近日，各大名酒拍卖行纷纷公布了今年上半年的销售数据。可以看到，每次领衔拍卖会的拍品都是一些珍稀年份的老酒，诸如1868年的拉菲，和1990年的罗曼尼康帝等等。
让人好奇的是，各大拍卖行的工作人员，是怎样才能在不开瓶的前提下，鉴别出它的保存状态和品质优劣的呢？
答案其实非常简单：观察水位（Ullage）。
这里说的水位，可不是测绘学中的专有名词。它指的是，把一瓶未开封的葡萄酒竖直放置，瓶内酒液的液面与木塞下表面之间的距离。
通过观察水位来判断品质，是业内人士针对老酒常用的手段。
醇鉴世界葡萄酒大赛（DWWA）的区域主席就说过：“当你不知道这瓶酒曾经的存储环境，又想在开瓶前对其品质做出判断的话，水位是最好的评判标准。”
因为葡萄酒在陈年过程中，也会发生“天使的分享”，酒液中物质的挥发会导致水位下降。
如果一瓶酒的水位下降过多，则说明它在此之前的储存方式不当，如长期处于高温环境中。这样的酒被过度氧化的风险会很高。
而对于如何评判水位的高低，佳士得拍卖行（Christie’s）自有一套标准。
以法国波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）瓶型为例。
对于波尔多瓶来说，高填充液位（High Fill）一般就是新装瓶葡萄酒的水位；
当这瓶酒陈年至15年以上后，水位会下降至顶肩位（Top Shoulder）；
如果陈年时间长达30-40年，水位一般会处于中肩位（Mid Shoulder）到高肩位（Upper Mid Shoulder）。
但如果一款酒的水位已经到达下肩位（Low Shoulder），饮用的风险就非常大，拍卖行也不会轻易接收这样的拍品。
▲ 这瓶1945年木桐酒庄红葡萄酒，
曾因为水位太低被认为有变质的风险
对于勃艮第瓶来说，由于它没有瓶肩，水位是以厘米来衡量。3、5、7厘米，分别对应波尔多的颈肩、顶肩和中肩。
一般而言，陈年了30年的勃艮第葡萄酒，水位就有可能下降至7厘米处。
因此，在选购老酒时，我们可以衡量一下它的水位是否合理。如果远低于正常水平，那么这瓶酒可能已经变质。
由此也可以看出，对于葡萄酒，尤其是那些可以陈放几十年的名贵酒款，一个理想的贮存环境真的很重要。如果因为存放不当，导致一瓶好酒变质，就太可惜了。
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