王声苗阜的相声肉夹馍
肉夹馍是中国北方的一种传统食物,它由烤面饼和夹入其中的肉类组成。它的名字虽然看起来很简单,但却有着深刻的历史和文化内涵,值得我们深入了解。
首先,肉夹馍之所以叫肉夹馍而不叫馍夹肉,与其独特的制作工艺密不可分。这种面饼不同于其他馒头或面包,它通过在内部注入蒸汽、在外部油炸或烘烤等多种工艺手段来制作,从而形成了外脆内软的口感和独特的香气。而在夹肉的过程中,为了保证肉汁的最大化流畅,肉需要切成小块再配以秘制的调料,这些调料的种类和配比因地区而异,正是这些制作技巧使得称之为“肉夹馍”的名字更为贴切,因为馍和肉的比例是相对的,肉更多,馍更少。
其次,肉夹馍的名字还与其历史和文化背景密切相关。在古代,肉夹馍是唐朝贵族宴席上的常见食品,根据《唐书》的详细记载,高宗李治经常在宫廷宴会上享用肉夹馍。随着时间的推移,这种美食逐渐传到了大众群体之中,成为了人们日常饮食中不可或缺的组成部分。因此,人们把它称之为“肉夹馍”,既是为了表达它的特殊制作工艺,也是为了表达它的由来和历史文化背景。
最后,对于肉夹馍的名称的争议,其实不应该纠缠于表面形式,而应该更多地关注于它所传递的文化精神和历史底蕴。无论叫做馍夹肉还是肉夹馍,重要的是它是一种美食,蕴含着人们对美好生活的追求和对文化传承的热爱。因此,让我们尽情去享受肉夹馍所带来的美味和文化内涵吧!
叫肉夹馍而不叫馍夹肉原因主要有汉语表达方式、营销手段以及方言发音。
一、在古汉语的表达中,肉夹馍为“肉夹于馍中”,意思是肉夹在馍中,后来,为了方便,直接就叫作“肉夹馍”。
二、“馍夹肉”是正确的叫法,不过,为了突出肉的肉香,故意把肉放在馍的前面,这样就可以引起人们的注意,说明肉比馍还要多,故叫“肉夹馍”。
三、馍夹肉用当地方言叫的时候,听起来特别像“没”夹肉,馍里没有夹肉谁也不会去买,为了提高销量,索性把馍和肉调换个位置,这一简单的改动,还真的把销量提上去了,后来,肉夹馍的叫法越来越流行。
肉夹馍的来历:
战国时期,秦国灭韩国后,由樊凤祥父子创立的。
做肉夹馍要用上等的瘦肉,用盐味精,生抽糖,小茴香,陈皮,汤是历代流传下来的陈汤,加少量的水熬煮而成。肉夹馍当中的馍也是陕西咸阳的特色小吃。做好的肉夹馍肉软烂多汁,馍酥软可口。
除此之外,还有另一种说法,就是是“夹馍”是一种特定的叫法,也是指的一种动作,就是把食材夹进去馍里,比如说把肉夹进去馍里,就叫肉夹馍,把菜夹进馍里就叫菜夹馍,而现实中也一模旦样有菜夹馍这种小吃,不过也叫馍夹菜,到现在也只有肉夹馍的叫法一直没变。
另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳
食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。北方产面,也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉,但此肉肥而不腻,瘦则无渣,深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以直提纤瘦身的女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
肉夹馍,西北的一种特色美食,有的爱放辣椒,放辣椒还分青椒和油泼辣子,更有甚者青辣椒和油泼辣子要占肉夹馍中肉量的一半,这种爱辣和川菜,湖南菜有很大的区别。单一的味道,再参杂点卤肉的香味,西北汉子最爱吃,补充了一天疲劳后的能量,又有点妈妈自家菜的做法。
以前回到西北都会尝尝肉夹馍,就和兰州的牛肉面一样,都名声在外,谁来了不尝尝肉夹馍,谁就没来过大西北。可能连回去吹牛的话题都没有,那种味道不是靠想象就能描述出来的。
肉夹馍中有亲情,有爱情,还有很多故事。粗中有细,不好思量。女孩有女孩的强悍,和肉夹馍中辣子一样,可又少不了肉香浓汤的味道,这中间又有西北女孩的柔情。西北汉子也一样,多数爱吃肉夹馍,既能大口嚼,可以解饿,也能品出点卤汤的那种感觉,劲道之后的棉柔。
所有要的东西都细腻,所有想的东西都直接。这是味道,是从小就接触过的好,无论你走到哪,只要遇到高兴或者悲伤的事,都会想要用这种味道犒劳自己或者安慰自己,这就是家乡的味道,母亲的爱。
以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。
面粉:适量;
发酵粉: 适量; 五花肉: 适量; 洋葱: 适量;
水:适量; 色拉油:适量; 姜:适量; 八角:适量; 香叶:适量; 老抽:适量; 生抽:适量; 食盐:适量; 白糖:适量; 香菜:适量;
肉夹馍的做法- 面粉中加入发酵粉拌匀
- 加水揉成光滑的面团后盖保鲜膜放温暖处发酵
- 发酵至1.5至2倍大即发酵完成
