川味大鼓牛杂
今天吃的,一个牛杂罗卜一碗牛杂粉,里面没有桌子,进去就好像涮串那种,特别小,味道还可以,肯定比麻辣烫米线之类的好吃就是只能做四个人
烽火照西京,心中自不平。
牙璋辞凤阙,铁骑绕龙城。
雪暗凋旗画,风多杂鼓声。
宁为百夫长,胜作一书生。
食品和滋味错杂陈列或呈现
1、活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,扣去鱼鳃。鱼背开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜,扣去鱼的牙齿,不然也会有苦。切去鱼头,片去鱼的大刺,剃下鱼大骨,将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀(45度)片出鱼片,盛入碗中。
2、用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白,有弹性,不易散),泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分,加入适量的盐,抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘,加入少量的油抓均(后面下鱼片时就不会粘连)。
3、黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿,捞出备用。
4、锅烧红,去油光锅,撒入少量的盐(撒盐的目的:煎鱼时不易粘锅)并下入鱼块,转动锅子,将鱼块煎香。一面煎好后,翻面继续煎香。两面煎香后,加入适量的二锅头酒焖15秒,再一次性将水加足,盖上锅盖大火焖煮10分钟,将汤攻白。10分钟后关火开盖,将鱼汤倒出。
5、锅里重新去油,下入蒜蓉、姜末小火炒香,再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒,炒干水份,炒出香气。炒香后倒入鱼汤,加入适量的盐、胡椒粉、老抽,盖上锅盖,小火焖煮20分钟,煮出辣味和麻味。20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后,将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中,推均,汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟,即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中,再倒入鱼汤,碗中加入干辣椒节、花椒、葱段,泼入一勺滚油,美味即成。
(1)概况
位于长江上游的四川盆地,山川环抱,物产丰富。境内气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界,有“食在中国,味在四川”之美誉。
(2)历史
四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期,四川进一步发展,技艺更为精良,品种更为丰富。两宋时川菜进入临安,明清初引进辣椒,进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初,四川风味的烹饪技法已臻于完善,各种味型已成熟定型。
(3)特色
①原料:除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外,山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
②加工法:方法很多,常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等,尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味:讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出,具有百菜百味的独特风格。味型丰富,常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型,同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型,尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。
(4)构成主要由成都、重庆、自贡风味组成。
①成都风味:除具有川菜的共同特点外,更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等,名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。②重庆风味:更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有:鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。③自贡风味:该地多少数民族,自贡风味除具有川味特征外,还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重,鲜香软嫩。
(5)代表菜
水煮牛肉、小煎鸡米等。
重庆现虽属直辖市,但考虑到饮食文化的渊源和地理位置的特点,我们在本书中仍沿袭老版本的编排方式,按川西、川南、川东、川北地区详细地介绍了各地具有代表性的著名小吃的选料、制作和特点,还介绍了面食、米食的基本常识,是一本研究和制作川味小吃的有价值的书籍。
笋子烧牛肉的做法川味如下:
用料:牛肉500g、春笋2根、八角3个、桂皮1块、花椒适量、青花椒适量、干辣椒5个、香叶3片、小茴香一小把、姜5片、蒜4瓣、盐半勺、老抽1勺、豆瓣酱2勺、冰糖一小块、陈醋1/4勺、料酒1勺、白糖少许。
步骤:
1、牛腩焯水。
2、准备好香料。
3、加入花生油(如果有菜籽油会更香),油微热加入姜蒜和香料炒出香味。
4、加入牛腩,炒至变色。
5、加入两勺豆瓣酱和一勺老抽,翻炒均匀上色。
6、加入适量水,料酒,一小块冰糖,1/4勺陈醋,大火煮开,小火焖半个钟。
7、焖牛腩的同时,笋洗净去皮切成厚片,水中加入少许白糖,煮5分钟。
8、煮好后洗净备用。
9、将准备好的笋加入牛腩中,加半勺盐调味,继续焖煮。
10、再焖半个钟,慢慢收汁后即可,大家可以根据各自锅的火力调整焖煮时间,我用的康宁锅。
11、微辣鲜香的下饭菜,笋子鲜嫩可口,平时也可以焖一锅在家煮面当浇头,特别开胃。
12、煮个牛肉面也非常完美。
家里做有多少就放多少,不要太拘泥于要求.
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