太下饭了

一提到豆瓣酱，想必大家对成都的郫县豆瓣酱不陌生。它被誉为“川菜之魂”。提色增香，辣而不燥，回味醇厚悠长，这都是含有郫县豆瓣的菜品给我们的感受。在川菜中，以郫县豆瓣为特色的菜品不胜枚举，麻辣、鱼香、怪味、酸辣等风味中，郫县豆瓣都是不可或缺的重要成员。300多年来，它已深深地融入了川菜的风味中，当然，还有全中国吃货的胃里。相信你一定好奇，究竟郫县豆瓣是怎样发展起来的？它是怎么做出来的？
清康熙年间，公元1688年，湖广填四川的移民大潮中，福建省定州永定县的陈氏，随身携带用于充饥的蚕豆受潮发霉。扔了怪可惜的，于是陈氏便放在田坎上晾晒干后，就着辣椒、食盐，拌和后填肚解饥。结果陈氏发现味道还不错，挺好吃的。发霉的胡豆瓣与新鲜辣椒拌和以后，味道十分鲜香爽口，便将这无意间得来的拌制方法保留下来。后来，陈逸仙在郫县县城西街开设了前店后坊的顺天号酱园，并潜心研究改进辣子豆瓣的制作技艺。
清咸丰三年，公元1853年，郫县的生产水平低下，人们的生活标准仅求维持温饱，一般居民都以酱园，腌渍小菜佐餐充饥、刺激食欲。随着市场需求量的不断扩大，陈氏后人陈守信，在原来现制现卖的基础上，扩大了生产规模，用水缸盐渍储存，但遇存货积压，不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡出水。
经过搅拌，却发现盐辣椒的口味虽然较醇，但却越搅越稀，水分较重，口感也较差。于是陈守信决定，对辣子豆瓣的制作工艺进行改良。一次，他不慎将面粉和去皮的胡豆瓣子混在了一起，为不浪费原料，他试用这种胡豆瓣子发酵。发酵后的胡豆瓣子更加酥脆爽口。看来，这是将面粉与胡豆瓣子拌和后的结果。郫县豆瓣传统手工制作技艺中的核心制作标准，便增加了面粉与胡豆瓣子拌和这一工艺流程。于是，郫县豆瓣制作工艺就这样确认下来了。
虽然，这一切看起来如此偶然。但是每一步都是经过时间推敲得来的。郫县豆瓣无论是历史传承，酿制工艺，风味特点，还是在烹饪的运用上，作为川菜之魂，都是无可替代的，翻、晒、露。匠人们日复一日的坚持，年复一年的劳作，随着时间的变化，红褐油润，酱汁香浓辣而不燥，粘稠适度。
所以说这郫县豆瓣酱这么出名也是有道理的，经过一年的精酿发酵，吃起来香辣味浓厚、回味香甜，舀一勺来炒菜，味道超香，让人胃口大开，下饭也是味道一绝的。好了关于它的故事，就给大家摆到这了。

资料: 【光明网、成都网、腾讯大成网、百度百科】