开心果的学问

开心果一除杂筛选一脱色+漂洗一浸香一干燥一烘干一冷却。

①除杂筛选除掉去壳过程中残留的杂物，选种皮淡黄，种仁白色，外形饱满，大小均匀，质地致密的扁核仁加工。



②脱色将果仁浸人为原料重2倍的4%的柠檬酸脱色液中4~5分钟，或0.5%一1.0%的亚硫酸氢钠脱色液中25~30分钟。



⑧漂洗脱色后，立即用清水冲洗2~3遍后，再用清水浸泡5~10分钟，至原料表面试纸测试呈中性为止。



④浸香按水重的百分比，称取下列配方中的各种香料，放入水中浸煮1小时，过滤即得香味液。再将等量的原料投入香味液中浸泡30分钟，捞出后沥干。



香味液配方1(%)甘草0.6，肉蔻0.1，砂仁0.05，荜茇0.1，肉桂子0.1，白藏0.1，盐5，味精0.05。



香味液配方2(%)八角0.2，甘草0.8，花椒0.1，丁香0.05，桂皮0.1，小茴香0.1，砂仁0.01，盐5，味精0.05。



香味液配方3(%)八角0.2，小茴香0.3，桂皮0.2，姜0.01，陈皮1，良姜0.01，盐5，味精0.05。



⑤干燥在60C~70C的条件下干燥，至含水量为7%左右。



⑥烘烤开心果的质量对烘烤的温度要求严格，一般采用阶段升温法，即分别用100~C、120~C升温18分钟左右，最终将温度控制在130~C~140~C下，烘烤10~25分钟，然后迅速冷却。