可以请教个问题吗?为什么做戚风蛋糕蛋清不能打到干性发泡?

2022-07-23 19:36

2个回答
做戚风蛋糕的蛋清是需要打到干性发泡的,制作天使蛋糕的蛋清才不能打到干性发泡。
蛋白一直搅打,细小的泡沫会越来越多,直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋机举起,蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来,此阶段称为“湿性发泡”,适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发,至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为“干性发泡”,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

制作戚风蛋糕时,如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题。
因为这样烤出来的蛋糕表面会裂开
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