炖生敲的典故

“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。