置要通风，不要直接放在地面，最好是在下面垫上两块砖，保持卤水桶底部空气流通，有利于降温。 长时间不使用的卤汁，可以放进冷库或者冰箱中冷冻起来。不过冷冻时间不宜过久。

7：为了防止卤水变质后没有老卤水的窘境，可以事先将养好的老卤水用瓶子装起来冷冻保存，万一哪天卤水坏了，将老卤水拿出来，兑上高汤，很快就可以重新调制出一锅新卤水。

8：特殊材料要分开卤制，如羊肉、动物内脏等，因其异味和膻腥味较重，不可同鸡肉、猪肉等一起卤制，一般卤制内脏的卤水都是一次性使用。

9：卤水每天要检查盐味、香味、鲜味是否合适，香味过浓就加高汤或者清水，过淡就加香料，记得保持一定的咸度，卤水盐味淡了，也用容易变酸。

10：每次将卤制完的菜品捞出后，要将卤水再次烧开存放。如果卤水粘稠了，可以将卤水倒掉一部分，重新加入高汤或者清水稀释，如果舍不得老卤水，可以用一只鸡的鸡血或者瘦肉末与800克左右的清水一起搅散倒入卤水中顺时针搅拌起漩涡，然后烧开，用纱布滤净肉末杂质，不过，此种方法使用次数不宜过多，否则会使卤水流失香味和鲜味。

11：经常卤制一些鲜味较浓的动物性食材，如鸡肉，猪肉等，这样可以增加卤水的鲜香味，所谓“卤水越老越香”就是这个道理。

12：卤菜的料包在卤制完菜品后及时捞出，不要将料包一直放在卤水中浸泡，这样会使卤水发黑。卤水在存放过程中不要放在容易溅入生水的地方。

13：卤水中尽量不要加入生抽，老抽，耗油之类的调味料，这样不但容易使卤水发黑，而且卤出的菜品也容易发黑，调色用糖色、栀子、红曲粉等。如果用红曲米，尽量不要直接加入卤水中，可以在焯水的时候使用红曲米，在卤制之前给菜品打一个底色。

14：如果卤水变质或发酸，请倒掉重做。

附上一个家庭版卤菜配方

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤

要想养成一份香味不减老卤水，就要明白老卤水里面的肉类物质，卤制过程中，肉类本身的原汁原味鲜味和本味不断地释放出的香物质，和香辛料复合香味融合，达到独特口感
养卤水不适合空烧，空烧对卤水的品质影响很大，随着水蒸气挥发带走卤水的精华。所谓卤水保养不仅是保证卤水不会发酸变臭，还要保证卤水品质不发生变化。
养成老卤水，每周彻底清洁卤水时，舀出一部分老卤水自然冷却之后，用密封袋真空包装冰箱冷藏保存。使用时候再拿出来，这样老卤水可以保持其原始的香味和品质
一、盐分的补充

盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整

卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充

卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。

一、盐分的补充

盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整

卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充

卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
除了盐分的补充，鲜度的调整，以及卤料包的补充，日常的通风，清理杂质等都关系到卤水的养护，这些知识需要我们在日常的卤制工作中慢慢的总结出经验和教训，早日将卤水养护成老卤水。