19.【紫茶】紫色的茶到底好不好？紫鹃和紫芽有什么不一样？

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今天我们讨论一个话题——紫茶。

紫色的茶。

这是一个值得讨论的话题，通过紫茶，我们能贯穿历史，回看自身所处何处？

在陆羽《茶经》中，就有记载“茶者，紫为上，绿者次之”。现在也被广泛地用在了广告当中。

但是在当代的制茶认知中，紫茶又是被嫌弃的，因为紫茶一般偏苦涩。在茶学专业教科书《制茶学》《茶叶生物化学》中，都有明确的紫色芽叶对茶叶加工品质不利的记载。

△第三版《制茶学》的记载

△《茶叶生物化学》的记载

今天的市场，既有人追求绿，也有人追求紫，乍一看，有点魔幻现实的味道，古今偏好同时呈现，似乎只能赞叹市场经济发展带来的多元化审美。

但多想一点，这两种貌似颠倒的审美放在一起，会不会冲突？有没有高下？

李泽厚先生认为原始的审美意识不是观照或者静观，而是狂烈的活动过程。我非常赞叹这种观点，如果不去考察历史上的物质基础，空谈审美，是荒谬的。

今天不需要翻阅太多文献，陆羽先生已经把相当多与茶相关的有效资料都记载在了《茶经》当中了。

我们来考察当时的喝茶方式，《茶经·五之煮》中这样一句“初沸，则水合量，调之以盐味”，意思就是开始沸腾时，就按照适当的量加盐。

的时候，茶不但是煮的，而且还要加盐。有点儿像菜汤。

那这种喝法和“茶者，紫为上”有什么关系呢？

紫色的茶之所以是紫色，是因为花青素含量高。花青素本来是苦涩的，但花青素却是一个糖苷结构的物质，在盐水中煮，它就会被破坏，进而剥离出一些单糖。最终煮好的茶汤反而更醇厚。所以紫色的茶，对于加盐煮饮来说，比绿色的茶有优势。

因此古今审美上没有颠倒的差异，古人也喜欢喝更甜醇的茶。

但用今天的绿茶制作流程来加工紫茶，就必定苦涩凸显了。

这里就出现了一个新问题，为什么今天又有人追捧紫茶？

这可以分两个方面去看，一方面是商家对于花青素抗氧化功效的大力宣传，就有了消费者以保健治病的目的产生购买。

另一个方面则是因为花青素本身是一个糖苷，这个物质对普洱茶的后期转化发挥核心作用。如果用较长的时间尺度去衡量普洱茶品质，花青素含量就会变成一个加分项。

这里需要补充强调，不是说紫茶就一定好，是说在其它内含物质等同的情况下，多一点花青素，是加分的。但你拿个小树紫鹃跟大树绿芽茶比，是没法儿比的。

那为什么今天有人追捧紫茶？还是得去赞叹市场经济，赞叹文化包容，赞叹多元化审美。

关于紫茶还需要补充一点，很多人都有这个疑问，紫鹃和紫芽有什么区别？

概念上严格做划分，紫鹃可以算作是紫芽的一种，紫芽则是泛指紫色的芽叶。（为了方便描述，本文以下说紫芽就特指紫鹃除外的紫芽。）

从内质上讲，紫鹃和紫芽呈现紫色的原因都是花青素，但是含量不一样，紫鹃要高得多。

1980年代，茶科所一位老先生在南糯山偶然发现了一株芽叶全紫的单株，于是采集回来扦插培育，当时紫茶不受重视，未见影响，但在后来的茶科所所长张俊的推动下，这棵紫色单株成为了如今云南茶叶的代表性良种之一。这就是紫鹃，它是一个无性系良种。你现在要想种紫鹃，就得去茶科所买苗。

△紫鹃

紫芽则是广泛存在于群体种茶园里的变异植株，在阳光暴晒处，出现的概率较大。这是因为植物光合作用需要蓝光和紫光，阳光过于充分的地方，植株就有条件长出紫色芽叶来减少过多的紫光吸收。因为不吸收紫光，紫光反射到视网膜，人就觉得芽叶呈现紫色。

△紫芽

讲到这里，关于紫茶的话题就表述圆满了。