酸菜的腌制方法
腌制尺运酸菜的做法如下:
材料:上海青或大白菜10斤、半碗粗盐。
工具:筷子、勺子、腌菜缸、锅。
1、将买回来的上海青先将根部切去一部分,然后不要急着清洗,先放外边晒上一两天,晒至微微发软即可。
2、将上海青用水淘洗干净,并将每一个菜帮底部切上一刀,不切断即可,这样可以在焯水时让菜帮更容易烫透。
3、锅中烧大半锅开水,如果锅太小,可以将青菜分次放入锅里焯水。
4、由于菜帮比叶子熟得慢,所以要将上海青竖着焯水,菜帮部分烫2分钟后,再将叶子也按进水里焯烫一遍,焯烫至微微变色断生即可,不宜焯烫时间太长陵岁梁,以免制作出来的酸菜容易烂掉。
5、将焯烫好的酸菜放入雀贺一个开水烫过的坛子里,每放一层,就均匀撒入一把盐,并用手搓揉几下。
6、然后再使劲往下压一压,再接着码入上海青,码完为止。
7、再撒入盐,搓揉后腌制半小时左右。
8、然后倒入凉水,一定要没过上海青,可以烧一锅水放凉后再倒入。
9、再准备几块大一点的鹅卵石压住上海青,用一个大一点的坛子压在上面也是可以的,只要菜是压在水里即可。这样放上6天左右,经过发酵基本上就算成功了,如果想更美味,就多腌制半个月再食用。
2、把白菜去老帮,用水焯下,这样码放在容器内老实,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。现在不敏旁用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料基皮膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气,但偶不喜欢用添加剂。
可以,以下是用白菜腌制成酸菜的做法。
主料:大白菜半棵
辅料:油适量、盐适量、桂皮适量、八角适量、凉开水适量、辣椒适量
步骤:
切半棵大白菜
2.一片片撕下来 ,用开水烫
3.每片都翻着烫烫
4.用冷水过凉
5.准备开水,放盐
6.加入八角辣椒桂皮
7.将大白菜挤干水分
8.等水凉透了,才能放菜进去
9.封上保鲜膜
10.半个月后打开,用水冲洗干净
11.切小条,炒炒,就可以吃了
腌制酸菜的做法步骤
1.新鲜芥菜洗净,一分为二备用。
2.锅中加适量清水煮开,放入洗净的芥菜稍微烫一下(因为春季广东多雨,不然可以放到室外晒到芥菜变软)所以这次只能用开水代替太阳光了。
3.将烫好的芥菜捞起,放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
4.晾凉后的芥菜加入盐
5.搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里,我用的是装开心果的塑料瓶子,全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没,如果容器较大可以在上面用重物压住,因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
6.最后将瓶子盖紧,注意一定要密封,不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处,等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。(一般10天左右就可以吃了,如果想快点吃可以将清水换成温水)
盐 适量苦芥菜 想吃多少做多少糯米水/大米水(洗米水) 适量玻璃瓶(瓦缸) 1个酒(50度以上) 20g
步骤 1
芥菜(芥菜有苦的也有不苦的,不苦的通常是直接用来炒或者煮汤,比较小棵。苦芥菜通常用来腌制,因为苦的芥菜,菜杆厚,叶子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜还是甜芥菜都可以做。)
步骤 2
瓦缸是芥菜最好的选择,因为透气性很好。
步骤 3
没有瓦缸可以要这样子的玻璃缸,透气性不是很好,但是普遍实用。
步骤 4
糯米(大米)洗米水
步骤 5
芥菜洗干净晾干水分(如果有太阳的话也可以在太阳下面晒晒,让菜叶晒软一些了比较好搓盐,这样菜叶不容易烂),拿适量的盐轻轻搓一下!(这个步骤放盐多点无所谓哈,盐少了搓不好,菜容易坏,搓青时记得要轻一些,别把芥菜搓烂了,搓烂就不好看了!如果是苦芥菜的话,菜干比较厚,用力搓会烂,可以拿盐撒上去,让它的水分出来一些即可。这一步叫做“搓青”把菜的青搓一下,腌制好了之后不会有怪味!搓青的盐虽然是适量,如果亲的芥菜和图片上的一样,肉厚厚的这种,建议盐尽量多一些,盐少了的话,腌制的时候容易软,而不脆。)
步骤 6
搓好的芥菜放缸里,然后把洗米水倒入缸里,洗米水要淹没过芥菜,加人20克50度以上的白酒(防止水和菜不够干净导致生花),把它放置在阴凉通风处,盖好,不让菜见光(不见光的话,菜会更漂亮哦)静置两天让其发酵。
步骤 7
静置第三天之后把前面的水倒掉,然后倒入新的洗米水(每次换水都加人20克白酒哦),静置三天。
步骤 8
静置三天之后再换一次,一共换两次,腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦来吃了!(随着天气的变化,亲们要自己适当的延长酸菜的发酵时间哦!)金黄明亮的酸菜出坛子啦!!!
