蒸馒头失败的原因和解决方法
3个回答
蒸馒头失败的原因可能是发面没有发好,第二是面虽然发好了做好馒头后没有再二次发,应该做好馒头再停十分钟。
蒸馒头被‘鬼’捏了,这在家庭蒸制中常有出现,很多粉丝在私信中也问到这个问题,提这样的问题也不在少数,回答的有些也在理。但经我们多年对馒头的研究,不乎是这几个主要问题。
一是蒸汽不充足
这个问题如果解决好了,前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢,这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀,蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型,不致于骨架即筋力支承力不足,而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼,特别是前五六分钟一定用大火蒸,等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟
二是蒸馒头所用面粉筋力不够
我们都知道蒸馒头大都用中筋粉,面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉,虽然无任何添加剂,但因为馒头发酵后里边充满气体,需要筋力来支承空间,如筋力不够则无法有效承馒头里的气体,而在蒸熟后迅速收缩,从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢,原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉,有效增了蛋白质含量,也就是增加了骨架,这样就可弥补馒头筋力小的问题。
三是揉馒头没揉成光滑细腻
面与水的结合才能产生筋力,结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏,要水和面紧密结合,而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了,这就需要外力即揉面,要把面揉
四是做好的馒头醒发过度
这主要是说馒头做好后,要进行醒发,把筋力充分舒展开,以便能支承起更多空间,让酵母菌产生的气体有地方,不致于外泄。如果醒发过度,酵母菌产生的气体过多,又翻过来更多空间,从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头,恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好,这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。
五是馒头没蒸熟
这个问题很好理解,熟的馒头先是酥的才是其它,而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住,后果自然是迅速收缩,筋力支承是无能为力,就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟,稍小点也要蒸15分钟。
六是冷热温差大产生热胀冷缩
这主要是说在卸馒头时瞬间出现的,原因剖析,卸馒头时锅里的温度在100度上下,而室温有时才在20度左右,温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会,使其温度差减小,但我们认为这样恰似撤东墙补西墙,就是虽然温度差有所缩小,但还远远阻挡不了热胀冷缩,还带来新问题,汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是,馒头蒸熟时间到后不要关火,直接卸下来,一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
一是蒸汽不充足
这个问题如果解决好了,前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢,这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀,蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型,不致于骨架即筋力支承力不足,而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼,特别是前五六分钟一定用大火蒸,等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟
二是蒸馒头所用面粉筋力不够
我们都知道蒸馒头大都用中筋粉,面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉,虽然无任何添加剂,但因为馒头发酵后里边充满气体,需要筋力来支承空间,如筋力不够则无法有效承馒头里的气体,而在蒸熟后迅速收缩,从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢,原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉,有效增了蛋白质含量,也就是增加了骨架,这样就可弥补馒头筋力小的问题。
三是揉馒头没揉成光滑细腻
面与水的结合才能产生筋力,结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏,要水和面紧密结合,而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了,这就需要外力即揉面,要把面揉
四是做好的馒头醒发过度
这主要是说馒头做好后,要进行醒发,把筋力充分舒展开,以便能支承起更多空间,让酵母菌产生的气体有地方,不致于外泄。如果醒发过度,酵母菌产生的气体过多,又翻过来更多空间,从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头,恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好,这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。
五是馒头没蒸熟
这个问题很好理解,熟的馒头先是酥的才是其它,而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住,后果自然是迅速收缩,筋力支承是无能为力,就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟,稍小点也要蒸15分钟。
六是冷热温差大产生热胀冷缩
这主要是说在卸馒头时瞬间出现的,原因剖析,卸馒头时锅里的温度在100度上下,而室温有时才在20度左右,温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会,使其温度差减小,但我们认为这样恰似撤东墙补西墙,就是虽然温度差有所缩小,但还远远阻挡不了热胀冷缩,还带来新问题,汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是,馒头蒸熟时间到后不要关火,直接卸下来,一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
蒸馒头失败的原因和解决方法?蒸馒头失败了可能蒸的时间有些短,发酵粉用的太少,可以将这样的面烙成饼
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