诗词歌赋之类的本质区别是什么?平仄押韵之类的要求有什么作用?不按这些格式的还能称之为诗词歌赋吗？

没要求还能叫诗词歌赋啊？连打油诗都还能押上一两个韵呢...
诗的押韵跟词的比起来要简单，尤其是古体诗，没那么多要求。
词的音律就很讲究了，每个词牌有对应的音律，必须按着词牌走。最难的就是摊破某个已做好的词。
赋其实就是散文诗...跟诗的押韵要求差不多
歌的话不太懂你的意思，诗词都是可以放在歌里唱的啊，如果你说的是曲，那就是元曲了呗，元曲也是有固定的格式的，每个曲牌就跟词牌一样，对平仄的要求更严格，不过其他的方面就比较灵活了，比如说衬字啦，对仗啦，之类的。