豆腐脑的由来

豆腐脑是北京小吃中，早晚供应的品种。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐
中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、
不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，
不能用炖肉的技法熬卤
，才能保持卤的新鲜。

卖事腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸
出，然后浇卤，卤从"馒头"上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。

《故都食物百咏》中称："豆腐新鲜卤法肥，一瓯隽味趁朝晖。
分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。"还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副
其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜得味儿。

豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒
切碎的金糕、青梅和瓜北京小吃广场目前仅有咸豆腐脑，甜豆腐脑已无供应。