步骤 9
美美的酸菜,无添加,吃得放心!!!
步骤 10
很多人为没有玻璃缸和瓦缸烦恼,小编告诉你不用烦恼噢,你可以用这种宽口的储存罐噢!
或者说,你家里有吃腐乳,或者其它腌制品剩下的这些瓶瓶罐罐也可以利用起来噢!
步骤 13
实在没有宽口瓶子,这样的玻璃瓶家里都会有一些的吧!
步骤 14
只要你觉得方便的瓶子都可以用起来噢!
步骤 15
另外,如果你用的瓶子过小,或者瓶口过小的话,菜是放不下瓶子的,要给菜搓完青之后切到你需要的大小,或者适合放到瓶子的大小噢!
步骤 16
把菜切到你满意的大小之后,把菜放进你需要的罐子或者瓶子里面再放淘米水进去腌制噢! 罐子/瓶子不要密封,稍微盖好不让脏东西进去就可以了!因为酸菜发酵需要透气,太密封了,它发酵的时候会产生气体把罐子/瓶子撑爆的噢!
步骤 17
记住最最重要的一点是,不管是用什么缸/罐/瓶来腌制,都不能粘到油哦,一定一定是无油容器噢,不然腌制的菜会发霉发臭的噢!
步骤 18
还有,塑料瓶也是可以做的,只要不是那种腌制之后会有塑料气味就可以用,但是为了你和家人的身心健康,建议还是用玻璃,瓦罐,陶瓷……
步骤 19
由于是腌制酸菜,腌制过程水和菜都在发酵和发酸,建议不要用铝,铁和不锈钢,怕腌制过程,它们会被腐蚀……
步骤 20
还有人问,腌制过程粉水分离,粉沉淀了怎么办,要不要摇晃或者开盖搅拌一下?! 我的回答是NO,千万不要。 粉水分离沉淀是正常的,只要你粉水混合均匀之后倒入酸菜腌制之后就不要再去动它了! 也不能去动它,就让它安静的自生自灭直到腌制好,你如果去动它它就坏了! 会有一股特殊的臭味让你生无可恋的。
步骤 21
注意一点,因为很多朋友洗菜的时候,或者容器不小心碰油,泡菜的过程中水面会长白毛或者漂白花,所以水里面要加入少许白酒,白酒能防止泡菜的水生花长毛。(酒量可自行调节,我每次泡都是五斤左右的菜,所以水里面我放的是20克酒,每次换新的洗米水,新的洗米水里面都要加好了再换,如果是2/8比例的粉水,不用换水,不换水的话就不用再另外加酒进去了,刚刚泡的时候就一次性加好即可。)
步骤 22
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
非常,非常,非常的香。
步骤 23
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
苦芥菜和甜芥菜都可以一起腌制哦! 苦芥菜的肉厚,也被称为肉芥菜。 甜芥菜的竿子细,叶子多!甜芥菜平时一般用来打汤,比如车螺芥菜汤就是用甜芥菜来做的。 而苦芥菜基本是拿来腌制做酸菜鱼。 不管是那一种芥菜,腌制成酸菜都非常香,非常好吃。 每个地方的做法都不同,而我家世世代代都是这个做法,口感爽口酸香,从坛子或者瓶子拿出来洗干净不用炒也可以直接吃,拿来做菜更是一番风味。
主料
大白菜2颗
辅料
盐
适量
醋
1汤匙
线椒
6根
自制酸菜
大白菜的做法
1.
