面包制作中的配料百分比公示是什么?
3个回答
面包中各成分比例:
假如面粉的重量为100克,那么水量可以为面粉量的60%,当然可以适当增加到70%,这需要看面粉的吸水量; 可以先放入60%的水,然后根据面团的软硬程度适当增加水量,直至达到适合自己做面包的软硬,这个软硬的程度是有些粘手,但不至于过度粘手即可。(这是在不加入鸡蛋的情况下)
鸡蛋的用量:鸡蛋和水统称为液体,拿100克的面粉来计算,液体的含量为面粉含量的60%-70%,也就是说如果你加入鸡蛋后那么再加水的话,那水的量就等于100克面粉*(60%-70%)-鸡蛋的重量即可。
糖的含量为面粉含量的6%以下为咸面包;面粉含量的8%以上的一般为甜面包,如果喜欢甜食的朋友可以增加含糖量至面粉含量10%-15%,甚至更高些。
盐的含量为面粉含量的1%即可。
酵母(耐高糖酵母,我一般常用的是安琪耐高糖及法国燕子酵母)的含量为面粉含量的2%,当然这要看气温,如果气温低些(达到18度以下),可以适当增加酵母的用量,一般不超面粉含量的3%。
黄油的用量:一般情况下为面粉重量的10%即可,也可适当增加到15%。多少由你自己掌握,没有严格的规定。
假如面粉的重量为100克,那么水量可以为面粉量的60%,当然可以适当增加到70%,这需要看面粉的吸水量; 可以先放入60%的水,然后根据面团的软硬程度适当增加水量,直至达到适合自己做面包的软硬,这个软硬的程度是有些粘手,但不至于过度粘手即可。(这是在不加入鸡蛋的情况下)
鸡蛋的用量:鸡蛋和水统称为液体,拿100克的面粉来计算,液体的含量为面粉含量的60%-70%,也就是说如果你加入鸡蛋后那么再加水的话,那水的量就等于100克面粉*(60%-70%)-鸡蛋的重量即可。
糖的含量为面粉含量的6%以下为咸面包;面粉含量的8%以上的一般为甜面包,如果喜欢甜食的朋友可以增加含糖量至面粉含量10%-15%,甚至更高些。
盐的含量为面粉含量的1%即可。
酵母(耐高糖酵母,我一般常用的是安琪耐高糖及法国燕子酵母)的含量为面粉含量的2%,当然这要看气温,如果气温低些(达到18度以下),可以适当增加酵母的用量,一般不超面粉含量的3%。
黄油的用量:一般情况下为面粉重量的10%即可,也可适当增加到15%。多少由你自己掌握,没有严格的规定。
配料总重/面粉总重 *100%=配料%
所谓的烘焙百分比是以面粉的重量来换算其他材料的重量比例,也就是固定将面粉的重量设定为 100%,再依照其他材料占面粉百分比的比率来计算重量,所以配方中的百分比总和会超过100%!
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