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紫菜中的植物色素含量较为丰富，含量最多的就是藻红素和叶绿素。由于藻红素在100度左右会分解，剩余的植物色素中，含量最多的就是叶绿素了，所以用紫菜煮出来的汤应该是绿色的。 　　紫菜干品放久以后就会变成紫色，这种紫菜其实已经变质了，味道不再鲜美，营养价值也几乎损失殆尽。紫菜放久了之所以会变成紫色，那是因为叶绿素在长时间的光照下会慢慢分解，最后剩下的植物色素中，含量最多的就是藻红素了。 　　变成紫色的紫菜下锅后，剩下的藻红素遇到100度的沸水又被分解掉，此时的紫菜就会呈现出枯叶一样的褐色。