把大白菜稍微晒干点水分,然后装进玻璃瓶
2.
用自来水,加盐和醋,盐不宜太多,调好后,用手指沾着用舌头试下,咸味以正常口味即可
3.
把调好的液体倒进豆角玻璃瓶,淹过豆角即可,不要让大白菜露出液面
4.
腌6天左右即可,挖出来用水洗干净,切成粒炒熟就是道美味的开胃菜了
烹饪技巧
温馨提示:不喜欢太酸的朋友可以不加醋,或加少量醋。
整个过程不能沾碰到油,包括手,玻璃瓶,还有菜都不能沾到油。
主料
大白菜2颗
辅料
盐
适量
醋
1汤匙
线椒
6根
自制酸菜 大白菜的做法
1.
把大白菜稍微晒干点水分,然后装进玻璃瓶
2.
用自来水,加盐和醋,盐不宜太多,调好后,用手指沾着用舌头试下,咸味以正常口味即可
3.
把调好的液体倒进豆角玻璃瓶,淹过豆角即可,不要让大白菜露出液面
4.
腌6天左右即可,挖出来用水洗干净,切成粒炒熟就是道美味的开胃菜了
烹饪技巧
温馨提示:不喜欢太酸的朋友可以不加醋,或加少量醋。
整个过程不能沾碰到油,包括手,玻璃瓶,还有菜都不能沾到油。
白菜略微控掉水分,切成细丝,太厚的白菜帮子用到片开,这样腌制更快而且不容易烂。
主料:大白菜一棵。
辅料:盐适量、凉开水适量。
做法步骤:
1、白菜扒开洗净,略微控掉水分,切成细丝,太厚的白菜帮子用到片开。
2、白菜丝里撒一点的盐拌一下,盐不要多,不是腌咸菜,一棵白菜差不多用了15克左右的盐。
3、白菜丝腌渍十分钟左右,装入无油无水的玻璃瓶中,腌出的水分也倒入瓶中。
4、白菜丝装瓶的时候,要一边装一边用筷子压实,最后放入适量的凉开水,凉开水没过白菜即可,瓶子盖好盖子放一边去发酵。
5、差不多一个月的时候,打开了盖子,酸溜溜的酸白菜做好了,嫌太酸的用水冲洗一下,酸菜做饺子、炖肉,味道好好滴。
1.大白菜洗净去蒂,根据白菜数量,多的对半切,少的分片。这一步是为了增大白菜腌制时的接触面,接触面越广,腌制的味道越均匀,越入味。
2.起锅烧开水,先下入白菜梗大约15秒,再放入白菜叶焯水十秒捞出沥干。时间不能长,否则白菜太老太软,效果打折。
3.准备一口无水无油洗净的大缸,小时候印象最深的就是把腌好的酸菜从大缸里取出的画面。按一层白菜一层粗盐的方法码好,用石块压住白菜,注意粗盐适量码匀,否则太咸影响成品。压一天左右,这一步就是为了能让白菜充分吸收盐味。
4.起锅烧开水,加小茴香、花椒烧10分钟,加一勺盐。将汁水晾凉,倒入大缸内,密封一个月。无论是烧开水还是密封都是为了杀菌,让细菌与白菜隔绝,再加盐是为了白菜不发烂,到这里已经加了三遍盐,所以一定要控制好食盐的量。
三个关键点总结:
1.白菜需焯烫一次。把残留的细菌和小虫子之类的消灭干净,这样做出来的白菜才不会发烂。
2.加盐需加粗盐。因为粗盐的腐蚀性比细盐弱,能够让白菜在缸内一个月不烂,后续能起到更好的杀菌效果。
3.一定记住用凉白开没过白菜
准备用料:白菜1000g、食盐适量、胡椒粉适量。
1、第一步:首先准备一棵白菜,洗净后给它分成两半,然后一层一层地往上撒盐和胡椒面
2、第二步:然后过上一两个小时,把水控掉再继续往上面撒辣椒面。
3、第三步:再然后撒上辣椒面然后带上手套,给白菜做个全身按摩。
4、第四步:之后经过一夜的腌制,第二天早上就可以出现在早餐桌上了,
5、第五步:成品如图所示。
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