在家卤牛肉时，为何一切就碎不像饭店是一片一片的呢？

第一步，是选一块好肉，一整块牛筋。建议选择“花筋”和“条状筋”，因为前者筋结构更多，味道也会更好。酱牛肉要好吃有三个关键技巧。第一是煮牛肉一定要慢辣，保证口感；二是20分钟后取出香茅，口感刚刚好。时间长了味道太浓，盖过了其他味道；第三，浸泡时间要足够长，保证口感。

因为煮太久导致肉太软了，而且刀工不行，得用更薄的刀

牛肉本身就是肉质干挺，卤水当中放盐也够劲，这样卤好之后，本来就干的肌肉纤维里面水分就更少了；再加上我们一般都是用老牛肉(或是腿部的肉）去卤，有时候保鲜膜封的不是那么即时，所以就有一种容易碎的感觉。