百家食谈 | 跟你聊聊菜的味道为什么不如从前

中午吃饭的时候聊天，说现在的菜怎么都是一个味，西红柿没有西红柿味，黄瓜没有黄瓜味，放盐多了呢就是咸味，放糖多了就是甜味，要不然就是酱油味，鸡精味。食材本身的味，你非得使劲嘬麽，味蕾好的人才能找出那么一点点。

有90后插话，他们认为我们小时候好吃的东西太少，我们现在理解的好吃不好吃，纯粹是心理作用，这不能怪年轻人。他们还真不太知道过去的瓜果梨桃是怎么香怎么甜。全球都在关注、讨论的问题就被他们这么轻描淡写的划过去了。

工业养殖产量高的梨

我只能说他们的食品安全意识不强，但是又不能怪他们，毕竟从他们出生之日起，就被各种科技成果包围，离天然的东西有点远。有些岁数的人都知道过去的瓜果梨桃是怎么样的香怎么样的甜。

你看现在要想找到那种又大又圆的西瓜，水灵的葡萄，青翠诱人的青菜，一点都不难。市场上的瓜果蔬菜，一个比一个水灵，一个比一个精神，比画的还要饱满好看，就像大街上的美女尖下巴大眼睛，丰乳肥臀的不在少数。他让你怀疑人类的基因就这么好了吗？其实人长得好看，可以养眼，可以当饭吃。水果蔬菜长得太好看，你可要小心啊。

工业化水果“容貌”美丽，整容脸标注化

美国普渡大学的研究人员曾经在权威杂志上发表文章说，西红柿味道变差的原因是阳光照射不足所致，但这种观点并不被其他国家的专家学者所认同。 在我看来传统的种植在美国基本上已经消失了。工业化生产蔬菜，美国的专家学者会不会也在为大财团说话，这还真不好说，因为美国的种养业都在大财团的控制下。

今天我们吃到的猪肉为什么大不如前

你看大家都说这个猪肉的味道跟以前不一样了，它没法一样。首先我们那种传统的优良的猪种，现在基本上都被淘汰了。比如说像什么荣昌猪啊双乌珠啊京东黑猪什么的，道理也特别简单，因为这种猪呢生长比较慢，重量不能够达到现在的出栏标准。

黑猪

我们现在吃到的猪肉基本上都是改良的品种，最慢的也六个月就可以出栏了，而传统的猪种六个月正是一个它的快速成长期，真正成熟要两年时间或者一年半的时间。六个月就出栏的猪，猪体内的芳香酊还没有得到释放，也就是说我们一般意义上讲的猪的香味，这种香味还没有在猪的体内形成释放、弥漫，你怎么可能要求它香呢？

另外由于猪在220斤左右出栏，从理论上讲性价比最高，但是它成长期太快，它的脂肪积累，瘦肉生长都是非自然条件下形成的，肉质的口感香味确实无从谈起。

有朋友会问了，为什么把那种优良的土猪种都给淘汰了呢？这个是有一个历史的原因。曾经我们的猪肉短缺，为了扩大产量，我们大量引进了英国猪美国猪前苏联猪，又通过这些猪不断的育种改良，但那个时候呢是因为我们猪肉短缺，是应急。

整个60年代，中国人平均每天吃猪肉不过是20克到30克。现在我们吃猪肉是多少？能够达到接近200克。事实上按照营养标准来说，人一天摄入75克猪肉就OK了。

如今日本人怎么种出口感饱满的西红柿

嘿！这聊菜聊到猪肉上了，那咱们回到正题。拿西红柿说吧现在能不能够吃到像当年那么香的西红柿？可以。有朋友去日本，回来之后说日本的西红柿真好吃，吃出小时候吃的味儿了。他可能不知道，日本的西红柿很多就是我们中国生产的，但是生产的标准不一样。

比如说在种西红柿之前，先要提高大棚的温度达到60度以上，这个专业的叫法叫闷棚，目的是干嘛呢？目的是要杀菌，要全面的达到杀菌的效果。从源头开始，减少西红柿疾病的生成，这样的话就可以大大减少农药的使用，甚至是不使用。

在种西红柿的过程中，农民像养孩子一样对待西红柿，这么说你还真别觉得是夸张了。你比如说西红柿招虫，那么不能够拿农药那么简单的去杀虫，农民们会很辛苦的用毡板去粘虫，还有用那个叫诱虫灯的去诱虫，总之不能够用农药。

西红柿授粉的时候也不会是人工授粉，它要专门去养蜂，养一种蜂，用这种风来给西红柿授粉。当然了在整个的过程中要使用有机肥。什么催熟剂膨大剂一概不使用，这样生产出来的西红柿照样是软糯沙田，而且新鲜多汁。我们通常吃的西红柿不是这样子的，因为他太注重西红柿的商品品质，追求产量，追求外观。

