火候有什么分类？怎样鉴别和掌握呢？

火候的分类有好几种。文火，小火，中火，大火，猛火。怎么去鉴别和掌握，建议就是多做菜，多做一做就会知道怎么掌控，做多了自然得心应手。

第1点小火，那么一定要掌握好技巧，这样才能做出非常美味的食物，第2点就是中火，这个时候应该嗯，用自己的思维去鉴别和掌握才能好，第三点大火，大火就是特别旺的，而且做出来的美食是非常好吃的，而且要掌握这个火候，想要鉴别的话，看这个火的这个燃烧度。

火候分为猛火、中火、慢火、小火，一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。