烤肠的制作方法及配方

四川的麻辣烤肠，因为添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特。麻辣烤肠是四川的一种灌肠类品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。

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参考配方

　
主料：鸡胸肉：25kg、鸭皮：25kg

辅料：水25kg、土豆淀粉20kg、乳化猪皮5kg、食盐1900g、白糖600g、味精：200g、色素适量、增鲜剂100g、复配护色剂3.7g、复配抗氧化剂50g、复配水分保持剂100g、高浓肉精粉200g、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g

工艺要点
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工艺原料肉→解冻→绞肉→乳化猪皮制备→搅拌→腌制→灌装→蒸煮→冷却→包装→储存

1.解冻：可采用自然解冻或水解冻两种方法。

2.绞肉：绞肉前先检查鸡胸肉和鸭皮内有无毛发及杂质，绞肉时鸡胸肉用粗孔绞制，鸭皮用细孔绞制。

3.乳化猪皮制备：生猪皮用盐水浸泡一夜，然后与冰水按1：1的比例入斩拌机斩拌成浆。如无斩拌机也可以用骨泥机或胶体磨制备。

4.搅拌：将原料肉、乳化猪皮、部分冰水、盐、糖、味精、增鲜剂、复配水分保持剂、复配护色剂、复配抗氧化剂加入搅拌机，开机搅拌混匀，然后加入高浓肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素，继续搅拌，同时开始逐渐将淀粉和剩余的冰水加入搅拌机中搅拌。搅拌总时间在半小时左右，出机肉温不宜超过12℃。

5.腌制：将搅拌均匀的肉馅放入0-4℃冷库中腌制12小时。

6.灌装：按照所需要的产品规格，对腌好的肉馅进行灌装。

7.蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步骤，具体时间以产品的粗细规格来进行调整。如用19号蛋白肠衣，可采用65℃干燥25分钟后78℃蒸煮40分钟的工艺。