"消费升级"

中国农科院的专家有过一个调查，整个西红柿的风味特点大概有29种之多。现在我们吃到的西红柿风味特点，至少丢失了13种。其实说起来是一个简简单单的西红柿风味问题，它有着很多很多的因素，因为植物的口味来源无外乎是品种时间空间。

食材本身的香气，天然的风味，能使我们获得来自灵魂的愉悦感。蔬菜进大棚了，鸡也不能溜达了，势必就散发怨念。植物动物一样有情绪，他不高兴了能让你吃得高兴。当我们抱怨味道差的时候，想没想过我们在中间起了什么样的作用？大家都去吃高品质的西红柿，那大量使用农药和各种化学用品的西红柿还会有市场吗？当然了，吃高品质的西红柿价格会贵些，但我们要算个帐，跟未来可能形成的疾病，和疾病形成的痛苦来讲，哪个合算？

那有人说了，别站着说话不腰疼，没有优化品种，没有大棚养殖，今天能有这么丰富的菜肴吗？怎么说？只能说说这种话的人被误导的太深了。

过去我们是少菜少肉，因此需要大量的种植和养殖。现在这个任务早完成了，我们应该消费升级，吃到更安全的菜，更安全的肉。刚才讲过：肉，一天75克就够了，吃多了不好，何况说这75克还涵盖了有牛肉羊肉禽类的肉。蔬菜呢说起来更可怕，我们现在蔬菜呢是严重过剩，这么讲吧我们吃到的菜比浪费的菜少得多得多。

回到西红柿这个话题上，育种，种植，采摘这些过程中很多环节都会影响到口味需要。还有一个问题大家也要注意，要吃时令的蔬菜，为什么这么讲？有些蔬菜需要长途贩运，因此它不能够太熟了才采摘，这样肯定会影响味道。

在运输过程中又要使用这个低温保护技术，这样蔬菜的香气物质也会迅速的丢失，也会影响味道。还有，大棚种植的反季节蔬菜，由于缺少紫外线照射，品质当然不如应季蔬菜。其实这个道理古人就明白，你看当年的唐明皇给杨贵妃“千里荔枝”，为什么要连树上船？就是为了保证它更少的减少运输过程，提高味道的丰富性。聊西红柿这个问题的时候，还会有人跟着你抬杠，说化肥农药的使用是为了减少病虫害，有道理，但提高产量增加卖相肯定是因素之一，而且是重要因素。我们都应该明白，你吃到大又漂亮的瓜果蔬菜的时候，别忘了那一定是农药化肥的效果， 因为这些都可以调节甜度大小外观的。

有一项实验告诉大家，当草莓种植的时候，丢弃了农药和化肥，香甜就全回来了。有些人嘲笑日本人和韩国人吃西瓜，吃草莓，尤其是草莓，一粒一粒的吃，一次吃个三五粒，说这跟咱们比差的太远了。你看咱们都是一盆一盆的吃，吃饱了算。你知道那个草莓要是去掉了农残，不使用化肥，不使用农药，它的产量会多低，但是品质多好，那种品质，你还真没有条件，一大盆一大盆的吃。再说了，这种水果就是丰富我们的口味的，也没有必要像饭似的往饱了吃。聊到菜的风味特点，就不能不聊到土壤污染，除了影响食物的卫生品质外，也明显地影响到了农作物的其他品质。  

我们有些地区的灌溉已经使得蔬菜的味道越来越差，它容易烂，甚至成熟的蔬菜会出现难闻的异味。当然了我们的农产品的储藏品质和加工品质也不能满足深加工的要求，这些都是影响风味的问题。关于这样的问题，其实不是我们一句话两句话可以聊透的，但大家应该有一个知情权，在消费的时候呢有一个基本的考量，哪些该吃，哪些少吃，哪些不吃。

聊了这么多，其实就是想告诉大家，吃应季菜本地菜的重要，我们应该有所认识，有所选择。到了缺少菜的时候，反季节蔬菜的选择要有变化，因为口感和营养都有不同，摄入量的把握应该是首先要考虑的。这么跟您说吧，夏天见了西红柿你就吃，等天气凉了愿意吃你就吃几个，但是不要多吃，到了冬天最好就不要吃西红柿了，还是吃应季的大白菜对身体比较好。如果你冬天吃夏天的食物，你的身体会以为天气暖了，于是，生机提前启动，结果碰到的却是冰天雪地，对身体好不好？你明白。 

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

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