- 发好的面团取出再揉一会,排净气体后切成均匀大小的小剂子
- 擀成圆片后中心稍刷一点食用油
- 用包子的方法包起面饼,收口捏紧
- 反面后再稍微擀平成面饼
- 平底锅不放油,将面饼放入用小火烙
- 一面烙好再翻面,烙至二面都熟取出
- 五花肉洗净后放在凉水中泡1个小时,中间换几次水,泡好的肉取出切成肉块
- 洋葱切片,姜切片
- 切好的五花肉放入烧热的锅中煸炒,不用放油将肉里的肥油煸出来
- 加入姜和洋葱片八角香叶炒出香味后调入生抽,老抽,糖,盐
- 炒至上色后倒入能将肉全淹住的开水
- 大火烧开后将火调小,盖上锅盖慢慢炖
- 炖至汤汁收浓肉已软烂入味即可出锅
- 洗净的香菜控干水份后切成小段
- 炖好的肉切成小丁拌入香菜,烙好的饼横切一刀夹入肉馅就可以开吃喽
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国陕西省汉族特色食物之一。1腊汁肉夹馍的腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,还有用其拌面的,西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。关中产面,关中人也善于食面,这白吉馍是用半发开的面,团捏成饼,在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。
肉夹馍起源于陕西,是古汉语“肉夹于馍”的简称,是陕西省传统特色食物之一。
好吃的肉夹馍一定肉和馍是相辅相成的,肉要肥而不腻、鲜嫩多汁;馍要外酥里软,面香十足。
金黄酥脆的馒油亮软烂的肉合为一体,一口咬下去馍酥肉香,和着鲜美的汤汁由唇齿间跳跃到舌尖上,吃一次可以让人回味三天,这就是肉夹馍的魅力所在。
肉夹馍的制作分两个步骤,一是馍,二是肉。
一般都是先和面,等面发酵的时间炖肉,肉炖好面也发好了,再烙馍切肉,刚出锅的馍外皮酥脆最好吃,一放就不酥了。
肉夹馍馍的制作方法
【所需食材】:面粉500克、酵母3克、油酥小半碗、温水适量。
制作步骤:
1、面粉放入盆中,酵母倒入面粉中搅拌均匀,温水缓缓倒入盆中,一边倒一边用筷子搅边面粉,至大片雪花状,用手沾水揉成光滑的面团。盖上保鲜膜或者盖子发酵至2倍大。
2、油酥的制作方法:小半碗玉面粉、1勺盐、1勺五香粉搅拌均匀,2大勺油炒锅中烧热烧至油冒烟,趁热边往碗里倒边用筷子搅拌均。
3、面粉发酵至原来的1.5倍大,用手抓起面团里面呈大蜂窝状,就是发酵好了。发酵好的面团取出放案板上揉至光滑,分成大小均匀的剂子。
4、取其中一个擀至牛舌状,越薄越好,均匀的抹上油酥,从一头卷起最后收口按扁,全部做好后盖上保鲜膜醒发5-10分钟。
5、电饼档上下火加热,把醒好的剂子稍微擀一下,不要擀太薄不利于分层。擀好放至电饼中,底部烙至微黄后翻面,烙至两面金黄。
肉夹馍肉的制作方法
【所需食材】:猪五花肉500克、卤肉料包1包、姜3片、葱半棵、八角1个、大蒜4瓣、朝天椒2个、料酒4勺、酱油3勺、老抽2勺、味极鲜酱油1勺、冰糖4块、盐2匙、枸杞适量。
制作步骤:
1、猪五花肉洗净切5厘米左右小方块,冷水入锅放2勺料酒、八角、姜大火烧沸,上面有浮沫飘起后用漏勺把上面的浮沫捞干净。
2、浮沫撇干净后关火,把肉捞出来用温水冲洗干净。放进砂锅中,加两碗清水,把所备的调味料除去盐之外全放进去,大火煮十五分钟后改小火炖。
3、肉在炖的过程中用铲子轻轻翻动一下,防止粘底。小火炖40分钟后把盐放进去,继续小火炖10分钟后关火。
肉夹馍成品的制作方法
把卤好的肉取出两三块,切一段青椒剁碎,把烙好的镆用刀从中间切开,把剁好的肉夹进去,浇上肉汤。可以依据个人口味,配上生菜或是青椒,或者是什么也不配光放肉也好吃。
【肉夹馍】制作小技巧
1、做肉夹馍的肉要想口感好一定要选择肥瘦相间的肉,五花肉是最好的选择,一定要选择带皮五花肉,肉皮在烹饪的过程中能让汤汁变浓稠让肉光亮。五花肉,是在猪肋排上的肉,它的结构是一层瘦肉一层肥肉间隔着,肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,特别适合炖着吃。
2、挑选五花肉的标准是:看颜色要鲜红,肉上没有淤血,肥瘦层次分明;用手摸略有沾手的感觉,用手按压富有弹性;最好不要选择肚皮部位的,要选择靠近猪后臀部位的五花肉,这里的五花肉,肥瘦肉厚度相当。
总结:炖肉的时候可以把煮好的去皮鸡蛋、豆腐皮放进去一块儿炖,做肉夹馍的时候可以放些进去,使口味更丰富。肉可以一次多炖一次,放晾后装在保鲜盒中放冰箱,下次吃的时候拿出来加热一下,做夹馍或者煮面条吃都可以。
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